Всё о ячмене, ячменной муке и крупах

Синонимы: зерно, растение, ячмень цельнозерновой, что делают из ячменя, перловка, ячка, виды и польза ячменной муки, перловая мука

Ячмень — это ароматное и вкусное зерно, которое можно добавлять в хлеб и другие хлебобулочные изделия. В продаже можно встретить ячмень в оболочке, обрушенный и голозёрный ячмень. В зависимости от сорта меняется и вкус и питательные свойства продукта.

Что такое органический ячмень? Это культура, не содержащая ГМО, обычно доступная для кулинарного использования в двух формах:

• Цельный, у которого отруби и зародыш остаются нетронутыми. Это может быть обрушенный или голозёрный ячмень, либо ячмень в оболочке.

• Дроблёный, у которого нарушена целостность зерна. Ячневая или перловая крупы относятся к этой категории. У перловки удаляется слой отрубей. А ячка разрезается на мелкие фракции.

Содержание статьи:

• История

• 26 фактов о ячмене

• Ботаническое описание

• Особенности зерна

• Питательная ценность

• Применение ячменя

• Ячменная мука

• Ответы на часто задаваемые вопросы о ячмене и продуктах из него

Историческая справка

26 фактов о ячмене

1. Ячмень — древний злак, который человечество возделывает очень давно.

2. Археологические раскопки показали, что ячмень был одомашнен 10 000 лет назад в Плодородном Полумесяце (территория Древнего Египта, Финикии, Ассирии и Месопотамии). Его дикий близкий родственник, Hordeum spontaneum, все еще можно найти в этом регионе, который охватывает сегодняшний Израиль, Иорданию, южную Турцию, Ирак и юго-западный Иран.

3. Историки считают, что ячмень и его древние родственники эйнкорн и эммер, вероятно, были первыми одомашненными культурами и катализаторами зарождения цивилизации.

4. В древних цивилизациях, включая Египет, Грецию и Рим, ячмень был основным продуктом питания.

5. Древние египтяне использовали ячмень для приготовления хлеба и пива.

6. В Древней Греции ячмень использовался в качестве специальной пищи для гладиаторов из-за энергии, которую он им давал.

7. До 16-го века ячмень был самым важным зерном в Западной Европе.

8. Ячмень использовали в качестве валюты в Древней Месопотамии.

9. Зерно ячменя было моделью для метрической единицы “дюйм”. В 1324 году король Англии Эдвард II стандартизировал это измерение, как “3 сухих и круглых зерна ячменя, расположенные вдоль друг к другу”.

10. Пифагор в своей провозгласил ячмень главным продуктом и кормил им своих учеников в математической школе.

11. Большую часть урожаев этой культуры снимают в среднеазиатских странах.

12. Это одна из наиболее скороспелых и нетребовательных к климатическим условиям культура.

13. Ячменное зерно хорошо удаётся на крайнем севере, даже за Полярным кругом, в знойных степях и полупустынях, высокогорных районах Кавказа (не выше 4 км над уровнем моря) и в Сибири.

14. Головка на верхушке растения ячменя состоит из 20-60 зерен.

15. Зерно ячменя используется для приготовления перловой, ячневой крупы и муки, которую можно примешивать в количестве 10-12% к ржаной или пшеничной муке.

16. Ячмень даёт отличное сырьё для пивоваренной и спиртовой промышленности.

17. Ячмень также используется для производства уксуса.

18. Обжаренный ячмень использовался в качестве заменителя кофе во время Первой и Второй мировых войн в Европе. Эта практика снова набирает обороты, поскольку кофе, приготовленный из ячменя, не содержит кофеина и имеет дополнительные преимущества для здоровья.

19. Из зерна ячменя вырабатывают солодовый экстракт, который широко применяют в текстильной промышленности.

20. Ячменная солома иногда используется в качестве альгицида в Англии. Погруженная в воду, она уменьшает рост водорослей без негативного воздействия на растения и живые существа в прудах и озерах.

21. Ячмень начинает прорастать при температуре 1-2℃. Оптимальная температура для прорастания — 20℃. Всходы ярового ячменя выдерживают заморозки до -7-8℃. А вот в период цветения и созревания заморозки даже в -1,5-3℃ опасны! Это не касается холодостойких сортов.

22. Ячмень высевают одновременно с яровой пшеницей или сразу после её посева, чтобы получить более крупное зерно с меньшим содержанием пленок.

23. Уборку урожая (особенно, многорядного ячменя) совершают в самые сжатые сроки. При запаздывании можно увидеть, как колосья обламываются, а зерно осыпается. После уборки следует сразу просушить зерно.

24. На повышение урожайности и улучшение качества зерна большое влияние оказывает направление рядков по отношения к сторонам света. Если расположить рядки с севера на юг урожай ячменя повышается на 1,5-2 центнера с гектара. При этом значительно возрастает содержание крахмала в зерне (на 2-3%), что повышает пивоваренные качества ячменя.

25. Ячмень — экологичная культура! Помимо выращивания для пищевых целей, он широко используется для борьбы с эрозией почвы. Корни озимого ячменя растут глубоко в почве, защищая её от ветра и дождя — причинами эрозии. Это одна из причин, почему ячменное зерно часто используют в качестве покровной культуры для холодной погоды. Он также “доставляет” азот в почву.

26. В ячмене содержится 8 незаменимых аминокислот, витамины группы В и минералы, такие как магний, фосфор, железо и цинк.

Ботаническое описание ячменя

Род Hordeum включает 1 вид культурного ячменя (Hordeum sativum) и 25 видов дикого.

В зависимости от количества колосков, Hordeum sativum делится на 3 подвида:

1. Hordeum sativum vulgare (многорядный, или обыкновенный)

2. Hordeum sativum distichum (двухрядный)

3. Hordeum sativum intermedium (промежуточный)

В России произрастают только многорядный и двухрядный подвиды, которые делятся на более чем 20 разновидностей (остистые, безостные, фуркатные, пленчатые, голозерные, плотные, рыхлые и др.). Многорядный ячмень более скороспелый и засухоустойчивый, чем двухрядный. А 2-рядный более устойчив против полегания и осыпания при перестое, поэтому более пригоден для уборки комбайнами.

Особенности зерна ячменя

Химический состав зерна резко меняется в зависимости от внешних условий, в которых оно возделывается. Во влажных условиях в зерне накапливается больше крахмала, а при недостатке влаги возрастает количество белка. Крахмалистые зерна используют в основном для пивоварения, а белковые — на продовольственные цели и корм животным.

Ячмень в питании

• Ячмень является отличным источником клетчатки и белка, если употреблять его в виде цельного зерна.

• Цельный ячмень превосходит обработанные зерна, такие как белый рис или мука высшего сорта. Благодаря более низкому гликемическому индексу, он сохраняет энергию на более постоянном уровне, обеспечивая чувство сытости в течение более длительного периода времени.

• Ячмень также является богатым источником минеральных питательных веществ, таких как фосфор, марганец, селен, медь и витамины группы В. Он, наряду с другими цельнозерновыми продуктами (пшеницей, рожью, овсом, спельтой, полбой и др.), полезен для здоровья сердца и широко рекомендуется к употреблению нутрициологами для снижения риска сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

• Он богат растворимой и нерастворимой клетчаткой, железом и витаминами группы В. В нем содержится в два раза больше белка и примерно вдвое меньше калорий, чем в овсе. Польза для здоровья обычно связана с растворимым бета-глюкановым волокном, содержащимся в зерне.

• Количество каждого питательного вещества, необходимого ежедневно, зависит от таких факторов, как возраст и пол человека.

• В ходе международных научных исследований было точно установлено, что потребление ячменя значительно снижает “плохой холестерин”.

Применение

Сегодня ячмень переживает ренессанс в ремесленном и коммерческом секторах выпечки. Его позиционируют, как древнее зерно, а  современная наука подтверждает его исключительную пользу для здоровья.

Этот злак используется в виде муки и зерна, а также в форме отрубей и хлопьев.

В хлебопечении ячменную муку используют в смеси с пшеничной.

Во всем мире было проведено сразу несколько технических и сенсорных оценок муки из различных сортов ячменя. Например, было обнаружено, что ячменный хлеб с добавлением закваски набрал больше баллов по общим вкусовым характеристикам, чем хлеб без него.

В странах, выращивающих ячмень, ведется значительная работа по увеличению его потребления. Исследователи ожидают, что требования к здоровью будут иметь всё большее значение для потребителей. Именно поэтому производителям ячменя и продуктов из него необходимо тщательно разрабатывать и продавать свою продукцию.

Ячменная мука

357 калорий на 100 г*

Ячменная мука (ЯМ) — это цельнозерновой продукт на основе зерна ячменя. Цельное зерно означает, что ЯМ содержит все богатые питательными веществами части зерна, включая отруби, эндосперм и зародыш. Это очень питательная мука с землистым вкусом, которую можно использовать для приготовления хлеба, крекеров печенья, пирогов и другой выпечки.

ЯМ веками использовалась для приготовления хлеба, напитков, супов и множества других блюд. На самом деле, ячмень — один из древнейших злаков, известных человеку. История этого продукта уходит в древнюю Месопотамию. С тех пор он стал важной частью рациона питания многих культур по всему миру.

Как производят ячменную муку?

Но как ячменная мука попадает к покупателю? Давайте взглянем на процессы, лежащие в основе создания муки и её доставки с поля на вашу тарелку.

Процесс помола ячменной муки довольно прост. Зерна ячменя сначала проверяются и сортируются, чтобы убедиться, что в них нет загрязняющих фрагментов. Затем зёрна пропускают через каменную или современную вальцовую мельницу, где они измельчаются в порошок и проходят через специальные сита. 

На ферме “Чёрный хлеб” ячменную муку получают путём однократного помола на мельнице с каменными жерновами.

После помола мука попадает в упаковочный цех, чтобы затем поехать в магазины, на рынки и склады маркетплейсов. Также ячменную муку фасуют в мешки — в них она может поехать на другие производства продуктов питания и в различные пекарни, где из неё испекут вкусный и полезный хлеб.

Питательный состав

Ячмень — мощный источник питательных веществ. Он не менее полезен для здоровья, чем любой другой цельнозерновой продукт.

• Ячмень имеет репутацию одного из самых питательных злаков и является хорошим источником разнообразных питательных веществ, минералов и витаминов. 

• ЯМ богата пищевыми волокнами и является хорошим источником селена, марганца, фосфора, меди, магния и ниацина. Её питательный состав является одной из причин, по которой многие диетологи рекомендуют включать цельнозерновую муку ячменя в рацион.

• Ключевые питательные вещества ЯМ — белок, клетчатка, незаменимые жиры, витамины группы В, минералы (например, цинк и железо), и антиоксиданты. Кроме того, ячменная мука не содержит глютена, что означает, что она безопасна для людей с целиакией или непереносимостью глютена**.

Польза ячменной муки для здоровья

Концентрация питательных веществ в ЯМ делает её отличным дополнением ко многим различным диетам.

• Высокое содержание клетчатки помогает поддерживать нормальное функционирование пищеварительной системы и может снизить риск развития рака толстой кишки.

• Ячменная клетчатка помогает регулировать уровень холестерина и снижает риск сердечных заболеваний.

• Плотность витаминов группы В может помочь снизить риск инсульта и сердечных заболеваний.

• Высокое содержание белка помогает наращивать мышечную массу и обеспечивает медленное высвобождение энергии.

• Белок из ячменной муки также легче усваивается, чем животные источники, что делает её отличной альтернативой мясу.

• Углеводы также могут служить долговременным источником энергии и помогают поддерживать уровень сахара в крови.

Использование ячменной муки в кулинарии

ЯМ является универсальным ингредиентом и может использоваться для приготовления различных блюд:

1. Ингредиент для выпечки. ЯМ используют в качестве частичной замены пшеничной муки во многих рецептах выпечки. Однако это соотношение можно регулировать в зависимости от желаемой текстуры продукта. Чем больше ЯМ в рецепте, тем более плотной и тяжелой будет хлеб и другая выпечка. Её также можно использовать в пирогах, кексах, лепёшках, теста для пиццы и других хлебобулочных изделиях.

2. Загуститель для супов, гуляшей и соусов

Советы по работе с ячменной мукой

• Из-за высокого содержания клетчатки ЯМ может впитывать много влаги. Поэтому переходите на неё постепенно: увеличивайте процент муи и наблюдайте за результатом.

• Перед выпечкой обязательно перемешайте ингредиенты до однородной консистенции, так как при чрезмерном перемешивании теста могут образоваться комочки.

• При выпечке температура в духовке должна быть немного ниже обычной, чтобы предотвратить пригорание.

• ЯМ не требует дополнительного времени для подъема, поэтому блюда можно готовить быстро.

• При работе с ячменной мукой тесто должно быть слегка липким.

• Для повышения питательной ценности рецептов, приготовленных из ЯМ, добавляйте другие ингредиенты, такие как льняное семя, орехи или семена.

Выводы о ячменной муке

ЯМ — невероятно питательная цельнозерновая мука без глютена. Она богата необходимыми витаминами и минералами, а высокое содержание клетчатки может помочь снизить риск инсульта и сердечных заболеваний. Кроме того, более высокое содержание белка в ней может помочь нарастить мышечную массу и дать продолжительную энергию в течение дня. ЯМ можно использовать во многих рецептах, таких как хлеб, лепешки, коржи для пиццы и даже десерты. При работе с ней не забывайте добавлять другие ингредиенты, чтобы обеспечить желаемую текстуру и повысить её питательную ценность.

*Калорийность ячменной муки указана по урожаю 2022 года.

**Если у вас диагностирована тяжелая форма аллергии на белок глютен (целиакция), выбирайте сертифицированные безглютеновые продукты.

Ответы на часто задаваемые вопросы о ячмене и продуктах из него

Какой вкус у ячменя?

Несмотря на небольшой во всем мире процент ячменя, выращиваемого для еды (2-3%), люди по-прежнему считают его одним из основных продуктов питания. Итак, какой же ячмень на вкус? Ячмень имеет тонкий ореховый вкус. Приглушенный вкус в сочетании с жевательной текстурой делают зерно гарниром, сравнимым с коричневым рисом или спельтой.

Иногда ячмень используют в качестве подсластителя. В Японии это зерно обжаривают до легкой карамелизации, а затем замачивают в горячей воде, чтобы приготовить пикантный ячменный чай под названием “мугитя” (или “мугича”).

Правда ли, что ячмень содержит глютен?

Что такое глютен и почему он является модным словом этого века? Согласно медицинским данным, глютен — это категория белков, которые содержатся в определенных зернах. Из важных белков именно глиадин вызывает больше всего проблем у людей с непереносимостью глютена. Когда люди с целиакией или чувствительностью к глютену едят продукты с его содержанием, их организм относится к белкам как к захватчику. Защита от глютена может привести к воспалению, усталости, сыпи и даже повреждению тканей кишечника. Но является ли ячмень глютеносодержащим зерном?

Ячмень не содержит такого количества клейковинного белка, как пшеница или рожь. Но всё же в нём  есть 5-8% глютена.

Существует много противоречивых исследований о неблагоприятных последствиях употребления глютена для здоровья. Правда о глютене заключается в том, что, как и многие другие вещи в жизни, его лучше всего употреблять в умеренных количествах. Исключение составит тяжёлая аллергия на этот белок, или заболевание “целиакия”. В этом случае лучше вообще отказаться от идеи употребления даже небольшого количества глютена.

Где купить ячмень?

Ячмень можно легко найти практически в любом продуктовом магазине или магазине здоровой пищи. Вы должны проверить эти два места в супермаркете, чтобы найти зерна ячменя или продукты из него (перловку и ячку): во-первых, бакалейный отдел, где представлены различные крупы, хлопья, макароны и мука. Если его там нет, то вам следует проверить отдел с продуктами для здорового питания.

Новое направление продаж сегодня — зерно для выращивания микрозелени. Продавцы могут разместить лотки с ними в овощном отделе.

Перловую или ячневую крупу вы без труда найдёте в любом магазине. Но если вы захотите купить их органические версии, муку или цельный ячмень, то здесь на помощь придут интернет-магазины и маркеты.

На нашем сайте можно сделать мелкооптовый заказ продуктов из ячменя — крупы, хлопья и цельнозерновую муку

В рецепте гарнира указано «Возьмите 100 г ячменя». Какой использовать — обрушенный или перловую крупу? Можно ли заменить одно другим? Что такое обрушенный ячмень? Чем он отличается от перловки?

Очищенный ячмень, также известный как ячменная крупа, представляет собой цельнозерновую форму ячменя с удаленной внешней оболочкой (обрушенный). Он богат клетчаткой. Однако для приготовления требуется больше времени, чем для перловой крупы, около часа или более. Перловка — наиболее распространенная в России форма ячменя. Однако она менее питательна, чем обрушенный ячмень, потому что удалена внешняя шелуха и слой отрубей. Отполированные зерна также мягче и на приготовление уходит меньше времени, около 40 минут. В большинстве рецептов предполагается использование перловой крупы, но вы можете заменить её обрушенным ячменём. Чтобы ускорить его приготовление, предварительно замочите зерно. Просто имейте в виду, что вам, возможно, потребуется скорректировать время приготовления блюда.

Как правильно приготовить перловку?

Перловая крупа обладает сладким ореховым вкусом. Её долго варить, но достаточно небольшого количества такого гарнира, чтобы насытиться! Эта жемчужная крупа готовится быстрее, чем обрушенный ячмень. Идеальное соотношение крупы и воды составляет 1 к 2,5. Не забудьте предварительно замочить зерно. Перловка станет мягкой уже через полчаса. Если вы хотите придать ей дополнительный аромат, можете сварить крупу на овощном или мясном бульоне.

Как приготовить обрушенный ячмень?

Самое главное, что необходимо помнить — у обрушенного ячменя удалена жесткая, несъедобная внешняя оболочка, но все еще сохраняется слой отрубей и эндосперма. Это зерно более питательное, чем перловка ли ячневая крупа. Большинство людей хорошо знакомы с перловой крупой, но ничего не знают о ячменном зерне. Его традиционно варят на медленном огне в воде, или, для большего аромата, — в бульоне. Из одного стакана ячменя получится 3 стакана варёного. Приготовление обрушенного ячменя может занять на 20-25 минут больше времени, чем перловой крупы, и он впитает меньше жидкости. Эта крупа сохранит свою форму и набухнет при варке, в результате чего получится рассыпчатое блюдо. Он восхитителен в качестве основы для плова или салата. При переходе на правильное питание, его рекомендуют в качестве замены макаронам.

Как сварить перловую крупу, чтобы она не была липкой?

Повара рекомендуют 2-3 раза сливать воду в процессе варки. Доведите до первого кипения и слейте воду, промыв крупу ещё раз под проточной водой. Снова залейте и повторите действия. Вы увидите, что ваша крупа стала рассыпчатой. Такой гарнир можно дополнить овощами и мясом.

Как ячменная мука ведёт себя в выпечке?

Зерно ячменя часто измельчают в муку и используют для выпечки всех видов. Благодаря низкому содержанию глютена, творения, которые можно сделать из ячменной муки, уникальны!

Чтобы освоиться с выпечкой из ячменя, компания “Чёрный хлеб” предлагает заменить только часть вашей обычной муки ячменной. Включение небольшого количества ячменя приведет к влажной текстуре и тонкому ореховому вкусу. В больших количествах эта мука сделает ваш рецепт более рассыпчатым. Тем не менее, низкое содержание клейковины в ячмене может помешать вашей выпечке хорошо подняться в духовке.

Я хочу испечь хлеб из ячменной муки. Можно ли испечь его из 100% ячменя? К чему готовиться?

Ячмень содержит малое количество глютена и сделает хлеб тяжёлым, если вы не добавите пшеничную муку в рецепт. Дрожжевые продукты, такие как хлеб, нуждаются в сильной клейковине, чтобы подняться и создать объём и вкус, которые нам нравятся. Для достижения наилучших результатов следует использовать соотношение не более одной трети муки из ячменя от общего количества используемой в рецепте муки.

Вы можете начать с более низкого процента ячменной муки, например, с одного стакана мук. Постепенно вы сможете отрегулировать количество ингредиентов, увеличив содержание ячменя.

Одним из больших преимуществ ячменной муки является её способность консервировать продукты. Добавив её в тесто, вы добавите и специальный агент, препятствующий быстрому черствению готового продукта.

С какими продуктами сочетается ячмень?

Ячмень имеет в основном нейтральный, скрытый вкус. Тем не менее, на протяжении веков люди находили некоторые особые ингредиенты, которые значительно подчеркивают вкус зерна, и другие вкусы, которые строятся поверх него.

Попробуйте сочетать ячмень с чесноком или подавать его приправленным корицей. Кроме того, травы, такие как майоран, петрушка и тимьян, действительно могут добавить глубокую травянистую ноту к гарниру. Горячая ячменная каша так же хорошо сочетается со сладким джемом или свежими фруктами, как с мясом и яйцами на завтрак. Пикантный суп из говядины и ячменя наверняка когда-то варили ваши предки. Этот американский фаворит восходит к тому, что поселенцы даже покинули Европу. Помимо супов, ячмень можно добавить в любой салат, особенно с жареными или запечёнными на гриле овощами.

Что такое цампа?

Это мука из слегка обжаренного ячменя, особый продукт, который тибетцы считают целебным. Из неё делают вкусные лепёшки, лаваш или кашу.

В каких продуктах содержится ячмень?

Как можно понять из нашей статьи, Дробленый ячмень называется "Крупой ячменной ячневой". Очищенный от внешней оболочки ячмень продаётся под наименованием "Крупа перловая". Также ячмень бывает обрушенным и предназначен для приготовления сложных и простых гарниров, а также в шелухе — для настоев, отваров и кваса. Чтобы обогатить хлеб множеством витаминов и минералов, в тесто добавляют "Муку ячменную цельнозерновую". Все эти продукты питания можно встретить в ассортименте органической фермы "Чёрный хлеб". Чтобы получить актуальный прайс-лист, сделайте, пожалуйста, запрос через форму обратной связи.