Новости

За последние 2 месяца было намолочено более 1000 тонн зерна
Читать далее >>
Беседа в формате "вопрос-ответ" о том, как грамотно подходить к выбору продуктов питания.
Читать далее >>
Представляем вам органические семена озимых пшеницы и ржи.
Читать далее >>
На сегодня (14.08) полностью убрали и заложили на длительное хранение органические спельту и рожь. Спельта показала отличный результат, рожь — удовлетворительный.
Читать далее >>
Друзья, ели вы подписаны на наши обновления, мы смеем надеяться, что вы любите нашу продукцию. Просим оставить отзыв о нашей работе или ваши пожелания на странице Яндекс.Карты!
Читать далее >>
Сложно придумать более уместный на Даче пирог, чем яблочный. Мы такой готовили вчера — улетел в минуту!
Читать далее >>
Цельнозерновая ржаная мука «Чёрный хлеб»™ является ингредиентом для закваски, которая ферментирует хлебцы и помогает их лучше усваивать.
Читать далее >>
Органическое агропроизводство «Чёрный хлеб» предлагает посевной материал — семена пшеницы, спельты, полбы, ржи, ячменя и овса в категории БИО.
Читать далее >>
Полезные советы от наших партнёров из Екатеринбурга.
Читать далее >>
Бездрожжевого хлеба не существует. В закваске также присутствуют дрожжи, дикие дрожжи.
Читать далее >>

Что такое БИО-мука

1 Апреля 2019 | 14:39

Авторы школы хлеба на закваске Baking Breads взяли интервью у основателя компании "Чёрный хлеб" Павла Абрамова
Читать далее >>
Органические крупы и муку марки «Чёрный хлеб» теперь можно купить в интернет-магазине OZON.RU
Читать далее >>
Авторы онлайн-школы хлеба на закваске Baking Breads взяли интервью у основателя компании «Чёрный хлеб» Павла Абрамова.
Читать далее >>
Компания «Черный хлеб» хозяйствует строго в соответствии с СтО «АГРОСОФИЯ» «Об экологическом сельском хозяйстве, экологическом природопользовании и соответствующей маркировке экологической продукции» и ежегодно проходит БИО-сертификацию на соответствие СтО «АГРОСОФИЯ» у компании ООО «Эко-Контроль».
Читать далее >>
Знакомьтесь с нашими партнёрами — магазином «Живой дом» в городе Череповец Вологодской области.
Читать далее >>
Рынок настоящих продуктов Фирма-Ферма представляет весь наш ассортимент с доставкой по Екатеринбургу и Свердловской области.
Читать далее >>
Настоящий сертификат подтверждает, что перерабатывающее производство предприятия ООО "Чёрный хлеб" соответствует требованиям Стандартов "Об экологическом сельском хозяйстве, экологическом природопользовании и соответствующей маркировке экологической продукции".
Читать далее >>
В Башкортостане теперь можно купить муку марки "Чёрный хлеб" оптом в торговой компании "Биофарм".
Читать далее >>
Одним из способов повышения эффективности работы компании является обучение сотрудников. В ноябре 2018 года отдел продаж принял участие в семинаре «Управление качеством». Автор и ведущий — Денис Варакин, Эс-Куб-Консалтинг.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 51
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец

Качество муки — это все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, связанные с пшеничной или любой другой мукой, используемой для производства хлебобулочных изделий и других продуктов. В хлебопекарной промышленности качество муки оценивается ежедневно, как на лабораторном, так и на производственном уровне.

Содержание статьи

Показатели, определяющие качество муки

Для вашего удобства мы разместили текст в раскрывающиеся блоки.

Физико-химические характеристики
содержание белка, содержание клейковины, зольность как показатель скорости экстракции, уровень влажности, ферментативная активность, гранулометрический состав
Эмпирические реологические свойства
устойчивость при перемешивании, устойчивость при постоянной деформации, эластичность клейковины, растяжимость, водопоглощение
Микробиологические показатели
наличие / отсутствие опасных химических веществ, таких как тяжелые металлы или микотоксины

Чем определяется качество пшеничной муки

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой, а также удерживать газ, образующийся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе расстойки теста и выпечки. Это объясняется содержанием белка клейковины, точнее, его специфическим составом — комбинацией глиадина и глютенина.

4 показателя качества хлебопекарной муки

Для вашего удобства мы разместили информацию в раскрывающиеся блоки.

Содержание белка (количественный фактор)
Количество белка в ядре пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, добавления питательных веществ в почву и условий роста сельскохозяйственных культур (например, климатических).
Состав глютенообразующих белков (соотношение глютенина к глиадину)
При гидратации (увлажнении) глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость, в то время как глютенины — как связное твердое вещество. Хотя оба белка влияют на поведение клейковины, именно большие полимерные глютенины оказывают большее влияние на качество клейковины.
Молекулярное распределение глютенинов по размерам
Высокомолекулярные субъединицы глютенина играют важную роль в реологии теста и прочности клейковины.
Количество и расположение цистеиновых остатков глютенообразующих белков, содержащих тиоловые группы (т. е. окислительный потенциал)
На хлебопекарном уровне мало что можно сделать в отношении первых трех перечисленных выше факторов, поскольку они в основном зависят от природы и генетики пшеницы. Однако у пекарей есть шанс изменить окислительный потенциал муки. Это имеет важное значение при использовании низкокачественной муки со слабыми глютенообразующими белками. Для этого существуют специальные технологические методы.

Клейковина отвечает за пористость и воздушность хлебного мякиша. Именно глютен придает тесту его уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет тесту растягиваться.

Почему важно учитывать показатели качества муки

Качество муки в хлебопекарной промышленности прямым образом влияет на производительность. Потенциал муки выражается в объеме продукта и зернистости мякиша. Высококачественная хлебная мука часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.

Конечно, качество муки — субъективное понятие для разных пекарей и производств. Это связано с тем, какой продукт нужно получить на выходе. Точно можно сказать, что качество муки должно быть последовательно высоким в течение продолжительного времени.

Главное желание пекарей заключается в том, чтобы мука, которую они покупают, демонстрировала стабильную и предсказуемую производительность. С экономической точки зрения этот параметр помогает стабильно получать качественный хлеб при низких финансовых и временных издержках.