Как кормить и поддерживать хлебную закваску

Что значит «кормить закваску»?

Кормить закваску — значит давать живой культуре свежую пищу (муку и воду), чтобы она оставалась активной и сильной. Закваска состоит из диких дрожжей и бактерий, которые со временем потребляют натуральные сахара, содержащиеся в муке.

Когда вы кормите закваску, вы добавляете свежую муку и воду, восполняя питательные вещества — это позволяет микроорганизмам продолжать процесс ферментации, образовывать пузырьки и вызывать подъём массы.

• Без регулярного кормления закваска ослабевает, становится слишком кислой или неактивной.

• При регулярном кормлении качественной мукой и водой она превращается в здоровую, активную закваску, готовую к выпечке отличного хлеба на закваске.

Почему важно кормить закваску

Закваска — это живая культура диких дрожжей и бактерий. Чтобы она оставалась сильной, активной и готовой к выпечке, необходимо регулярно её кормить.

Нерегулярное кормление или неправильный уход за закваской обычно приводит к следующим проблемам:

• плоский или плотный хлеб на закваске;
• слабая или жидкая закваска;
• нестабильная ферментация.

Независимо от того, сделали ли вы закваску самостоятельно, приобрели набор для создания закваски или работаете с обезвоженной закваской, принципы ухода остаются одинаковыми.

Основное соотношение при кормлении (просто и надёжно)

Для большинства домашних пекарей в Новой Зеландии подходят следующие соотношения:

• Соотношение 1 : 1 : 1 (закваска : мука : вода).

  Пример:

  • 50 г закваски;
  • 50 г муки;
  • 50 г воды.

• Соотношение 1 : 2 : 2 (закваска : мука : вода).

  Пример:

  • 30 г закваски;
  • 60 г муки;
  • 60 г воды.

Эти методы наиболее просты для:

• начинающих пекарей, работающих с закваской;
• лёгкого ухода за закваской;
• стабильных результатов при выпечке.

Примечание: при кормлении закваски с более высоким соотношением (1 : 2 : 2) ей потребуется больше времени для подъёма, а пик активности будет держаться дольше перед спадом. Это даёт вам более широкий временной интервал для использования закваски, но в качестве компромисса — дольше ждать пика активности.

Лучшая мука для кормления закваски

Выбор правильной муки имеет огромное значение. Как минимум мы рекомендуем кормить закваску органической мукой, даже если для выпечки вы используете обычную муку из супермаркета.

Все виды муки, упоминаемые здесь, можно посмотреть в карусели в конце статьи!

Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная, полбяная, из спельты):

• богата питательными веществами;
• повышает активность закваски;
• отлично подходит для восстановления слабой закваски;
• требует большего количества воды для увлажнения.

Ржаная мука (обдирная или обойная):

• очень активная;
• идеальна для укрепления вялой закваски;
• прекрасно подходит для ржаного хлеба на закваске.

Органическая хлебопекарная мука первого сорта и ржаная обдирная мука:

• обеспечивает стабильные и предсказуемые результаты;
• лучше всего подходит для регулярного кормления и выпечки;
• зачастую наиболее удобна для начинающих.

Многие пекари используют смесь разных видов муки для достижения определённых результатов.

Как часто нужно кормить закваску?

Частота кормления закваски зависит от температуры, при которой она хранится. Чем теплее, тем быстрее происходит ферментация, закваска быстрее расходует питательные вещества и требует повторного кормления.

• При хранении при комнатной температуре закваску нужно кормить как минимум один раз в день. Это оптимальный вариант для тех, кто печёт часто.
• Если вы печёте нечасто, лучше хранить закваску в холодильнике до одной недели. В холодильнике её нужно кормить как минимум раз в неделю. Хранение в холодильнике подходит для занятых людей и после того, как закваска созрела и окрепла.

Как кормить закваску после хранения в холодильнике:

1. Достаньте закваску из холодильника.
2. Дайте ей согреться.
3. Покормите обычным способом.
4. Верните в холодильник после проявления активности.

Как хранить закваску

• Краткосрочное хранение (для ежедневного использования):
  • храните при комнатной температуре;
  • регулярно кормите.
• Долгосрочное хранение (минимальный уход):
  • храните в холодильнике;
  • кормите раз в неделю.

Признаки здоровой, активной закваски для хлеба

Хорошая закваска должна:

• увеличиваться в объёме вдвое после кормления;
• иметь слегка кислый, приятный запах;
• содержать пузырьки по всему объёму.

Распространённые проблемы (и способы их решения)

1. Жидкая закваска
   • Причина: слишком много воды.
   • Решение: увеличьте долю муки в соотношении.
2. Закваска с розовой плесенью
   • Причина: загрязнение, нерегулярное кормление.
   • Решение: выбросьте закваску и начните заново.
   • Если вы видите налет другого цвета, см. пункт 4.
3. Слабая или неактивная закваска
   • Причина: недостаточное или нерегулярное кормление, низкое качество муки или воды, слишком низкая температура.
   • Решение:
     • кормите чаще;
     • используйте качественную органическую муку;
     • добавьте ржаную или цельнозерновую муку, чтобы активизировать закваску.
4. Кислая тёмная жидкость на поверхности (так называемая «хуч», или иммунитет закваски)
   • Причина: голодная закваска.
   • Решение: перемешайте жидкость с закваской или слейте её, сразу же покормите закваску и увеличьте частоту кормления (дважды в день, чтобы повысить силу закваски).

Долгосрочное поддержание сильной закваски

Чтобы создать сильную закваску, главное — последовательность:

• кормите по графику;
• используйте качественную муку;
• поддерживайте стабильную температуру.

Когда закваска готова к выпечке?

Закваска готова, когда:

• она увеличивается в объёме вдвое в течение 3-6 часов при температуре около 23°C (в более прохладной среде это может занять больше времени);
• пахнет свежо и слегка остро.

Хорошая закваска с пузырями по всему объёму — основа отличного хлеба на закваске.

Где купить органическую муку для закваски?

При заказе напрямую на нашей органической ферме, вы получаете самые лучшие условия по скидкам и доставке. Запрос прайс-листа с ценами здесь: