Французская мука — типы, характеристики, аналоги в России

Синонимы: мука Франция, Т45, помол Т55, тип Т65, аналог Т80, typo Т110 стандарт муки, Т150, что значат цифры на пшеничной муке, хлебопекарная, сильная, маркировка, список марок, примеры, отличия, разница, помол, купить русские аналоги farine bouton d'or

Во Франции мука классифицируется на основе критерия “зольность муки на 100 граммов”. Зольность — это остаточное после сжигания содержание минеральных веществ в муке. Французскую муку и её аналоги сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России. Расскажем немного о том, как определить, какая мука вам подойдёт для того или иного вида хлеба, а также что значит мука Т55, Т65, Т80, Т110 и Т150.

Каждый из типов рассматривается не как один вид муки, а, скорее, как категория. А вот уже тип муки может являться собственностью какого-то производителя.

Например, хотя тип 55 (Т55) — это мука, используемая для выпечки хлеба, на рынке Франции, во французских магазинах вы можете встретить несколько её видов под названием “Тип 55”. Тип в этой стране, в действительности, просто указывает на то, насколько мука белая.

Для того, чтобы узнать, какую именно муку покупать, нужно научиться читать этикетки. Бессмысленно смотреть на название товара: скорее всего, его разработал производитель вместе с маркетологом.

Вы можете купить французскую муку Т55, которая будет хороша для блинов, или, муку с такой же надписью на упаковке, но подходящую для выпекания хлеба или багетов.

Перейдите в интересующий раздел статьи:

Скорость экстракции

Farine complémentée против farine de base

Как читать надписи на упаковках с настоящей французской мукой

О каждом типе французской муки и его возможной замене российскими сортами:

Т45

Т55

T65

Т80

Т110

Т150

Где купить французскую муку

Интересные факты

Скорость экстракции муки

Зачастую в описании французской муки вы увидите такой параметр, как скорость извлечения “taux d’Extraction”. Это определение относится к массе муки, которая может быть получена относительно начального количества пшеницы в процентном соотношении. Чтобы было понятнее, ниже пример таблицы с показателями.

Farine complémentée против farine de base

Французское законодательство позволяет писать на упаковке “Farine complémentée” — в грубом переводе “исправленная мука”. Она может содержать так называемые “корректирующие элементы”, которые производитель может добавить в муку.

Допускается смешивание с фасолевой или соевой мукой, которые отбеливают цвет муки, а также укрепляют клейковинные свойства слабой пшеницы. К слову, французы выращивают пшеницу со слабыми хлебопекарными свойствами. Мука, не скорректированная никакими добавками звучит по-французски “farine de base”.

Как читать надписи на упаковках с настоящей французской мукой

RONDE — от слова “круглый”. Это сухая и зернистая мука, похожая на нашу манную крупу.

PLATE или FLERANTE — от слов “плоский” и “цветочный”. Такая мука очень гладкая на ощупь и оставляет очень мелкий порошок на руках.

MINOTERIE — мука, привезённая с мукомольного завода.

Если муку произвели на мельнице, то на упаковке будут стоять пометки “moulin à eau” (мука с водяной мельницы) и “moulin à vent” (мука с ветряной мельницы).

Ну а если вы хотите купить французскую муку для выпечки хлеба на закваске, ищите на упаковке надпись “Panifiable”.

Подробно о каждом типе французской муки и возможных заменах российскими сортами

Давайте разбираться в каждом типе французской муки подробнее:

Т45

Т55

T65

Т80

Т110

Т150

Французская мука T45 — что это такое и какой российской мукой её можно заменить

Что такое мука Т45?

Характеристики

Применение

Российские аналоги муки Т45

Что добавить в муку чтобы она стала как французская Т45?

Пшеничная мука Farine de Gruau T45 (French Style T45 Cake flour) — белая пшеничная мука мелкого помола. Она измельчается из отборных сортов пшеницы мягких сортов. T45 отлично подходит для приготовления всех видов кондитерских изделий.

Что такое мука Т45?

Эта французская классификация муки основана на понятии “зольность” — количестве остатков после сжигания 10 кг в печи при температуре 900°C. После сжигания остаётся всего 40-45 граммов минеральных веществ и не остается отрубей (внешней оболочки зерна).

Характеристики

• Обеспечивает высокую степень гидратации.

• Содержит низкий процент клейковины (низкобелковая — 7-8%).

• Неотбеленная и нерафинированная. Производители как правило не используют никаких отбеливающих веществ и химических веществ, таких как диоксид хлора и перекись бензоила для придания муке искусственного белого цвета.

  ---

Применение

Она придает десертной выпечке приятную и тонкую структуру мякиша. Она не подходит для хлеба, но обычно используется для бриошей, а иногда и для круассанов

Т45 особенно подходит для рецептов с большим количеством масла, яиц и сахара:

• кексов,

• бриоши (подобие российского пасхального кулича),

• бисквитов,

• круассанов,

• слоеного теста.

Российские аналоги муки Т45

Для замены подойдет так называемая “мука выходного дня” или “мука экстра”. Эта мука считается очень калорийной и отлично подходит для пышной выпечки. В ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” таких муки две:

• пшеничная особо тонкого помола

• мука из спельты особо тонкого помола

Торты, пирожные, печенье и прочие сладости по любимым рецептам лучше всего получаются именно из этих видов муки! Белая мука особо тонкого помола изготовлена на нашей вальцовой мельнице, побочным продуктом при её производстве мы получаем пшеничные отруби.

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Что добавить в муку чтобы она стала как французская Т45?

Способа разбавить муку каким-то другим ингредиентом и получить муку из Франции не получится. Изначально Т45 смалывается очень тонко и для неё выбирается подходящий сорт пшеницы.

---

Мука T45 соответствует итальянской муке тип 00.

---

Tип 55 — что это за мука?

---

Другие названия: Farine de Blé Type 55, Farine T-55, French Flour Type 55, Farine de Planification, Farine de ménage, farine ordinaire, хлебная, хлебопекарная, домашняя

---

По международной классификации это универсальная категория французской белой муки, изготовленной из эндосперма пшеницы с включением части зародышей. При помоле производители используют мягкие сорта пшеницы с содержанием белка 9-12,5%. Иногда в её состав входит пшеница твёрдых сортов и крупнозернистая примесь муки из бобов фава.

• Мука типа 55 предназначена для выпечки ремесленного хлеба, багетов, круассанов и бисквитов. Хлеб получается с открытым, текстурированным мякишем и хрустящей корочкой.

• В ней среднее содержание белка, и когда этот белок смешивается с водой, он образует клейковину.

• Зольность. Согласно классификации муки французского стиля, T55 содержит от 0,50% до 0,55% минеральных веществ. 

 Мука T55 эквивалентна итальянской муке типа 0, немецкой муке типа 550 и американской универсальной муке. В Российской классификации этом может быть мука высшего или 1 сорта, но с хорошими хлебопекарными свойствами. В качестве аналога и замены французской муки 55-го типа в России мы предлагаем рассмотреть органическую муку высшего сорта “Чёрный хлеб” или муку 1 сорта (так как у французов содержится часть зародышей зерна в составе). Но при выпечке хлеба лучше добавить муки с низкой клейковиной, так как она более сильная, чем французская Т55.

Нужно принять, что никакие фирмы-производители в России не дадут полного соответствия этой муки. В наших странах разные сорта и условия произрастания пшеницы, а также разные ГОСТы и ТУ.

---

Форма заказа аналогов французской муки Т 55 по оптовым ценам

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

T65 — что это за мука?

T65 — мука тонкого помола, которая содержит больше отрубей в составе. В ней больше клетчатки, минералов, витаминов, чем в муке T45 и T55. Мука этого сохранила при переработке большую часть питательных веществ, содержащихся в зерне пшеницы.

Считается, что это универсальная мука и подходит для выпечки хлеба, пирогов, различных макаронных изделий, песочного теста и основы для пиццы. Также французы используют её для кондитерских изделий. Кроме того, Т65 придаст очень приятный вкус вашей выпечке. Она также очень хорошо сочетается с другими видами муки.

Если говорить о возможной замене этого типа, в России не существует подходящего сорта. Это нечто среднее между мукой первого и второго сортов.

Если вы заинтересованы в поиске аналогов французской муки типа 65, вы можете перейти по следующим ссылкам:

Пшеничная мука 1 сорта с высоким содержанием белка

Органическая пшеничная мука французского сорта T80 (аналог российского 2 сорта)

---

Заказать альтернативу французской муке Т 65 по оптовым ценам

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Мука Т80

Самая интересная мука начинается от T80 и выше. Сложные углеводы сортов муки с высоким содержанием клетчатки и витаминов обеспечивают очень хороший уровень энергии, который сохраняется в течение длительного времени. Сорта T45, T55 и T65 содержат мало питательных веществ (в них теряется до 80% витаминов и до 75% клетчатки), а их углеводы считаются быстрыми.

Пшеничная “полуцельнозерновая” мука Т-80 (фр. Bise) — отличный компромисс между цельнозерновой и белой рафинированной. Её зольность — от 0,75 до 0,9%. Из 100 кг мягкой пшеницы получается от 80 до 85 кг муки помола, близкого к российской муке 2 сорта. Муку 80 типа можно использовать отдельно или в качестве добавки к белой муке для приготовления хлеба или выпечки. С Т80 очень легко работать. Из неё получится отличная дрожжевая выпечка — хлеб, булочки, кексы, а также бездрожжевые изделия.

Если в муке от T45 до T65 отруби практически отсутствуют, то в муке от T80 до T150 их становится всё больше и больше. Поэтому будет разумно употреблять муку T80, T110 и T150, полученную методами органического земледелия.

В ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” есть специальная пшеничная мука французского сорта Т-80, “один в один” повторяющая свойства муки из Франции.  

---

Купить муку Т80 и другие аналоги французской муки по оптовым ценам

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Мука T110 из Франции

Французская мука тип 110 — это пшеничная мука, близкая к российской обойной муке. Она идеально подходит для выпечки хлеба, изготовления теста для пиццы и загущения соусов. Т 110 содержит все 8 незаменимых аминокислот, много клетчатки и питательных веществ, чем все перечисленные выше сорта, благодаря высокой зольности.

Муку типа 110 можно заменить органической пшеничной мукой обойного сорта.

---

Купить аналогичные французским виды органической муки по оптовым ценам

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Французская мука T150

Мука T150 — это 100% цельнозерновая мука. В основном используется для приготовления хлеба. В ней содержатся все отруби и зародыши пшеничных зерен. Однако будьте осторожны, она может вызывать раздражение слабого кишечника из-за высокого содержания золы.

Полноценная замена муки Т-150 — органическая цельнозерновая пшеничная мука “Чёрный хлеб”.

Наконец, очень интересно иметь возможность сочетать разные злаки (пшеница + рожь) и разные виды муки (T65 + T110), чтобы восполнять недостающие питательные вещества, которые содержатся в одном, но не содержатся в другом продукте, и, таким образом, варьировать потребление питательных веществ.

---

Где купить французскую муку для выпечки или её аналоги

Чтобы выбрать муку самого высокого (премиум) качества покупайте муку на органических фермах. Как правило, помол будет бережным, и это позволит сохранить больше питательных веществ в производимой муке. Кроме того, благодаря этому выбору, вы поддерживаете малый и средний бизнес, сохраняя при этом окружающую среду!

Если вы хотите вносить вклад в экологию, не стесняйтесь выбирать органическую муку. Соответствующая маркировка гарантирует, что на вашем столе будет продукт, произведённый без использования химикатов и ГМО.

Органическая ферма “Чёрный хлеб” производит и продает муку французского типа, которая гарантирует качество продукции и экологичность. Мука производится на мельнице с каменными жерновами, что гарантирует высокое качество изготовления. С 2012 года мельница, расположенная в приречье реки Оки в Тульской области предлагает вам лучшую муку для ваших кулинарных экспериментов, а также профессиональные типы муки для пекарен, пиццерий, ресторанов и магазинов здорового питания.

У нас можно заказать муку французского сорта Т80 в упаковках по 500 г, 1 кг и 5 кг. Отличием нашей муки от многих других является то, что зерно для помола в муку производится без применения стимуляторов роста и ядохимикатов.

Когда вы делаете заказ эту муку напрямую на органической ферме “Чёрный хлеб”, вы покупаете её по разумной цене.

Если вы ищете ассортимент для своего магазина или сырьё для выпечки хлеба, воспользуйтесь формой запроса цен на оптовые партии для юридических лиц.

---

Форма заказа французской муки по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

Интересные факты о французской муке

У французов есть несколько говорящих выражений со словом “мука”. "Французская штучка" — не единственное образное определение.

“Etre de la même farine” буквально переводится как “быть из одной муки” (русский аналог — “из одного теста”).

“Rouler quelqu’un dans la farine” по-французски означает “обмануть кого-то” (буквально: “закатать кого-то в муку”).

S’il y a pain et vin, le Roi peut venir.
Когда есть хлеб и вино, то и король может зайти.

Mieux vaut du pain dans la corbeille qu’un bel homme dans la rue.
Лучше хлеб в корзине, чем красивый мужчина на улице.

Le pain de la vieillesse se pétrit pendant la jeunesse.
Хлеб для старости замешивают в юности.

Un Breton sans pain n’est pas bien, sans beurre il se meurt et sans pinard il se barre.
Без хлеба бретонец плох, без масла он умирает, а без вина — убегает.

---

Какой необычный хлеб пекут французы, кроме багета?

Французы подарили миру один из самых хрустящих видов хлеба — фугас. В переводе с французского слово означает «очаг» и определяется как лепешка, выглядящая нерационально и необычно.

Приготовить фугас проще простого,если знакомы с технологией заквасочного хлебопечения:

• Закваска и опара ставится на пшеничной белой муке или французской муке на подобие российского первого сорта.

• Тесто замешивается на цельнозерновой муке с добавлением соли, сахара и растительного масла.

• Далее выкладывается на противень в форме большого древесного листа с прожилками.

• Перед отправкой в духовку фигура смазывается смесью из воды, кориандра, фенугрека, зиры, кунжута, чеснока, петрушки и соли (или воды, масла, соли и прованских трав).