Французская мука — тип, вид, категория, аналоги пшеничной муки

Во Франции мука классифицируется на основе критерия “зольность муки на 100 граммов”. Зольность — это остаточное после сжигания содержание минеральных веществ в муке. Французскую муку и её аналоги сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России. Расскажем немного о том, как определить, какая мука вам подойдёт для того или иного вида хлеба.

Французский закон, регулирующий сорта муки на основе содержания в ней золы, действует с 1 октября 1963 года.

Каждый из типов рассматривается не как один вид муки, а, скорее, как категория. А вот уже тип муки может являться собственностью какого-то производителя.

Например, хотя тип 55 (Т55) — это мука, используемая для выпечки хлеба, на рынке Франции, во французских магазинах вы можете встретить несколько её видов под названием “Тип 55”. Тип в этой стране, в действительности, просто указывает на то, насколько мука белая.

Для того, чтобы узнать, какую именно муку покупать, нужно научиться читать этикетки. Бессмысленно смотреть на название товара: скорее всего, его разработал производитель вместе с маркетологом.

Вы можете купить французскую муку Т55, которая будет хороша для блинов, или, муку с такой же надписью на упаковке, но подходящую для выпекания хлеба или багетов.

Скорость экстракции муки

Зачастую в описании французской муки вы увидите такой параметр, как скорость извлечения “taux d’Extraction”. Это определение относится к массе муки, которая может быть получена относительно начального количества пшеницы в процентном соотношении. Чтобы было понятнее, ниже пример таблицы с показателями.

Тип муки Зольность Показатель экстракции
Т45 0.45% (0.4-0.5%) 70%
Т55 0.55% (0.5-0.6%) 75%
Т65 0.80% (0.75-0.90%) 80%
Т80 0.80% (0.75-0.90%) 82%
Т110 1.10% (1 to 1.2%) 85%
Т150 1.5% (> 1.4%) 90-95%

Farine complémentée против farine de base

Французское законодательство позволяет писать на упаковке “Farine complémentée” — в грубом переводе “исправленная мука”. Она может содержать так называемые “корректирующие элементы”, которые производитель может добавить в муку.

Допускается смешивание с фасолевой или соевой мукой, которые отбеливают цвет муки, а также укрепляют клейковинные свойства слабой пшеницы. К слову, французы выращивают пшеницу со слабыми хлебопекарными свойствами. Мука, не скорректированная никакими добавками звучит по-французски “farine de base”.

Как читать надписи на упаковках с настоящей французской мукой

RONDE — от слова “круглый”. Это сухая и зернистая мука, похожая на нашу манную крупу.

PLATE или FLERANTE — от слов “плоский” и “цветочный”. Такая мука очень гладкая на ощупь и оставляет очень мелкий порошок на руках.

MINOTERIE — мука, привезённая с мукомольного завода.

Если муку произвели на мельнице, то на упаковке будут стоять пометки “moulin à eau” (мука с водяной мельницы) и “moulin à vent” (мука с ветряной мельницы).

Слово "MOUTURE" — означает “помол”.

Ну а если вы хотите купить французскую муку для выпечки хлеба на закваске, ищите на упаковке надпись “Panifiable”.

Замена муки

Чтобы получить муку Т55, попробуйте смешать универсальную (обычную) муку с хлебной (сильной) мукой. Сильная мука сама по себе, вероятно, слишком сильна для любого французского рецепта. А самое высокое содержание белка в муке для выпечки хлеба по французским рецептам составит максимум 12 до 12,5%.

Где купить французскую муку для выпечки

У нас можно заказать муку французского сорта Т80 в упаковках по 500 г и 5 кг, а также в мешках мелким, средним и крупным оптом напрямую. Для этого воспользуйтесь, пожалуйста, формой обратной связи на нашем сайте. Отличием нашей муки от многих других является то, что зерно для помола в муку производится без применения стимуляторов роста и ядохимикатов.

Интересные факты о французской муке

У французов есть несколько говорящих выражений со словом “мука”. "Французская штучка" — не единственное образное определение.

“Etre de la même farine” буквально переводится как “быть из одной муки” (русский аналог — “из одного теста”).

“Rouler quelqu’un dans la farine” по-французски означает “обмануть кого-то” (буквально: “закатать кого-то в муку”).

S’il y a pain et vin, le Roi peut venir.
Когда есть хлеб и вино, то и король может зайти.

Mieux vaut du pain dans la corbeille qu’un bel homme dans la rue.
Лучше хлеб в корзине, чем красивый мужчина на улице.

Le pain de la vieillesse se pétrit pendant la jeunesse.
Хлеб для старости замешивают в юности.

Un Breton sans pain n’est pas bien, sans beurre il se meurt et sans pinard il se barre.
Без хлеба бретонец плох, без масла он умирает, а без вина — убегает.


Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец