Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней

Давайте вместе поставим на выведение простую ржаную закваску для хлеба. Это будет простая закваска из ржаной муки и воды, 100% влажности.

Инвентарь

Для работы вам потребуются следующие инструменты и посуда:

  1. Пищевой пластиковый контейнер с высокими стенками либо стеклянная банка объёмом 0,3-0,5 л. Стенки должны быть прозрачными.

  2. Цифровые кухонные весы с шагом в 1 грамм.

  3. Резинка для денег или тёмный маркер.

Из чего делают ржаную закваску?

Вам понадобится всего 2 ингредиента.

Чистая вода. Можно использовать фильтрованную или бутилированную негазированную (не минеральную) воду. Не используйте кипячёную воду. В ней недостаточно питательных для будущей закваски веществ. 

Ржаная мука. Подойдёт цельнозерновая, обойная, обдирная или сеяная ржаная мука. Главное, чтобы мука была как можно более свежей. Средний срок хранения муки — 6 месяцев. Обращайте внимание на дату выработки, а не упаковки.

Как приготовить ржаную закваску?

Подготовительный этап

  1. Поставьте баночку на весы и обнулите их.

  2. Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.

  3. Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.

  4. Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.

  5. Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.

  6. Закройте банку. Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.

  7. Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне. 

  8. Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи. Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.

Через сутки

Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки. Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне. Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:

  1. Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.

  2. Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.

  3. Добавьте 25 г воды и перемешайте.

  4. Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.

  5. Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.

Правило: Всегда выбрасывайте большую часть закваски. Если её оставлять в том же объёме и подкармливать новой порцией муки и воды, то к концу недели у вас будет 3-литровая банка закваски, которую некуда будет применить. Также это повлечёт большой расход ингредиентов.

Третий этап

Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.

Не расстраивайтесь, если этого не произошло. Продолжайте кормить закваску. На этот раз вам нужно будет взять уже 50 г закваски, добавив 25 г воды и 25 г свежей порции муки. Проделайте все те же манипуляции и снова оставьте свою ещё незрелую закваску на сутки. Вам снова нужно будет достичь двукратного увеличения уровня закваски. Поверхность, когда вы её снова откроете, должна быть плоской или куполообразной, а через стенки банки должны быть видны поры.

В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите по той же схеме, что и в предыдущий день.

На четвёртый и пятый день

Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления. Сначала освежите закваску по схеме предыдущего дня — 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки. Смешайте, оставьте в тепле и ждите, пока вырастет. Закваска может подняться быстрее, чем истекут 12 часов. Если есть возможность подойти к ней раньше, сделайте это. Как только вы увидите признаки активности, снова покормите своего нового тамагочи.

Если закваска как бы замерла, ей понадобится гораздо больше времени. Для брожения нужны особые температурные условия. Учитывайте их и корректируйте промежутки между кормлениями — если в комнате холодно, время будет увеличиваться, а если тепло и жарко, то уменьшаться.

Как понять, что закваска полностью готова для выпечки хлеба?

Выше мы описали идеальный сценарий роста закваски в течение 5 дней. Если она уже проявляет такие признаки, как:

  • рост в 2 раза и более,
  • пузырчатая структура,
  • приятный запах с небольшой кислинкой,
  • короткий интервал подъёма (до 3-8 часов),

это означает, что вы можете попробовать испечь свой первый хлеб.

Не у всех новичков в хлебопечении этот сценарий работает. Помимо температуры в комнате, на скорость выведения может влиять качество муки и воды.

Не начинайте печь подовый хлеб на молодой закваске: начните с формового пшенично-ржаного хлеба. Со временем её сила возрастёт и вы сможете научиться печь настоящий подовый хлеб.

В этой статье мы привели один из множества рецептов выведения заквасочной культуры.

Ответы на часто задаваемые вопросы о ржаной закваске

*Для вашего удобства, мы поместили распространённые вопросы и ответы на них в раскрывающиеся блоки.

В рецепте нашла, что закваска должна быть готова на шестой день. А вот она у меня не готова. Что я делаю не так?

Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.

Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.

В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.

Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.

© Антон Корнышов, школа хлеба на закваске Baking Breads

Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.

Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней.

Сколько по времени на самом деле выводится ржаная закваска?

Это самый главный вопрос новичков. Сразу ответим, что невозможно в процессе выведения закваски ориентироваться на показатель времени, как константу. Это переменная величина.

Учтите, что рецепт выведения дрожжевой закваски — это не совсем рецепт в привычном понимании с точным количеством минут, часов, дней или недель. Когда вы читаете какой-то рецепт в Интернете, есть очень важные нюансы, которые стоит помнить.

Количество дней. Можно смотреть на этот параметр, как на подсказку, как на ориентир или маяк, но не как на что-то фиксированное. Не нужно воспринимать цифры 2 дня, 5 дней, 6-10 дней и так далее, как нечто неизменное.

Представьте, что вы купили семена какого-то растения и посадили его на своём участке с целью получить урожай в определённый месяц. Когда именно — в начале месяце, в середине или в конце — вы его получите будет зависеть от множества внешних факторов и обстоятельств (погода, почва, рассада, прополка, полив и пр.). А, возможно, вы и вовсе его не получите, потому что семена оказались некачественными или не районированными для вашего региона.

То же самое с выведением закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуры выводится закваска, от муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.

Если закваска на 5-6-й день ещё не готова, ничего страшного. Это означает, что ей потребуется чуть больше дней.

Потраченные минуты в день. Сам процесс смешивания муки и воды займёт всего 2-4 минуты в день. Примерно через неделю вы сможете испечь свой первый хлеб.

Если я не успел(а) накормить закваску через 24 часа, мне нужно начинать сначала?
Не спешите кормить закваску. даже лишни 8 часов в первые 3-4 дня выведения не испортят результат. Покормите её тогда, когда сможете. Не торопитесь.
Я подошла к закваске, а она осела и оставила следы на стенках банки. Что это значит?
Ваша закваска перестояла. Она поднялась и стала опускаться, когда у неё закончилась еда. На этапе выведения это совершенно некритичный показатель. Снова покормите её.
Закваска перестала бродить на третий день. Означает ли это, что она не получилась и мне нужно заново начинать её выводить? Как понять, когда закваска готова?

В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.

В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.

Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.

Как узнавать, что закваска для хлеба готова и научиться её контролировать можно с помощью пошаговых уроков по хлебопечению.

Мне жалко выкидывать остатки закваски. Может, всё таки можно её применить?
На этапе выведения остатки закваски использовать в пищу категорически нельзя. Это ещё не созревшая масса содержит ряд компонентов, вредных для здоровья. Когда закваска созреет окончательно, можно использовать её в рецептах оладьев, кексов и других видов выпечки. Если у вас есть комнатные цветы, можно развести остатки водой и поливать их. В период посадок и удобрений растений на садовых участках, этот совет особенно полезен. При высадке рассады в грунт, полейте её водой с закваской. Это усилит множество полезных процессов и добавит в почву молочнокислые бактерии. Также в интернете вы найдёте множество косметических рецептов для кожи и волос.
Какие существуют способы проверить готова ли закваска для выпечки? Что такое поплавковый тест?

Как понять, что тесто на хлеб полностью поднялось? А что на счёт самой закваски-стартера или пшеничной опары? Вы кормите закваску, и она растет и пузырится в течение нескольких часов. Но как узнать, что закваска на пике и готова поднимать тесто?

Некоторые пекари утверждают, что кинув ложку теста или закваски в воду, можно определить, готова ли закваска.

Как работает поплавковый тест

Дикие дрожжи внутри закваски работают и производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, пойманный в ловушку внутри глютеновой “паутины”, образованной при смешивании муки и H₂O, заставляет тесто или закваску подниматься и улучшает их консистенцию.

Как сделать поплавковый тест

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как камень, когда его опускают в воду. Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается внутри, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не всплывет.

Налейте холодной воды в прозрачный стакан или другую ёмкость. Намочите ложку и зачерпните кусочек теста. Бросьте его в воду и посмотрите, как оно будет себя вести.

Погрешности в проведении теста на плавучесть

Тест может показать ложный результат, когда тесто не находится на пике спелости.

Утонет ли оно или всплывет на поверхность? Результат может быть обманчивым и частично созревшее дрожжевое тесто и ещё растущая закваска могут всплыть на поверхность.

Так является ли поплавковый тест стопроцентным способом для оценки подъема дрожжевого теста или готовности закваски к замешиванию в тесто?

Ответ — НЕТ.

Если стартер и тесто тонут в воде, они определенно не готовы к следующему этапу в рецепте.

Как ещё можно определить спелость теста

Самый лучший путь сказать если ваше тесто 100% поднялось? Ткните в него указательным пальцем. Если вмятина останется, он готов к работе. Если тесто отпружинивает и вмятина от пальца исчезает, ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Она очень пузырчатая и выросла в размерах не менее, чем в 2 раза. Для роста ржаной закваски требуется меньше времени, чем для пшеничной закваски или опары.

Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец