Как замедлить хлебное тесто

Что означает, когда пекарь говорит, что нужно затормозить тесто? «Замедление теста» — это процесс приостановки активного подъема хлеба.

Ключевые разделы статьи:

Чем полезно замедление теста

• Помогает развить вкусовые качества буханки*.
• Придаёт корке хлеба более тёмный цвет.
• Даёт возможность приступить к выпечке в тот момент, когда это нужно пекарю.

Также развить лучший вкус помогает метод аутолиза.

---

Как можно затормозить процесс расстойки

После формовки перед финальным подъёмом теста пекарь может его замедлить. Для этого нужно поместить заготовку в холодильную камеру. Обычно это делают на ночь, чтобы испечь хлеб с утра.

При расстойке теста в холоде происходит более медленная ферментация заквасочного дрожжевого теста. Ферментация — это первый подъем теста, как единой массы после смешивания воды, муки, соли и опары. Процесс брожения на этом этапе имеет решающее значение и обеспечивает ароматические и вкусовые свойства теста.

---

Как правильно замедлить тесто

Затормозить можно сформованное тесто перед окончательным подъёмом и последующей выпечкой.

На расстойку хлеб обычно ставят в корзинках, на хлебной лопате, застеленной тефлоновым ковриком или на противне с пекарской бумагой или тканью. То же самое касается и сдобной выпечки на закваске. Для того, чтобы верхушка изделий не заветрилась, их накрывают полотенцем или обычной тканью нужного размера. Также можно использовать чистые бахилы или шапочки для душа.

Можно ли использовать этот метод сразу после замеса?

Если ваш график выпечки неожиданно прерывается и вам нужно куда-то отлучиться или лечь спать, то можно разбить процесс на более мелкие отрезки времени.

• Просто поместите миску с накрытым тестом в холодильник, чтобы вернуться к ней через некоторое время.
• Позвольте тесту немного нагреться при комнатной температуре и дайте подняться, если это ещё не произошло в холодильнике.

  ---

Почему это важно?

Как уже упоминалось, замедление имеет два основных преимущества: возможность выпекать позже и дополнительный вкус. Оба этих аспекта могут сыграть важную роль в вашем опыте выпечки хлеба . Возможность отсрочки фактического времени выпекания может быть очень кстати.

Весь процесс приготовления хлеба может съесть всё время вашего дня:

• вам нужно замесить тесто,
• дождаться первого подъема,
• сформовать тесто,
• дождаться его повторного поднятия,
• а затем выпекать.

Одна буханка может занимать внимание пекаря до суток, и это мешает многим людям насладиться домашним хлебом. Хотя на самом деле, если сложить всё время фактической работы — это не так уж и много, максимум — 40 минут. Но само время ожидания — это почти сутки с момента оживления закваски.

Тем не менее, если вы можете разбить это на два или три дня, задача кажется более управляемой. Некоторые рецепты хлеба можно даже отложить на несколько дней, а это значит, что вы можете приготовить его в выходные дни и есть свежеиспеченный хлеб в начале недели.

Вкус многих сортов хлеба улучшится, если мы сможем замедлить брожение, а некоторые сорта хлеба действительно в этом нуждаются. Обычные синтетические дрожжи (если вы всё ещё на них печёте, сейчас самое время отказаться от этого) действуют очень быстро и могут заставить хлебное тесто подняться за час, если оставить его при теплой температуре. Это нормально, когда вы хотите быстро испечь хлеб, но вы получите более глубокий вкус, если вы замедлите действие дрожжевых культур.

За всем этим стоит наука. Во время отдыха бактерии создают больше уксусной и молочной кислоты, которые добавляют хлебу аромат.

Если оставить заготовку в холодильнике на слишком долгий период, бактерии начнут расщеплять глютен и препятствовать хорошему росту.

Советы по замедлению хлебного теста

• Как правило, многие виды хлеба можно замедлить на 12-18 часов без каких-либо побочных эффектов. Всё зависит от конкретного рецепта.
• Многие цельнозерновые и ржаные хлеба будут плохо замедляться, потому что они более чувствительны к образующимся кислотам и имеют более слабый глютен.
• Перед выпечкой охлажденного хлеба дайте ему нагреться до комнатной температуры. Достаньте его из холодильника, а затем подождите, пока ваша духовка прогреется. Этого времени будет достаточно. Если вы видите, что хлеб хорошо поднялся, этот этап можно пропустить и сразу приступить к выпечке в хорошо разогретой духовке.

  ---

Как остановить подъем теста с помощью соли

Соль является главным компонентом, отвечающим за раскрытие вкуса в хлебе. Но также она влияет на скорость роста теста, замедляя его. Соль контролирует время ферментации, поскольку она притягивает влагу, выделяемую дрожжами. Это, в свою очередь, заставляет их работать медленнее.

Очень важно, чтобы вы отмеряли соль строго по рецепту. Профессиональные пекари предпочитают держать соль в диапазоне от 1,8 до 2 процентов от общего веса теста.

• Слишком много соли уменьшит объем вашего хлеба (иногда значительно).
• Слишком малое количество соли приведет к более быстрой расстойке, что может повлиять на вкус хлеба (помните, что бактериям также нужно время для работы).

Если вы только начинаете печь хлеб, попробуйте наши наборы для выпечки хлеба на закваске. Это не просто хлебопекарные смеси, а продукт медленной ферментации для получения оригинального хлеба.

Как определить готовность хлебного теста на закваске?

Правильно приготовленное тесто для хлеба на закваске должно выглядеть так же, как и любое другое успешное тесто: гладкое, атласное, эластичное. Оно может немного прилипать к стенкам миски (особенно тесто высокой гидратации), но не должно быть сильно липким.

Вы можете заметить, что поверхность теста на закваске не такая гладкая, как у обычного теста — иногда оно может выглядеть грубым, что просто отражает тот факт, что кислотность теста делает глютен немного более хрупким и чуть менее эластичным.

Мука и отруби для выпечки хлеба — где купить

Заполняйте форму и наш менеджер отправит вам прайс-лист с ценами на хлебопекарную муку и расскажет о способах получения скидки.

Для покупки воспользуйтесь, пожалуйста, одной из следующих возможностей:

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

---

Получите полную информацию о том, как компания «Чёрный хлеб» выращивает своё зерно экологическим методом и получает из него муку и отруби для идеального теста.

Двухминутная экскурсия на поля, склады и мельницу органической фермы «Чёрный хлеб»