Как замедлить хлебное тесто

Что означает, когда пекарь говорит, что нужно затормозить тесто? «Замедление теста» — это процесс приостановки активного подъема хлеба.

Ключевые разделы статьи:

Чем полезно замедление теста

  • Помогает развить вкусовые качества буханки*.
  • Придаёт корке хлеба более тёмный цвет.
  • Даёт возможность приступить к выпечке в тот момент, когда это нужно пекарю.

Также развить лучший вкус помогает метод аутолиза.

Как можно затормозить процесс расстойки

После формовки перед финальным подъёмом теста пекарь может его замедлить. Для этого нужно поместить заготовку в холодильную камеру. Обычно это делают на ночь, чтобы испечь хлеб с утра.

При расстойке теста в холоде происходит более медленная ферментация заквасочного дрожжевого теста. Ферментация — это первый подъем теста, как единой массы после смешивания воды, муки, соли и опары. Процесс брожения на этом этапе имеет решающее значение и обеспечивает ароматические и вкусовые свойства теста.

Как правильно замедлить тесто

Затормозить можно сформованное тесто перед окончательным подъёмом и последующей выпечкой.

На расстойку хлеб обычно ставят в корзинках, на хлебной лопате, застеленной тефлоновым ковриком или на противне с пекарской бумагой или тканью. То же самое касается и сдобной выпечки на закваске. Для того, чтобы верхушка изделий не заветрилась, их накрывают полотенцем или обычной тканью нужного размера. Также можно использовать чистые бахилы или шапочки для душа.

Можно ли использовать этот метод сразу после замеса?

Если ваш график выпечки неожиданно прерывается и вам нужно куда-то отлучиться или лечь спать, то можно разбить процесс на более мелкие отрезки времени.

  • Просто поместите миску с накрытым тестом в холодильник, чтобы вернуться к ней через некоторое время.
  • Позвольте тесту немного нагреться при комнатной температуре и дайте подняться, если это ещё не произошло в холодильнике.

Почему это важно?

Как уже упоминалось, замедление имеет два основных преимущества: возможность выпекать позже и дополнительный вкус. Оба этих аспекта могут сыграть важную роль в вашем опыте выпечки хлеба . Возможность отсрочки фактического времени выпекания может быть очень кстати.

Весь процесс приготовления хлеба может съесть всё время вашего дня:

  • вам нужно замесить тесто,
  • дождаться первого подъема,
  • сформовать тесто,
  • дождаться его повторного поднятия,
  • а затем выпекать.

Одна буханка может занимать внимание пекаря до суток, и это мешает многим людям насладиться домашним хлебом. Хотя на самом деле, если сложить всё время фактической работы — это не так уж и много, максимум — 40 минут. Но само время ожидания — это почти сутки с момента оживления закваски.

Тем не менее, если вы можете разбить это на два или три дня, задача кажется более управляемой. Некоторые рецепты хлеба можно даже отложить на несколько дней, а это значит, что вы можете приготовить его в выходные дни и есть свежеиспеченный хлеб в начале недели.

Вкус многих сортов хлеба улучшится, если мы сможем замедлить брожение, а некоторые сорта хлеба действительно в этом нуждаются. Обычные синтетические дрожжи (если вы всё ещё на них печёте, сейчас самое время отказаться от этого) действуют очень быстро и могут заставить хлебное тесто подняться за час, если оставить его при теплой температуре. Это нормально, когда вы хотите быстро испечь хлеб, но вы получите более глубокий вкус, если вы замедлите действие дрожжевых культур.

За всем этим стоит наука. Во время отдыха бактерии создают больше уксусной и молочной кислоты, которые добавляют хлебу аромат.

Если оставить заготовку в холодильнике на слишком долгий период, бактерии начнут расщеплять глютен и препятствовать хорошему росту.

Советы по замедлению хлебного теста

  • Как правило, многие виды хлеба можно замедлить на 12-18 часов без каких-либо побочных эффектов. Всё зависит от конкретного рецепта.
  • Многие цельнозерновые и ржаные хлеба будут плохо замедляться, потому что они более чувствительны к образующимся кислотам и имеют более слабый глютен.
  • Перед выпечкой охлажденного хлеба дайте ему нагреться до комнатной температуры. Достаньте его из холодильника, а затем подождите, пока ваша духовка прогреется. Этого времени будет достаточно. Если вы видите, что хлеб хорошо поднялся, этот этап можно пропустить и сразу приступить к выпечке в хорошо разогретой духовке.

Как остановить подъем теста с помощью соли

Соль является главным компонентом, отвечающим за раскрытие вкуса в хлебе. Но также она влияет на скорость роста теста, замедляя его. Соль контролирует время ферментации, поскольку она притягивает влагу, выделяемую дрожжами. Это, в свою очередь, заставляет их работать медленнее.

Очень важно, чтобы вы отмеряли соль строго по рецепту. Профессиональные пекари предпочитают держать соль в диапазоне от 1,8 до 2 процентов от общего веса теста.

  • Слишком много соли уменьшит объем вашего хлеба (иногда значительно).
  • Слишком малое количество соли приведет к более быстрой расстойке, что может повлиять на вкус хлеба (помните, что бактериям также нужно время для работы).

Если вы только начинаете печь хлеб, попробуйте наши наборы для выпечки хлеба на закваске. Это не просто хлебопекарные смеси, а продукт медленной ферментации для получения оригинального хлеба.

Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец