Какие характеристики муки влияют на качество теста

Если вы заботитесь о качестве жидкого или густого теста, тогда имеет смысл позаботиться о качестве пшеничной муки. Но что именно определяет её качество? Всё зависит от того, что вы будете выпекать, и каков желаемый результат.


Параметры, на которые следует обратить внимание при покупке муки домой или для производства

  • Физико-химические характеристики: содержание белка, влажной клейковины и золы в качестве показателя скорости экстракции, уровня влажности, ферментативной активности, размер частиц.

  • Реологические свойства: стабильность при замесе теста, устойчивость белка к разрушению, эластичность, растяжимость, оптимальная водопоглощающая способность.

  • Микробиологические показатели

  • Наличие / отсутствие опасных химических веществ, таких как тяжелые металлы или микотоксины


Как эти параметры влияют на конечный продукт?

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой и удерживать газ, выделяемый дрожжами во время расстойки теста и выпечки. Все зависит от содержания белка и, что более важно, от конкретного протеинового состава.


Факторы качества муки

Содержание белка (количественный фактор): Количество белка в зерне пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, внесения питательных веществ в почву и условий произрастания зерна (например, климатических условий).

Состав белков, образующих клейковину (соотношение глютенинов и глиадинов): При гидратации (смешивании с водой) глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость. В то же время глютенины ведут себя как связное твёрдое вещество. Хотя оба этих белка влияют на поведение клейковины, именно белки глютенины оказывают большее влияние на качество клейковины. Простыми словами, глютенины делают тесто более прочным.

Где купить качественную муку?

Органическая ферма "Чёрный хлеб" выращивает зерно и перемалывает его в муку премиального качества. Нажмите на кнопку, которая соответствует вашим запросам:

fizlitsa.png
   yurlitsa.png

Форма заказа муки высокого, органического качества по оптовым ценам напрямую у нас на ферме "Чёрный хлеб"



* обязательные поля

Экскурсия по органической ферме

Цельные зерна богаты питательными веществами и клетчаткой. Цельные злаки снижают риск возникновения и развития сердечных заболеваний. Цельные злаки снижают риск развития диабета 2 типа
Читать далее >>
Пищевая ценность овсяной муки. Факты о пользе овсяной муки для здоровья. Где купить овсяную муку? Можно ли приготовить её дома? Полезные и вкусные рецепты с использованием овсяной муки. Вред овсяной муки. Возможные побочные эффекты и меры предосторожности. Часто задаваемые вопросы об овсяной муке (FAQs)
Читать далее >>
Что такое цельнозерновая мука? Почему считается, что цельнозерновая мука отличается от обычной? В чём её польза? Радости домашней выпечки. Где купить и как хранить цельнозерновую муку? Как правильно применять цельнозерновую муку? Есть ли отличия от рецептов с обычной мукой? Виды цельнозерновой муки: какую выбрать. Пшеничная цельнозерновая мука: чем отличается от обычной, для чего используется.
Читать далее >>
Для профессиональных пекарей важнее всего консистенция ингредиентов. Производство полного цикла органическая ферма “Чёрный хлеб” гарантирует соответствие наших продуктов самым строгим типовым нормам в мукомольной промышленности. Мука торговой марки “Чёрный хлеб” упаковывается под строгим контролем компании-сертификатора и с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Читать далее >>
Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 148
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец