Свежесмолотая мука — сильная или слабая?

Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.

Теперь вы на 100% уверены в качестве и составе муки, ведь вы сами смололи её:

  • без обработки химией,
  • без отбеливания,
  • без нагрева выше 40°C.

Вы использовали обычное зерно и силу жерновой мельницы.

Всё зерно целиком попало в муку, ведь вы не отсеивали самые питательные его части — зародыш-эндосперм и отруби. И все вкусовые свойства были сохранены.

Это отличает муку свежего помола от любого другого произведённого для коммерческих целей продукта.

Хлеб из свеже смолотой муки невозможно даже сравнивать с промышленным белым хлебом или выпечкой из муки непонятного происхождения.

Об отбеливании

Отбеливание можно произвести медленно через процесс окисления муки (редокс), а можно — быстро, обработав специальными химическими веществами.

Отбеливание не только способствует осветлению цвета муки, но и помогает развитию клейковины у слабой муки.

Хлебопекарная отбеленная мука (в разной степени) в отличие от свежесмолотой, обладает свойством образовывать эластичное и тягучее тесто. Это даёт хлебу хорошо подняться.

Мука свежего помола, по словами некоторых технологов и пекарей (например, Джеффри Хамельмана), иногда может давать худший результат при выпечке хлеба на закваске, чем мука, которой дали отлежаться несколько дней.

Если вы возьмёте в руки только что смолотую муку, она будет влажной и липковатой (будет “мазаться”). При брожении тесто из свежей муки будет более влажным, даже при соблюдении обычных привычных вам пропорций в рецепте.

  • Быстрый выход из подобной ситуации можно найти в смешивании цельносмолотой и белой муки или добавлении чуть меньшего количества воды при замесе.
  • Медленный будет заключаться том, чтобы дать муке “созреть”.

Как хранить муку

Ещё одно свойство цельнозерновой пшеничной муки, смолотой на мельнице — повышенное содержание натуральных масел. С точки зрения питательных свойств — это здорово. Но как сохранить это полезное свойство?

Хлебомольные производства и пекарни дают покупателям рекомендации хранить свежесмолотую муку в холодильнике в плотно закрытой таре и использовать её в течение недели. Если поставить муку в морозильную камеру, то она может оставаться свежей больше года.

Наша подробная статья о хранении муки.

Что делать, если мука плохая

Узнать, что мука испортилась, можно по запаху или вкусу. Она будет горькой и пахнуть плесенью. Сразу выкидывайте такой продукт.

Покупать или молоть дома

Если рассматривать вопрос получения свежесмолотой муки в перспективе, то выгоднее купить небольшую мельницу для кухни.

Другой способ — покупать муку на небольших мельничных предприятиях. Они не хранят партии муки, а отправляют заказы сразу после помола. Сроки доставки зависят от выбранных транспортных компаний.

Часть покупателей обращается к нам за партиями свежесмолотой муки. Условия покупки муки или зерна для помола в муку можно узнать в разделе КУПИТЬ нашего официального сайта.

Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец