Бизнес-кейс "Насколько остра конкуренция в теме "Пекарни с хлебом на закваске"

11 января 2018 | 19:55

Здравствуйте, друзья!

Этот кейс особенно важно прочитать тем, кто переживает по поводу конкуренции в теме хлеба на закваске. Предлагаю небольшую историю из моей практики, чтобы Вы меньше переживали на эту тему.

Совсем недавно я помогал наладить производство хлеба на закваске на одном небольшом хлебозаводе в Екатеринбурге. Делал это удаленно, как обычно, через WhatsApp.

Закваска у ребят уже была, поэтому на второй день работы мы стали получать первые образцы хлеба.

Стояла задача запустить производство без докупки дополнительного оборудования — на том, что уже есть.

Решили для холодной расстойки использовать прохладный склад. И начали тестовые проработки. Причем замесы, даже в тестовом режиме, были по 80 кг. И пекли сразу целыми шпильками разделывая тесто через шнековую установку.

Короче говоря, на третий раз мы получили желаемый результат. Потом протестировали еще несколько сортов. Конечно же все делали на "дикой" закваске без промышленных дрожжей, используя длительное тестоведение.

Но через 2 недели работы ребята позвонили и сказали, что производство настоящего хлеба на закваске для руководства кажется, все-таки, слишком сложной затеей. Меня поблагодарили за помощь и мы попрощались.

Для меня это уже не единичный случай, когда первый благородный порыв делать качественный хлеб на закваске, чуть ли не в первую выпечку, сходит на нет.

Так что рынок еще долго будет свободным.

Очень важно объяснять клиентам, что состав Вашей "дикой" закваски кардинально другой (мука + вода), чем той же самой промышленной закваски, которая в брикетах или в ведрах в замороженном состоянии приезжает на хлебное производство. Разницу такого хлеба также не сложно донести, но это уже другая тема.

Немного об авторе

Антон Корнышов вместе с супругой Натальей с 2010 года — практикующие пекари хлеба на закваске без хлебопекарных дрожжей и авторы онлайн-школы хлеба на закваске "Baking Breads", в которой обучаются около 900 русскоговорящих учеников из 22 разных стран мира.

За последние 3 года онлайн обучения через мастер-классы школы, проводимые ОНЛАЙН, прошло более 4000 человек!

Baking Breads — это самая крупная в мире русскоязычная онлайн-школа по хлебу на закваске с уникальной авторской методикой.

Пройти курсы по открытию пекарни с минимальными затратами и получить индивидуальные консультации основателей Онлайн-школы хлеба на закваске Антона и Натальи Корнышовых можно на сайте.
Ржаная закваска — это живой организм, сложная экосистема молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которая требует постоянного внимания и правильного ухода.
Читать далее >>
Ремесленный хлеб — это хлеб, испечённый по классической технологии: длительное брожение, минимум ингредиентов, ручная формовка и выпечка в раскалённой посуде. В отличие от промышленного хлеба на быстродействующих дрожжах, ремесленный хлеб на закваске ферментируется 12-24 часа. За это время молочнокислые бактерии и дикие дрожжи полностью перерабатывают сахара муки, раскрывая глубокий вкус и разрушая фитиновую кислоту.
Читать далее >>

Как хранить ржаную муку

21 сентября 2026 | 00:00

Ржаная мука — продукт более капризный в хранении, чем пшеничная мука. Она содержит больше жиров, витаминов и минеральных веществ, которые при неправильном хранении быстро окисляются и прогоркают. Неправильное хранение может не только ухудшить вкус муки, но и сделать её непригодной для использования.
Читать далее >>
Почему хлеб из цельнозерновой муки получается плотнее: 5 реальных причин (отруби, крахмал, пентозаны, фитиновая кислота, зародыш) и 7 практических решений для пышной выпечки.
Читать далее >>
Замес теста из ржаной муки — это отдельное искусство, которое отличается от работы с пшеничной мукой. Если вы уже освоили пшеничное тесто, не спешите применять те же приёмы ко ржаному: результат может оказаться неожиданным. Ржаное тесто живёт по своим законам, и понимание этих законов — ключ к успешной выпечке.
Читать далее >>
Открытие пекарни на органической муке — это решение, которое определяет не только ассортимент, но и всю бизнес-модель.
Читать далее >>
Ржаная мука — один из самых универсальных продуктов, который находит применение в самых разных сферах жизни человека. На протяжении тысячелетий она использовалась не только для выпечки хлеба, но и в косметологии, медицине, садоводстве, быту и многих других областях.
Читать далее >>
Вы стоите в магазине, держите в руках пакет с мукой, и на нём написано «эко», «био», «натуральная», «фермерская», «экологически чистая». Какая из этих надписей гарантирует, что внутри — действительно органическая мука? Спойлер: ни одна, кроме одной конкретной.
Читать далее >>
Основы выпечки из ржаной муки. Подготовка. Как замесить тесто. Температурные режимы. Как печь из ржаной муки в духовке. Выпечка ржаных изделий в русской печи. Как печь из ржаной муки в хлебопечке. Выпечка ржаных лепёшек и блинов на сковороде. Как печь калитки, хлеб, лепёшки, пирожки. Выпечка ржаных изделий с овощными начинками. Секреты идеальной выпечки из ржаной муки. Частые ошибки
Читать далее >>
Когда вы берёте в супермаркете пакет с надписью «мука пшеничная», вы покупаете не один продукт — вы покупаете результат десятков решений: какое зерно посеяли, чем его обрабатывали, как мололи, как хранили.
Читать далее >>
Просо — одна из древнейших сельскохозяйственных культур, которая сегодня переживает второе рождение. Это зерно богато белком, клетчаткой, магнием, фосфором, медью, калием и марганцем, что позволяет отнести его к категории суперфудов. В пищу употребляют шлифованное зерно проса (пшено). Давайте познакомимся с этой культурой поближе, узнаем об их полезных свойствах и вариантах использования в кулинарии.
Читать далее >>
Что такое ржаной хлеб и его основные названия. История ржаного хлеба в России. Виды ржаного хлеба по составу. Региональные названия. Сорта по ГОСТ. Технология производства. Свойства и польза ржаного хлеба. Хранение ржаного хлеба. Как выбрать качественный ржаной хлеб
Читать далее >>

Шаньга на ржаной муке

15 сентября 2026 | 00:00

Что такое шаньга. История появления шанег в русской кухне. Разновидности. Чем шаньга отличается от калитки. Ингредиенты для классической ржаной шаньги
Читать далее >>
Что такое квас из ржаной муки. Ингредиенты и пропорции. Классический рецепт: как сделать квас из ржаной муки. Белый квас из ржаной муки. Домашний квас из ржаной муки: секреты. Как сделать гущу из ржаной муки для кваса. Как заварить ржаную муку для кваса. Как уварить квас из ржаной муки. Как сварить квас из ржаной муки. Процесс брожения кваса. Проблемы и их решение
Читать далее >>
Подготовка ингредиентов и инвентаря. Закваска для ржаного хлеба. Как замесить тесто из ржаной муки. Брожение и расстойка ржаного теста. Формовка ржаного хлеба. Как выпекать хлеб из ржаной. Часто задаваемые вопросы
Читать далее >>
Если вы когда‑нибудь задавались вопросом, почему хлеб на закваске стал таким популярным продуктом среди тех, кто следит за своим здоровьем, то вы не одиноки. В "Чёрном хлебе" мы любим ферментированные продукты, а закваска — один из самых вкусных и питательных примеров естественного брожения. Но действительно ли хлеб на закваске полезнее обычного хлеба? Давайте разберёмся, что стоит за этим вечным рецептом.
Читать далее >>
Ржаная мука — это продукт помола зёрен ржи (лат. Secale cereale), одной из древнейших злаковых культур, возделываемых человеком. В русской кулинарной традиции ржаная мука известна под несколькими названиями.
Читать далее >>
Сотрудничество с нами дает вам прямой доступ к сертифицированным органическим продуктам премиум-класса по конкурентоспособным ценам, а также надежные поставки, гибкие условия оформления заказов и оперативную поддержку, которые помогут вашему бизнесу расти.
Читать далее >>
Откройте для себя заново одно из первых культивируемых человечеством злаков с помощью органической муки из полбы "Чёрный хлеб" — старинного сокровища, перемолотого на каменных жерновах, которое придает выпечке глубину, характер и питательную ценность.
Читать далее >>
Мы любим ленивую овсянку, потому что это здоровый, но при этом простой и удобный способ не пропускать завтрак.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 243
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец