Интервью Павла Абрамова ("Чёрный хлеб") с Валерием Коршуновым ("Кухня Ё-Маззая")

12 октября 2017 | 16:07

Павел Абрамов:
Друзья, сегодня в гостях у нас Ё-Маззай — Валерий Коршунов. Он сегодня привёз четырёхкилограммовый хлеб. Я хочу спросить: это же 100% ржаной хлеб, правильно? Почему рожь?

Валерий Коршунов:
Я считаю, что рожь — это более полезный продукт для жителей средней полосы России. Ну, как-то мы привыкли к этому хлебу за сотни лет употребления.

Павел:
То есть, ты имеешь в виду, что у нас «ржаная нация» или «цивилизация»?

Валерий:
Русские живут не только в средней полосе России, но, традиционно, так как рожь давала более стабильный урожай, то основной хлеб на столе у россиян средней полосы был именно ржаным.

Павел:
Согласен. Мне моя бабушка рассказывала, что пшеница была редкой и считалась ценной культурой. А рожь была «на каждый день».

Валерий:
Да, это первый фактор. Второе: рожь не так интересна для большого бизнеса, и, я думаю, пока нет ГМО-ржи. Третье: во ржи содержится больше ферментов, которые расщепляют всевозможные ингибиторы и неполезные для нас вещества...

Павел:
То есть она полезнее и лучше усваивается!?

Валерий:
Да, но я опять же уже отошёл от того, чтобы плохо говорить о пшенице. Я не противопоставляю их. Просто, говорю о ржи. Пшеница тоже...

Павел:
... имеет место быть.

Валерий:
Конечно! Что мне больше всего нравится, так это то, что рожь самодостаточна и когда ты печёшь чисто вот этот «Аскет»* — есть только ржаная мука, закваска и ржаная вода — без соли и сахара, но вкусно!

Павел:
Мы завтра утром попробуем. Сегодня не будем резать, потому что Валерий нам сказал, что процесс ферментации ещё до конца не окончен. Следовательно, до утра его нужно выдержать. Он был испечён сегодня днём, а сейчас у нас 9 вечера... Валерий, тебе 52 года и ты отлично выглядишь.

Валерий:
Спасибо. Я ещё тебе такой испеку.

Павел:
Спасибо большое. Слушай, нам, наверное, этого хлеба хватит на несколько дней. Я хочу понять, как ты питаешься. Вот, что ты ел сегодня?

Валерий:
Сегодня утром я ел ростки подсолнечника. Очень люблю.

Павел:
Какого размера ростки?

Валерий:
Примерно 10 сантиметров.

Павел:
То есть, ты вырастил семечки?

Валерий:
На подоконнике. С весны по осень каждое утро я бегаю и ем сорняки прямо с земли. Живу в Подмосковье. Сейчас уже не хочется, да и просто они отходят. Осенью перехожу на так называемое «биогенное питание». Выращиваю еду на подоконнике. После того, как съел ростки, через какое-то время — кисель Изотова**. Кстати, я также делаю очень хороший кисель на ржаной закваске.

Павел:
Кисель Изотова делается из овса, правильно!? То есть сегодня ты пил кисель Изотова?

Валерий:
Ел. Я делаю густой. Потом куриный бульон и перед отъездом 3 яйца с ржаным хлебом. Я не заморачиваюсь на питании.

Павел:
Возвращаясь к хлебу, правильно ли я понимаю, что если, например, хозяйка захочет испечь 100% ржаной хлеб дома из муки и воды, то она, в принципе, такой хлеб сможет это сделать дома?

Валерий:
Очень просто.

Павел:
И я знаю, что ты снял обучающее видео (стоит оно 900 рублей), которое можно купить, зайдя на твой сайт «Кухня Ё-Маззая» и научиться дома печь вот ржаной хлеб в духовом шкафу.

Валерий:
Да, можно и меньшего размера, но точно такой же по качеству и вкусу (примечание редакции: Ё-Маззай подарил Павлу хлеб весом 4 кг).

Павел:
Кроме этого обучающего видео, какие нужны ингредиенты, чтобы испечь дома такой же хлеб.

Валерий:
Мука «Чёрного хлеба»

Павел:
Цельнозерновая...

Валерий:
Всё, больше ничего не нужно. Закваску вы выводите сами. В принципе, её можно купить.

Павел:
У тебя закваска состоит из муки и воды. У тебя какая-то старая закваска?

Валерий:
Моей — семь лет. Но разницы нет, вырастить свою можно за 5-7 дней.

Павел:
Как хозяйке можно поступить, чтобы вырастить такую закваску? Попросить у кого-то, или сделать самой?

Валерий:
Как угодно. Если есть знакомые из пекущих, то, наверное, лучше попросить. Так быстрее. Всё равно потом она её перекормит под себя. Почему хлеб у каждого пекаря получается разным из одного и того же материала? Потому что в каждом жилище своя микрофлора и своя мука, так что это не принципиально, абсолютно. Главное, что я понял, когда мы снимали этот ролик (примечание редакции: Обучающее видео по выпечке ржаного хлеба), что не надо много думать — надо делать. Поэтому мы не объясняем «10 кисломолочных бактерий...», вы сделайте, как показано, и всё получится. Потом уже будете узнавать.

Павел:
Хотел спросить, сколько по времени потребуется человеку, чтобы испечь дома такой хлеб.

Валерий:
Если по этому рецепту, архи-полезному, то 30 часов.

Павел:
30 часов означает, что выпечку хлеба нужно разбить на 2 дня?

Валерий:
Нет, не по времени. Я занятым людям объясняю всегда так: утром в пятницу вы ставите опару (опара — это когда много закваски). В пятницу вечером с работы пришли — замесили густое тесто, добавив туда немного воды и много муки. В субботу утром проснулись и добавляете туда уже много воды и обдирную муку: если до этого брали цельнозерновую муку, то на финише — советую обдирную. Потом уже процесс идёт быстро — через 2 часа он созреет, выложите его в духовку и печётся он там в зависимости от объёма. Например, этот — 2 часа. Обычный хлеб — 45 минут. В субботу днём он уже готов, в воскресенье можно его есть.

Павел:
А ты печёшь по субботам?

Валерий:
Я пеку регулярно, потому что у меня поставки (в кооператив «Народное здоровье»). Пеку перед мастер-классом, то есть минимум 2-3 раза в неделю.

Павел:
То есть в принципе, 2 дня. В пятницу утром начал и в субботу ты испёк хлеб. И ты можешь питаться этим хлебом всю неделю, в зависимости от количества людей в средней семье.

Валерий:
На самом деле, проблем никаких. Некоторые люди приходят на мастер-классы и говорят: «Времени нет». Даже пенсионеры.

Павел:
Нужно, скорее, чуть больше желания.

Валерий:
Да. Нужно знать, что в общем своего труда вы будете тратить 30 минут. Может быть чуть больше. Но сам процесс выпечки никого не оставит равнодушным. Он гармонизирует, успокаивает. Сам замес теста, вид...

Павел:
Смена вида деятельности...

Валерий:
Запах...

Павел:
Особенно, для офис-воркеров!

Валерий:
Да, особенно для них.

Павел:
Как для меня...

Валерий:
Для офис-воркеров у нас есть крутой замес. Мы ездим, как по школам, только с большой кадушкой и веслом.

Павел:
Несмотря на то, что я произвожу муку, печь хлеб я не умею. Никогда этим не занимался. И сейчас, видимо, мне пришло время научиться, поэтому обязательно приду на один из следующих твоих мастер-классов поучиться печь хлеб. Хочу в своей духовке испечь «Аскет».

Валерий:
Слушай, это замечательно!

Павел:
Завтра утром мы его отпробуем: это ржаная мука и вода — ни соли, ни сахара. Но там уже каждая хозяйка может сделать по своему усмотрению, так как ей нравится.

Валерий:
Конечно. Хот сухофрукты

Павел:
Валерий, спасибо большое, что приехал.

Валерий:
Спасибо большое, что пригласил. За муку и зерно — отдельное спасибо. Я считаю, что ты — герой нашего времени... Ниоткуда попасть в сельское хозяйство и сделать такое!

Павел:

Спасибо!

Валерий:

Спасибо, до свидания!

* Ё-Маззай разработал рецепт и производит ржаной хлеб под торговым названием «Аскет»

** Кисель Изотова — лечебно-профилактический напиток из овса

Что такое свежесмолотая мука? Что такое созревание муки? Сколько стоит созревшая мука? Что происходит с клейковиной в процессе созревания муки? Какое водопоглощение у муки, которая прошла отлёжку? Как созревание муки влияет на скорость расстойки теста? Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске — только что смолотую или созревшую? Что лучше — старая или свежесмолотая? Можно ли создать условия для созревания муки дома? Метод созревания муки “3 контейнера”
Читать далее >>
В России практически невозможно найти итальянскую муку по адекватной стоимости, но можно купить аналоги. В этом лонгриде мы разберём распространённые типы итальянской муки и предложим альтернативную замену, где это возможно.
Читать далее >>
Большинство людей за пределами Европы не слышали об итальянской пшеничной муке 00. Её сложно найти в магазинах, но если вам нравится готовить пиццу и пасту самостоятельно, пакет с этим волшебным порошком может вывести их на новый уровень.
Читать далее >>
Каждый пекарь с чего-то начинает, но это не значит, что он должен делать это в одиночку. Мы надеемся, что эта статья поможет тем, кто отважился изучить правила выпечки.
Читать далее >>
В этом руководстве мы проведём сравнение различных видов муки для хлеба на закваске. Мы расскажем о сортах пшеничной и ржаной муки, которые вы можете использовать для замеса хлебного теста.
Читать далее >>
Попробуем вместе справиться с трудностями при выпечке хлеба на закваске.
Читать далее >>
Цельнозерновым называют хлеб из полезной цельнозерновой муки — пшеничной или ржаной, реже — овсяной, ячменной, гречневой. Здесь мы собираемся перечислить 7 наиболее распространенных ошибок при выпечке цельнозернового хлеба. Вы их совершаете или можете совершить. Но “предупреждён — значит вооружён”!
Читать далее >>
Муку каменного помола получают путём измельчения пшеницы на мельницах с каменными жерновами.
Читать далее >>
Пшеница — наиболее популярный злак в России и в мире. Она окружена удивительным количеством заблуждений. Мы нашли 8 мифов о зерне пшеницы и пшеничной муке, которые хотим развеять в этой статье/
Читать далее >>
Хлеб имеет свойство черстветь. Как продлить свежесть и мягкость хлеба на этапе замеса и при хранении?
Читать далее >>
Получите несколько быстрых ответов на вопросы, связанные с этой темой и примените наши рекомендации по исправлению ситуации.
Читать далее >>
Помол муки из органического зерна “Чёрный хлеб” может помочь вам улучшить вкус домашней выпечки и оптимизировать своё питание.
Читать далее >>
Если вы регулярно печёте хлеб, возможно, пора задуматься о том, какую муку вы для этого используете. Никто не будет спорить, что органическая мука для выпечки хлеба — это единственно верный вариант для вашего здоровья и качества выпечки.
Читать далее >>
Пищевые отруби — это тёмный твёрдый внешний слой зёрен, таких как пшеница, полба, спельта, рожь, ячмень, овёс, амарант, рис, кукуруза и пр. У многих людей этот продукт ассоциируется с диетическими и лечебными блюдами.
Читать далее >>
Прочитав эту статью, вы поймете, что происходит на каждом этапе приготовления хлеба.
Читать далее >>
Хлеб на закваске часто упоминается в интернете, как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена (клейковины). Авторы статей утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется полностью и легче усваивается, чем хлеб, испечённый с применением быстродействующих дрожжей. В этой статье говорим о том, является ли хлеб на закваске подходящим продуктом, если вы находитесь на безглютеновой диете.
Читать далее >>
Хлеб является важным продуктом питания. А сбалансированное питание является основой хорошего здоровья. Диетологи и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако по многим причинам его потребление в последние десятилетия сокращалось.
Читать далее >>
Непереносимость глютена (клейковины) было бы правильнее назвать непереносимостью глиадина. Хотя глютен стал универсальным термином в медицинских кругах и популярной литературе, на самом деле это всего лишь один из нескольких белков, которые вызывают проблемы у пациентов с целиакией или непереносимостью пшеницы, ржи и ячменя.
Читать далее >>
Сколько раз у вас оставались остатки закваски-стартера после выпечки хлеба и вы не знали, как их использовать? Не всегда хватает смелости её выбросить. Используйте наши способы применения остатков закваски в рецептах и не только!

Читать далее >>
Как преобразовать любой хлебный рецепт в здоровую версию хлеба на закваске? Начнём с базовых принципов, которые помогут вам перейти к ферментированному хлебу.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 88
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец