Преимущества хлеба на закваске

16 мая 2019 | 19:42

Узнайте обо всех преимуществах хлеба на закваске на бесплатном курсе Натальи и Антона Корнышовых.

Бездрожжевого хлеба не существует. В закваске также присутствуют дрожжи, дикие дрожжи.

Так называемые "промышленные" дрожжи — это один из вид заквасочных дрожжей, который культивируется искусственным образом и используется в чистом виде.

Страшилки про термофильные дрожжи-убийцы — это растиражированная ложь, которая переросла в общественную паранойю.

Вред некоторых видов промышленного хлеба заключается не в использовании "дрожжей-убийц", а в том, что, стремясь снизить издержки и добиться приемлемого качества, некоторые производители, используя низкокачественную дешёвую муку, применяют различные добавки, улучшающие её хлебопекарные качества, вкус и внешний вид готового изделия, и сроки его хранения. К таким добавками относятся различные загустители, эмульгаторы, регуляторы кислотности, подсластители и консерванты.

Плюсы хлеба на закваске

Если же мука используется качественная, то вреда от хлеба на промышленных дрожжах не намного больше, чем от заквасочного. Вот только пользы, всё же меньше.

Дело в том, что хлеб на закваске проходит более длительный процесс ферментации, в результате которого частично расщепляются длинные молекулы белков и углеводов муки, т.е. происходит, если так можно выразиться, процесс "первичного переваривания". Поэтому усваиваться такой хлеб будет лучше.

Ещё один немаловажный факт — параллельно с процессом ферментации идёт насыщение будущего хлеба белком молочнокислых бактерий и дрожжей; они ведь в тесте активно размножаются, и при приготовлении заквасочного хлеба времени на это у них в разы больше. Это исключительно ценный белок, который в организме человека переваривается на 98%.

Хлеб из нашей новейшей хлебопекарной смеси "Аскет Канонический". Уникален своей простотой. В составе только ржаная закваска, ржаная цельнозерновая мука компании "Чёрный хлеб" @chernyykhleb и вода. Производитель не рекомендует добавлять в него соль, сахар, масло и другие пищевые добавки. Почувствуй вкус настоящего хлеба! #хлебназакваске #хлебныесмесиназакваске #революциявдомашнемхлебопечении #чёрныйхлеб #кухняёмаззая

Публикация от Ё-Маззай (@e_mazzay)

Мы сдавали свой "Аскет" в лабораторию для проведения анализов. По составу этот хлеб можно сравнить с "Дарницким", только ещё проще — ржаная мука, ржаная закваска и вода. Так вот, оказалось, что белка в нём в 1,5 раза больше, чем в "Дарницком". За счёт чего? За счёт белка молочнокислых бактерий.

Теперь про ингибиторы.

При использовании цельнозерновой муки, мы получаем хлеб с большим количеством витаминов и микроэлементов, ведь 80 процентов этого богатства содержится именно в оболочке зерна. Однако находится, как правило, в связанной, практически не усваиваемой форме. Это так называемые ингибиторы. Они не только не усваиваются сами, но и затрудняют усвоение человеческим организмом других полезных веществ.

Так вот, квашение — один из самых радикальных способов расщепления ингибиторов.

Итак:

  • Заквасочный хлеб лучше усваивается,
  • В нём больше бактериального белка,
  • В нём гораздо меньше ингибиторов.

Наш новый продукт: БИО-ХЛЕБ на закваске — набор для выпечки с хлебопекарной формой

Где купить наборы для выпечки хлеба на закваске — ржаной, пшеничный, из полбы и спельты >>

Автор материала и наш партнёр, разработавший рецептуру для нашего БИО-хлеба — Валерий Коршунов (Кухня Ё-Маззая)
Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец