Преимущества хлеба на закваске

16 мая 2019 | 19:42

Узнайте обо всех преимуществах хлеба на закваске на бесплатном курсе Натальи и Антона Корнышовых.

Бездрожжевого хлеба не существует. В закваске также присутствуют дрожжи, дикие дрожжи.

Так называемые "промышленные" дрожжи — это один из вид заквасочных дрожжей, который культивируется искусственным образом и используется в чистом виде.

Страшилки про термофильные дрожжи-убийцы — это растиражированная ложь, которая переросла в общественную паранойю.

Вред некоторых видов промышленного хлеба заключается не в использовании "дрожжей-убийц", а в том, что, стремясь снизить издержки и добиться приемлемого качества, некоторые производители, используя низкокачественную дешёвую муку, применяют различные добавки, улучшающие её хлебопекарные качества, вкус и внешний вид готового изделия, и сроки его хранения. К таким добавками относятся различные загустители, эмульгаторы, регуляторы кислотности, подсластители и консерванты.

Плюсы хлеба на закваске

Если же мука используется качественная, то вреда от хлеба на промышленных дрожжах не намного больше, чем от заквасочного. Вот только пользы, всё же меньше.

Дело в том, что хлеб на закваске проходит более длительный процесс ферментации, в результате которого частично расщепляются длинные молекулы белков и углеводов муки, т.е. происходит, если так можно выразиться, процесс "первичного переваривания". Поэтому усваиваться такой хлеб будет лучше.

Ещё один немаловажный факт — параллельно с процессом ферментации идёт насыщение будущего хлеба белком молочнокислых бактерий и дрожжей; они ведь в тесте активно размножаются, и при приготовлении заквасочного хлеба времени на это у них в разы больше. Это исключительно ценный белок, который в организме человека переваривается на 98%.

Хлеб из нашей новейшей хлебопекарной смеси "Аскет Канонический". Уникален своей простотой. В составе только ржаная закваска, ржаная цельнозерновая мука компании "Чёрный хлеб" @chernyykhleb и вода. Производитель не рекомендует добавлять в него соль, сахар, масло и другие пищевые добавки. Почувствуй вкус настоящего хлеба! #хлебназакваске #хлебныесмесиназакваске #революциявдомашнемхлебопечении #чёрныйхлеб #кухняёмаззая

Публикация от Ё-Маззай (@e_mazzay)

Мы сдавали свой "Аскет" в лабораторию для проведения анализов. По составу этот хлеб можно сравнить с "Дарницким", только ещё проще — ржаная мука, ржаная закваска и вода. Так вот, оказалось, что белка в нём в 1,5 раза больше, чем в "Дарницком". За счёт чего? За счёт белка молочнокислых бактерий.

Теперь про ингибиторы.

При использовании цельнозерновой муки, мы получаем хлеб с большим количеством витаминов и микроэлементов, ведь 80 процентов этого богатства содержится именно в оболочке зерна. Однако находится, как правило, в связанной, практически не усваиваемой форме. Это так называемые ингибиторы. Они не только не усваиваются сами, но и затрудняют усвоение человеческим организмом других полезных веществ.

Так вот, квашение — один из самых радикальных способов расщепления ингибиторов.

Итак:

  • Заквасочный хлеб лучше усваивается,
  • В нём больше бактериального белка,
  • В нём гораздо меньше ингибиторов.

Наш новый продукт: БИО-ХЛЕБ на закваске — набор для выпечки с хлебопекарной формой

Где купить наборы для выпечки хлеба на закваске — ржаной, пшеничный, из полбы и спельты >>

Автор материала и наш партнёр, разработавший рецептуру для нашего БИО-хлеба — Валерий Коршунов (Кухня Ё-Маззая)
Что такое свежесмолотая мука? Что такое созревание муки? Сколько стоит созревшая мука? Что происходит с клейковиной в процессе созревания муки? Какое водопоглощение у муки, которая прошла отлёжку? Как созревание муки влияет на скорость расстойки теста? Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске — только что смолотую или созревшую? Что лучше — старая или свежесмолотая? Можно ли создать условия для созревания муки дома? Метод созревания муки “3 контейнера”
Читать далее >>
В России практически невозможно найти итальянскую муку по адекватной стоимости, но можно купить аналоги. В этом лонгриде мы разберём распространённые типы итальянской муки и предложим альтернативную замену, где это возможно.
Читать далее >>
Большинство людей за пределами Европы не слышали об итальянской пшеничной муке 00. Её сложно найти в магазинах, но если вам нравится готовить пиццу и пасту самостоятельно, пакет с этим волшебным порошком может вывести их на новый уровень.
Читать далее >>
Каждый пекарь с чего-то начинает, но это не значит, что он должен делать это в одиночку. Мы надеемся, что эта статья поможет тем, кто отважился изучить правила выпечки.
Читать далее >>
В этом руководстве мы проведём сравнение различных видов муки для хлеба на закваске. Мы расскажем о сортах пшеничной и ржаной муки, которые вы можете использовать для замеса хлебного теста.
Читать далее >>
Попробуем вместе справиться с трудностями при выпечке хлеба на закваске.
Читать далее >>
Цельнозерновым называют хлеб из полезной цельнозерновой муки — пшеничной или ржаной, реже — овсяной, ячменной, гречневой. Здесь мы собираемся перечислить 7 наиболее распространенных ошибок при выпечке цельнозернового хлеба. Вы их совершаете или можете совершить. Но “предупреждён — значит вооружён”!
Читать далее >>
Муку каменного помола получают путём измельчения пшеницы на мельницах с каменными жерновами.
Читать далее >>
Пшеница — наиболее популярный злак в России и в мире. Она окружена удивительным количеством заблуждений. Мы нашли 8 мифов о зерне пшеницы и пшеничной муке, которые хотим развеять в этой статье/
Читать далее >>
Хлеб имеет свойство черстветь. Как продлить свежесть и мягкость хлеба на этапе замеса и при хранении?
Читать далее >>
Получите несколько быстрых ответов на вопросы, связанные с этой темой и примените наши рекомендации по исправлению ситуации.
Читать далее >>
Помол муки из органического зерна “Чёрный хлеб” может помочь вам улучшить вкус домашней выпечки и оптимизировать своё питание.
Читать далее >>
Если вы регулярно печёте хлеб, возможно, пора задуматься о том, какую муку вы для этого используете. Никто не будет спорить, что органическая мука для выпечки хлеба — это единственно верный вариант для вашего здоровья и качества выпечки.
Читать далее >>
Пищевые отруби — это тёмный твёрдый внешний слой зёрен, таких как пшеница, полба, спельта, рожь, ячмень, овёс, амарант, рис, кукуруза и пр. У многих людей этот продукт ассоциируется с диетическими и лечебными блюдами.
Читать далее >>
Прочитав эту статью, вы поймете, что происходит на каждом этапе приготовления хлеба.
Читать далее >>
Хлеб на закваске часто упоминается в интернете, как безопасный вариант для тех, кто избегает глютена (клейковины). Авторы статей утверждают, что глютен в пшеничной закваске или ржаном хлебе расщепляется полностью и легче усваивается, чем хлеб, испечённый с применением быстродействующих дрожжей. В этой статье говорим о том, является ли хлеб на закваске подходящим продуктом, если вы находитесь на безглютеновой диете.
Читать далее >>
Хлеб является важным продуктом питания. А сбалансированное питание является основой хорошего здоровья. Диетологи и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако по многим причинам его потребление в последние десятилетия сокращалось.
Читать далее >>
Непереносимость глютена (клейковины) было бы правильнее назвать непереносимостью глиадина. Хотя глютен стал универсальным термином в медицинских кругах и популярной литературе, на самом деле это всего лишь один из нескольких белков, которые вызывают проблемы у пациентов с целиакией или непереносимостью пшеницы, ржи и ячменя.
Читать далее >>
Сколько раз у вас оставались остатки закваски-стартера после выпечки хлеба и вы не знали, как их использовать? Не всегда хватает смелости её выбросить. Используйте наши способы применения остатков закваски в рецептах и не только!

Читать далее >>
Как преобразовать любой хлебный рецепт в здоровую версию хлеба на закваске? Начнём с базовых принципов, которые помогут вам перейти к ферментированному хлебу.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 88
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец