Прямой эфир с Марией Рыковой и Павлом Абрамовым

1 марта 2022 | 00:02

Прямой эфир в инстаграме с Марией Рыковой, основателем онлайн-школы хлеба на закваске Russian Хлеб. Ответы на вопросы об органической муке и её производстве.

Мария: Вы сами знаете, что вопрос выбора муки стоит очень остро. Прийти в ближайший магазин, купить муку и испечь на ней хороший хлеб, к сожалению, не получится. Конечно, обладая разными знаниями, навыками и пониманием технологического процесса, мы можем как-то сгладить эффект от не очень качественного сырья. Бывает иногда, что наше тесто начинает плыть, плохо держать форму, на глазах почему-то начинает «разваливаться» клейковина до того, как успеет «собраться в один комочек». Мука бывает часто в этом виновата. Мы вместе с павлом Абрамовым пообщаемся на эту важную-важную тему сырья. Я сегодня готовилась к нашему общению и у меня к Вам большой перечень вопросов. Думаю, Вашу компанию знают большинство моих подписчиков, большинство учеников. По крайней мере это один из тех брендов, о которых я говорю, когда мы только начинаем выводить закваску, и в качестве рекомендуемых марок ржаной муки, я пока говорю только про ржаную муку, я называю «Чёрный хлеб».

Павел: Мария, можно сразу задать Вам вопрос: вы рекомендуете выводить и поддерживать закваску на обдирной или цельнозерновой ржаной муке?

Мария: На цельнозерновой.

Павел: Потому что я слышал разные мнения. Мне лично больше нравится цельнозерновая, и свою закваску я веду на ней. Но я также знаю, что некоторые пекари рекомендуют обдирный сорт.

М: Вывести, конечно, лучше на цельнозерновой. Это однозначно. А потом вести можно и смесью, или только на обдирной муке. Давайте перейдём к вопросам. У вас 900 Га земли, на которых растёт очень много видов культур. Из того, что я прочитала, 15 видов.

П: Сейчас даже больше.

М: И всё это сырьё выращивается без применения удобрений, только при помощи сидератов. Скажите, как в таких условиях у вас получается соблюдать стабильность урожая.

О стабильности в сельском хозяйстве

П: Стопроцентная стабильность в органическом производстве, как наверное и в любом сельском хозяйстве не возможна. Потому что это всё растёт под открытым небом. Мы зависим от погодных условий каждого конкретного лета. Могу сказать, что погода — явление удивительное. Все сталкиваются с этой проблемой: изменение климата всё таки происходит. Все фермеры в этом году говорят, что такой погоды, как в этом году, мы не видели 40 лет. И это происходит не только у нас на севере Тульской области, а мы выращиваем зерно в Алексинском районе на 1000 Га земли. Об этом говорят наши партнёры с Алтая, Сибири, Белоруссии и юга России. Со всех регионов идёт одна и та же информация, что с погодой происходит непонятно что: когда нужно сеять, идут дожди, а когда нужны дожди, идёт засуха, потом заморозки и т.д. Погода, конечно, бесится, и о стабильности речи не идёт. Но так как мы выращиваем 10 культур — озимые пшеницу, рожь и спельту, яровые — полбу, овёс, овёс голозёрный, ячмень, гречиху, просо и горох. И у нас есть такая диверсификация по этим культурам. Приведу пример. В этом (2021) году хорошо уродилась спельта. Мы оцениваем урожай, как хороший. И так же хорошо уродились просо, из которого мы делаем пшено, и которое пользуется большим спросом. Но, к сожалению, в этом же году низкая урожайность гречихи, гороха и ячменя. Поэтому, благодаря диверсификации, мы выходим на какую-то приемлемую для нас урожайность. Гарантированных результатов в сельском хозяйстве нет. И тем более в органическом, где не используются ни минеральные удобрения ни ядохимикаты.

М: Друзья, кто смотрит наш эфир, если кто не в курсе, Павел Абрамов до 2021 года был очень известным спортсменом. Что у вас такое произошло, что в какой-то момент вы решили заняться сельским хозяйством?

О том, как начиналась органическая ферма «Чёрный хлеб»

П: Да, действительно, я 25 лет занимался волейболом, с 10 до 35 лет. Играл за сборную России по волейболу, был участником Олимпийских игр 2004 года, также жил и играл в Японии, Польше и разных городах России — играл за Москву (Динамо, Одинцово), за Уфу, за Нижний Новгород. Поэтому у меня карьера сложилась. А в 35 лет я стал фермером. Произошло это так: когда мне был 31 год, моя жена начала дома печь хлеб. Тогда я попробовал этот необычный плотный ржаной хлеб из цельнозерновой муки, и мне он очень понравился. На тот момент у меня был участок земли на 20 Га в Тульской области. На тот момент моя зарплата была 2 миллиона в месяц, и я мог купить такой участок в качестве инвестиции. И вот с одной стороны на столе лежит хлеб, с другой — у меня 20 гектар земли сельскохозяйственного назначения, а с третьей — дикое желание заниматься бизнесом. Всё это вместе потихоньку за несколько лет к 2012 году вылилось в органическую ферму «Чёрный хлеб». Сейчас у нас уже 1000 Га земли на границе Тульской и Московской областей, в нечернозёмной зоне. У нас также есть зернохранилище примерно на 3000 тонн зерна, свой цех по очистке зерна, цех по переработке зерна, три мельницы — одна вальцовая и две жерновых, крупоцех, цех по фасовке. У нас всё своё — полный цикл производства. Это очень тяжело, честно говоря.

М: В одном из интервью я читала, что Ваша жена Вам говорила, что в Италии хорошая мука. И Вы решили создать что-то своё. Скажите, почему выбор пал именно на органическое производство? Почему было не сделать какое-то обычное производство, но с упором на какой-нибудь один вид пшеницы? Почему Вас привлекает именно органика?

П: Это очень хороший вопрос. Смотрите, это всё начиналось как хобби. Жена тогда увлеклась органическими продуктами питания. И на тот момент (2010 год) органической муки российского производства на прилавке не было. Это сейчас её можно найти без проблем.

О Шугуровской муке

М: А Шугуровская? Она позже появилась?

П: Шугуров тогда муку не делал. Зерно он тогда выращивал, и сертифицировал, но муки ещё не было. На прилавках была итальянская. И моя жена стала печь из неё. Тогда у меня уже родился второй ребёнок, я понимал, что хлеб из этой муки буду есть не только я, но и мои дети. Включились морально-этические принципы. Я не могу сегодня опрыскать поле глифосатом, чтобы сократить себестоимость уборки пшеницы или гречихи, а завтра этот хлеб положить на стол своим детям! Наверное, так можно делать, и кто-то так и делает, но червячок изнутри будет грызть. Это с одной стороны. С другой стороны я понимал, что открываю небольшое фермерское хозяйство и конкурировать по себестоимости производства с крупными предприятиями, которые производят миллионы тонн пшеницы и гречихи с активным применением ядохимикатов, минеральных удобрений и стимуляторов роста растений, нереально. Поэтому изначально была идея производства именно сертифицированного органического зерна и органически сертифицированной муки. И здесь я могу сказать важную вещь, по поводу Шугурова. Когда я начинал свою деятельность, я прочитал все его интервью, все его статьи и книги, которые он рекомендовал. Я начинал с него. Теперь хочу сказать о том, что происходит сейчас. Сегодня под маркой «Шугуровская мука» выпускают товары, который Анатолий Иванович никогда не выращивал и не выращивает.

М: А как так получилось?

П: Шугуровская Мука — это определённая торговая марка. Анатолий Иванович сделал огромный вклад в производство органического зерна в России. Многие у него учились. Сейчас я знаю ещё одно хозяйство в Пермском крае, которое выращивает органического зерно; они также учились у Шугурова. И мы учились у него в своё время. Сейчас под маркой «Шугуровская мука» вы можете увидеть муку из полбы. Но он её никогда не выращивал! Он выращивает пшеницу, рожь, овёс, ячмень. Поэтому нужно обратить на это внимание. И здесь нужно сказать о том, почему важна сертификация.

Об органической сертификации

П: Когда вы покупаете товар с маркировкой «Зелёный лист Евросоюза». Вы можете быть на 99,9% уверены (если это не фальсификат и лист был нанесён правомерно, а у производителя есть сертификат, тогда на 100%), что это органический товар, и, что при его производстве на всех этапах не были применены ни ядохимикаты, ни минеральные удобрения, ни химически агенты, ни отбеливатели, ни глифосат для подсушивания перед уборкой зерна, ничего!

М: К вам приходят какие-то проверки?

П: Безусловно. Органическая сертификация выстроена следующим образом: есть мы — производитель, есть сертификационный орган, который нас сертифицирует по органическому стандарту. Органический стандарт — это документ, в котором чёрным по белому написано, что можно, а что нельзя для того, чтобы производить органический товар и маркировать его соответствующим образом. И есть третья сторона — аккредитатор, который даёт аккредитацию сертификатору на сертификацию по этому стандарту. Мы соблюдаем стандарты, во-первых, по морально этическим принципам, потому что мы органики. Во-вторых, потому что мы очень дорожим своей торговой маркой. Если в сети Интернет о компании «Чёрный хлеб» будут писать, как о скандальной, это нанесёт огромные репутационные потери, потому что мы производим органическую муку и крупу. наш сертификатор также очень дорожит своей работой, потому что, если он сертифицирует нам товар и потом выяснится, что в нём содержатся пестициды, то у него аккредитатор отзовёт аккредитацию и тот потеряет свой бизнес. Эта цепочка так выстроена, что при покупке органически сертифицированного товара с маркировкой «Зелёный лист Евросоюза», вы можете быть на 100% уверены, что покупаете товар без всего вредного. Можно долго перечислять все запрещенные методы, ведь даже хлорсодержащие средства уборки помещений не применяются.

О вредителях и сорняках

М: Мне кажется, это так сложно. Постоянно кто-то угрожает урожаю.

П: На удивление, у нас нет проблем с вредителями. У нас есть проблемы с сорняком. Его мы травить не можем, а только механически его выпалывать. И это единственный способ. С вредителями у нас нет проблем ещё и потому, что на полях летают птицы, которые едят этих насекомых. Биоразнообразие не нарушено. Поля ядами не обрабатываются, никто не травится. Вся естественная фауна и флора спокойно себя чувствует на наших угодьях. Я думаю, что это отчасти причина, по которой у нас нет проблем с вредителями.

Об органической маркировке

М: Спрашивают: такая зелёная эмблема есть на каждой упаковке? Где это нужно смотреть?

П: Давайте я немного о ней расскажу. Такая эмблема означает, что товар сертифицирован по органическим стандартам Европейского Союза. Такая маркировка — редкость на полках в российских магазинах. В Дании, например, 60% товаров на прилавке имеют органический сертификат. Соответственно срок жизни датчан больше, чем у россиян. Товары с органической маркировкой сейчас редкость, но благо, что появились такие маркетплейсы, как Wildberries или Ozon. Часто органические товары можно купить у напрямую производителя. У нас, например, можно купить по мелкооптовому прайсу на сумму от 5000 рублей. И все товары всегда есть в наличии во всех видах упаковки, и продукты всегда свежеизготовленные. Этот зелёный значок гарантирует, что у вас в руках товар высшего качества. Вы можете сами его есть, кормить им своих детей без какой-либо боязни или опаски. Это самое лучшее, что вы можете выбрать для себя и своей семьи. Я тоже покупатель. Когда я захожу в магазин, то первое, что я ищу — это товары с зелёным листом Евросоюза, потому что я куплю это своим детям. Это важно не только для меня. Я покупаю макароны по 250 рублей за упаковку с Евролистом. Моя жена старается покупать молочку с Евролистом. Благо в Москве есть такая возможность. Для меня, как для покупателя, это крайне важно.

Клейковина в муке «Чёрный хлеб»

М: Если мы не будем заострять своё внимание на органике, для нас в пшеничной муке важен такой показатель, как клейковина. Измеряете ли вы клейковину в своей муке? И как у вас обстоят с этим дела?

П: Безусловно, мы измеряем этот показатель в пшеничной муке, муке из полбы и спельты (потому что это разновидности пшеницы). При чём мы измеряем ещё и белок, потому что для пекарей этот показатель также очень важен. Мы производим три сорта муки под хлебопекарные цели, зерно органической пшеницы для которой мы привозим специально из Казахстана. В России такая пшеница не вызревает. Почему именно оттуда, потому что последняя партия зерна была привезена с протеином (белком) 18 и клейковиной 38-40. Эта пшеница I класса. Благодаря заоблачному протеину и клейковине, это нам позволяет делать муку высшего, первого и второго сорта (у нас она называется мукой французского сорта Т-80). По ГОСТу в пшеничной муке высшего сорта клейковина должна быть 28. У нас этот показатель в 1,5 раза выше. Также у нас есть мука особо тонкого помола. Но мы её рекомендуем для блинов, панировки и кондитерских изделий, где нужна низкая клейковина (у нас сейчас она 22%). В нашей пшеничной цельнозерновой муке клейковина также невысокая, порядка 20-23%, и белок 9-10%. Если вам нужен высокий белок, хорошая клейковина и отличные хлебопекарные качества, то мы рекомендуем три вида нашей муки: муку в/с, муку 1 сорта и французскую муку Т-80.

М: Объясните, пожалуйста, почему в России не вызревает мука с высокой клейковиной? Это лето я провела в Калининграде и тестировала разные виды муки. Российская мука плывёт, хлеб на ней не получается. А литовская — идеальная мука кремового цвета, как надо. Что у нас не так? земля не такая? Не хватает умений или знаний?

П: Чтобы сделать муку с высоким содержанием клейковины, нужна соответствующая пшеница. В России муку с такими показателями вырастить можно, но самый простой способ для этого — это минеральные удобрения. Поэтому, наверное обычное зерно 2 и 1 класса можно вырастить, и это получится из яровой пшеницы и в лучшие, засушливые годы. Из озимой пшеницы это не получится. С обычной пшеницей это реально. С органическим зерном дела обстоят сложнее. Сложно вырастить такую пшеницу второго и первого класса. Тот же Анатолий Иванович Шугуров (мы с ним работали несколько лет назад) не выращивает пшеницу выше 3 класса. А у него очень хорошее зерно. Но это не первый и не второй класс, хотя клейковина 23-25% и белок 12-12,5%. Даже у Анатолия Ивановича с его культурой многолетнего производства не получается вырастить пшеницу второго и первого класса. Кстати, это также зависит от влажности и количества солнечных дней. Солнечный Казахстан — это благоприятный регион для выращивания уникальной пшеницы. Многие фермеры в Казахстане выращивают органическую пшеницу без применения минералки.

О вальцовом и жерновом помоле

М: Теперь расскажите, пожалуйста, про помол. Потому что в сети масса информации о том, что жерновой помол лучше. Чем именно, не все понимают. В каких случаях применяется вальцовый и жерновой помол?

П: На стальных вальцах мы делаем белую муку — пшеничная мука высшего сорта, первого сорта и мука особого помола, а также мука из полбы и спельты особо тонкого помола. Почему мы в этих случаях используем вальцовую мельницу, потому что на жерновой белую муку практически невозможно сделать. Производство белой муки — достаточно сложный с технической точки зрения процесс. Сначала зерно попадает на обдирные станки, потом на размольные, затем на многоступенчатый рассев через разные сита. Вальцовая мельница позволяет получить белую муку с выходом 72%. То есть из 100 кг пшеницы у нас получается 72 кг белой муки. На жерновой мельнице выход муки будет 20-25%, и она не будет такой белой.

М: Вообще, я читала, что жернова позволяют менее травматично перемолоть зерно. Также якобы это важно для того, чтобы не повредить крахмал.

П: Вальцы — это такие две стальные скалки, которые крутятся с определённой скоростью. Они имеют насечки, между которыми попадает зерно и размалывается. Каменные жернова устроены иначе. Крутится только верхний жернов, нижний находится стационарно. Чем хороша жерновая мельница, но не любая? Скоростью движения жернова. Мы используем низкооборотистые австрийские мельницы, у которых верхний жернов двигается со скоростью 120 оборотов в минуту. Это даёт то, что мука не нагревается в процессе выбоя. Второй плюс — в муке, изготовленной на жерновах отсутствует металломагнитная примесь. На вальцовой мельнице скорость движения чуть выше. Наше оборудование достаточно старое, и там скорость низкая. А вот на современных мукомольных заводах мука может нагреваться до 180 градусов. А при нагреве, как известно, часть белков, присутствующих в зерне, разрушается. В этом отношении и хороша жерновая мельница. Но как показывает практика, это не так важно. Потому что, например, мы используем низкооборотистую мельницу, а большая часть компаний в России — высокооборотистые жерновые мельницы, жернова которых двигаются со скоростью 300 оборотов в минуту — в 2,5 раза быстрее, чем наша. Соответственно та мука нагревается в процессе выбоя. Но такая мука тоже может нравиться покупателю.

М: У меня такой вопрос... Может быть он дилетантский?! Когда я покупаю муку в «Пятёрочке», открывая пакет, я чувствую химический запах, напоминающий стиральный порошок. Когда я покупаю вашу муку, или муку других производителей, она пахнет зерном. Такого запаха нет. Может быть вы знаете, откуда этот запах вообще берётся& Или это моё «излишнее» обоняние.

П: Я, на самом деле, не очень люблю рассказывать про глифосат в пшенице, про развитие раковых опухолей от него. Всё таки мы не про это.

Об отбеливании муки

М: То есть вы думаете, что это продукт переработки после того, как использовалась какая-то химия при производстве?

П: Это скорее всего химический отбеливатель в муке.

М: Ну у нас в России запрещено отбеливать муку.

П: Вы знаете, это новая для меня информация, я попробую уточнить. Но я не думаю, что это запрещено.

М: Или, наверное, я неверно выразилась. Хлором запрещено отбеливать муку, а чем-то другим можно.

П: Наверное, хлор это какое то допотопное средство, и для отбеливания используются химические агенты. Потому что за белизной гонятся, ведь это один из показателей муки.

М: А зачем?

П: Например, для производства нарезного батона, по ГОСТу, белизна нужна. Это нам с вами белизна не важна. Мы понимаем, что, на самом деле, чем темнее хлеб, тем он будет полезнее. Это не значит, что белый хлеб нельзя есть! Можно. Но просто нужно разнообразить свой рацион и использовать цельнозерновую муку. В случае с белой мукой, это скорее всего либо отбеливатели, либо остатки пестицидов, которые использвоали в самом конце при уборке для дисекации пшеницы. Что такое дисекация? Это процесс опрыскивания ядом, который из зерна и сорняков вытаскивает (быстро испаряет) влагу, чтобы избежать процесса сушки, чтобы с поля пришло меньше сорняка, и пшеница не сгнила. Эта технология удешевляет процесс производства пшеницы и гречихи. Может быть Вы чувствовали этот запах от этих веществ. А может Вы предвзято относитесь к неорганической муке, потому что знаете, что такое органическая (шутит).

М: Я не знаю, но у меня ощущение, что муку хранили где-то вместе со стиральным порошком. Но это же не может быть везде?! Не могут в каждом магазине хранить муку рядом со средствами для стирки! В этот момент думаю: нормальная мука, почему бы не использовать. Но запах меня сильно смущает.

П: По этим причинам конечно возможен такой запах. Но также нельзя исключать, что Вы пробовали печь из органической муки. Запах, аромат и вкус изделия из такой муки совершенно другой. Я как раз люблю говорить об этом, просто потому что такой хлеб вкуснее. И это важное преимущество органической муки.

О прогоркании муки

М: Согласна. Правда ли, что если молоть зерно полностью, то такая мука быстро прогоркает, чем та, которую смололи без зародыша?

П: Зародыш и оболочка зерна, это как раз тёмные частички, которые вы видите в цельнозерновой муке. Если вы видите на упаковке маркетинговую надпись на муке «Цельнозерновая мука тонкого помола», не поленитесь, сдайте эту муку на зольность. Потому что у нас пишут «кто во что горазд». И, если вы хотите приобрести настоящую цельнозерновую муку, нужно, чтобы из 100 кг зерна получилось 100 кг муки. А когда из 100 кг зерна получилось 70 кг муки, но на упаковке написали слово «цельнозерновая», это не так. Это всегда можно определить по такому показателю, как зольность. Зольность определяется путём сжигания муки. Количество золы, которое остаётся, говорит о том, какая мука. У зерна зольность составляет 2%. Если сжечь 100 кг зерна, то золы останется 2 кг. Соответственно, в цельнозерновой муке зольность тоже должна быть 2%: 2 кг золы должны остаться от сжигания 100 кг муки. Это как раз те самые отруби и зародыш. Теперь по поводу прогоркания. У нашей белой муки высшего сорта срок хранения 12 месяцев. У цельнозерновой муки срок хранения 6 месяцев. Она, конечно, не прогоркнет, но и 12 месяцев мука с содержанием зародыша не будет храниться. Её срок хранения будет ограничен. А прогоркает чаще всего овсяная мука, потому что в овсе содержатся липиды (жиры), которые быстрее прогоркают. У пшеницы и у ржи проблемы прогоркания особо нет.

М: тут ещё предположили, что я брала муку в магазине, в котором не соблюдали товарное соседство. Я тоже сначала так думала и каждый раз просила мужа купить муку в другом магазине. И сколько бы я не пробовала, эти пачки муки постоянно неприятно пахли. Ещё один вопрос: указываете ли вы где-то, что это мука с хорошей клейковиной? Где её найти? Сегодня я смотрела на Wildberries и эти данные там не указаны.

П: Вы всегда можете заказать её у нас напрямую. Единственное ограничение — это минимальная сумма заказа 5000 рублей. Плюс в чём: у нас ниже цена, у вас гарантированно будет свежеизготовленный товар, и у нас всегда есть весь ассортимент в наличии. В чём минус покупки у нас — мы не привезём её завтра, как маркетплейсы. Придётся подождать. Мы обычно привозим товар в течение недели.

М: По России Wildberries так и возит. Это только Москва избалована доставкой на следующий день.

П: Мы возим товар по всей России, в Беларусь, Казахстан. Отправляем транспортной компанией. Какая мука с высокими параметрами по протеину и клейковине: высший сорт, первый сорт и Т80. Я говорю только про муку производства компании «Чёрный хлеб». Где её можно купить? На Wildberries, Ozon, Яндекс.маркет. Также могу порекомендовать интернет-магазин здоровых продуктов 4fresh.ru, кооператив «Народное Здоровье». Кого бы ещё вспомнить, чтобы не обидеть? Понятно, что наша мука есть и в Ашане, и в Гиперглобусе. Но фишка в том, что в упомянутых интернет-магазинах и на маркетплейсах можно купить нашу хлебную муку в двух- и пятикилограммовых пакетах. И цена будет ниже, чем 1-килограммовые пачки. Домашние пекари в огромных количествах покупают пакетах по 5 кг. Я сам, когда много пеку, покупаю в них. Это выгодно.

М: Ещё был вопрос о муке Т80.

П: Это великолепная мука, типа второго сорта. Это такой средний помол — и не белая, и не цельнозерновая. Мякиш хлеба получается красивого кремового цвета. Понятное дело, что из неё можно делать и блинчики, и другую выпечку, и кондитерские изделия. Но для хлеба она великолепна.

Кто контролирует выращивание органического зерна в Казахстане?

П: Если вы видите товар с зелёным листом Евросоюза, вы можете даже не думать о том, как и кто контролирует процесс. Поставщик, от которого мы везём зерно из Казахстана, также, как и мы серитфицируется по органическим стандартам европейского союза. Их контролирует сертификатор, а их сертификатора контролирует их аккредитатор. На каждую поставку они нам выписывают транзакционный сертификат, который им выписывает их сертификатор. Он подтверждает, что это органическая пшеница, которая к нам едет. Вы можете проверить то, что я говорю, в общедоступных источниках. Но просто поверьте мне, что если вы покупаете овощи, молоко, мясо, муку или крупу с маркировкой зелёным листом Евросоюза, то вы можете быть на 100% уверены, что это самый лучший товар, который вы можете поставить себе на стол. Производство органических продуктов питания стоит на двух столпах. 1. Это производство "мегалакшариголд" товара, который не содержит пестицидов и канцерогенов. 2. При производстве этого товара не был причинён ущерб окружающей среде. Когда вы покупаете муку «Чёрный хлеб», вы голосуете рублём за то, чтобы на севере Тульской области на наших полях сохранялось биоразнообразие и плодородие почв. Вы можете смело выбирать органические товары.

М: Органическая пшеница генномодифицированная?

П: Ни в коем случае. Использование ГМО запрещено европейскими, американскими и российскими органическими стандартами, так же как использование любых ядохимикатов, минеральных удобрений, синтетических удобрений и хлорсодержащих средств уборки помещений.

М: Моя школа называется Russian Хлеб. Домашнее уютное хлебопечение несёт в себе некую такую похожую с вашей миссию — возрождение чего-то уютного, правильного, того, что было у наших предков.

П: Мария, домашнее хлебопечение — это очень круто. Найти в нашей стране хороший хлеб очень сложно, особенно, если ты не живёшь в каком-то крупном городе, где у тебя есть какая-то крутая пекарня рядом, такие как «Волконский» или «Поль Бейкери», которые тоже используют нашу органическую муку. Домашнее хлебопечение тоже в своё время было для меня открытием. Я тоже люблю печь на закваске, потому что мне так удобно, и это очень вкусно. Мы руками и ногами за домашнее хлебопечение, и призываем всех учиться печь хлеб дома! И это не так сложно, как кажется. А простой хлеб печь — так вообще несложно. Мой любимый хлеб — это ржаной цельнозерновой. Мария, я вашему делу желаю успеха, оно очень важное. Научите, пожалуйста, всю страну печь домашний хлеб, а мы будем вашим ученикам доставлять муку с огромной радостью.

Натуральные и органические продукты очень часто отождествляют, считая, что это одно и то же! Верно ли это? Что нужно знать о маркировке продуктов, чтобы быть уверенным в получении именно тех продуктов, за которые платите? Этикетки на упаковке предназначены для того, чтобы дать нам возможность принять обоснованное решение о покупке. Каждый покупатель вправе знать, откуда берётся тот или иной продукт, и что есть, а чего нет в той пище, которую он употребляет.
Читать далее >>
Мука — самый важный ингредиент выпечки. Но что, если вы собрались что-то испечь и обнаружили, что её у вас нет? Идти в магазин? Бежать к соседке? Чтобы избежать таких ситуаций, большинство людей покупают муку впрок и большими объёмами. Покупка муки оптом домохозяйкам полезна: на это есть множество причин, о которых мы говорим во второй части нашей статьи. Но также существует ряд факторов, которые стоит учесть, прежде, чем делать заказ.
Читать далее >>
Когда вы думаете о переходе на органические продукты питания, скорее всего на ум первым делом приходит мука, крупа и овощи. До того, как мука стала продуктом массовой промышленности, слово “органическая” вообще не употреблялось.
Читать далее >>
Гречневая мука придаёт выпечке особый аромат и поставляет в ваш организм большое количество питательных веществ. Гречневая мука делится на 2 вида — «светлая» и «тёмная». К светлой мы отнесём любую муку из непропаренной зелёной гречки, а к тёмной — перемолотую коричневую пропаренную гречку.
Читать далее >>
Для экономии времени на приготовление пищи в будни можно заранее заготовить порционные зип-пакеты с предварительно сваренной крупой. Замороженные гарниры — это ваше секретное оружие на кухне.
Читать далее >>
Времена меняются, а с ними меняются и предпочтения потребителей. Всё больше людей уделяют внимание составам, пытаясь минимизировать употребление в пищу консервантов, ГМО и прочих синтетических средств. Образ жизни начал становиться максимально здоровым. Поэтому сейчас особо заметен переход на органические продукты питания.
Читать далее >>
С каждым днём человечество сильнее осознает причиняемый Земле урон, а новое поколение не только видит последствия своей деятельности, но и стремится исправить положение вещей.
Читать далее >>
Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Отвечаем на вопросы об особенностях различных форм ячменя.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 65
Начало | Пред. | 1 2 3 4 | След. | Конец