Хлеб — всему голова! Именно с него мы начинаем наш день, и только он является идеальным дополнением к любому блюду. Хлеб имеет свойство черстветь. Как продлить свежесть и мягкость хлеба на этапе замеса и при хранении?
Влажный мякиш даёт нежную текстуру хлеба и свойство, которое мы называем “мягкий”. Влага должна каким-то образом удерживаться внутри буханки. Это достигается за счёт увеличения количества воды в рецепте или добавления смягчающих ингредиентов, делающих клейковину мягкой.
Чтобы смягчить хлеб после выпечки, накройте хлеб льняным или хлопчатобумажным полотенцем на время, пока он остывает. Это помогает удерживать влагу внутри, чтобы сделать мякиш мягче. Накрывайте хлеб тканью ненадолго, если не любите влажную выпечку.
Не торопитесь есть горячий хлеб, особенно, если он на закваске. Даже после того, как вы достали его из печи, он продолжает выпекаться. Для ржаного хлеба вообще рекомендуется выдержать сутки до полной готовности.
Этот метод хорошо работает для свежеиспеченных изделий, но лучше сосредоточиться на развитии хлебного теста.
Хлебопечение — всегда творчество! Получить мягкий хлеб можно самыми разными способами. Можно выделить три стратегии, каждая из которых дополняет другую. Попробуйте применить их в выпечке, потому что они реально работают!
Существует 3 способа сделать хлеб мягким:
Длительная ферментация (закваска, опара)
Замена и добавление ингредиентов в рецепт (на основе бриоши, кулича и других видов сдобной выпечки).
Намеренное замедление процессов брожения.
Если вы используете метод длительного брожения (опарный, заквасочный), сделать хлеб мягче поможет увеличение количества воды, добавления небольшого количества оливкового масла и мёда в тесто. Здесь будет важно, в какой момент добавлять эти ингредиенты.
Кулич или бриошь — это один из очень популярных сортов хлеба. Основой бриоши является добавление в рецепт молока, яиц, сахара, сливочного или топлёного масла. Если вы “упакуете” тесто этими ингредиентами — замените воду молоком, а также добавите немного остальных компонентов, вы получите мягкий хлеб.
Также рецепт сдобы предполагает определённый темп выпечки и охлаждение теста перед формовкой.
Это по существу упаковывает тесто, полное натуральных тестовых смягчителей.
Когда вы не хотите использовать никакие смягчители, можно попробовать поиграть с временем замеса и расстойки. Начните с медленного смешивания ингредиентов (муки, воды, закваски и соли). В завершении замеса включите интенсивный режим. Можно также пропустить стадию предварительной расстойки теста, поставив тесто в тёплое место. Небольшое количество сливочного масла и немного сахара сделает мякиш бархатным. Масло лучше вводить в финальной стадии замеса.
В промышленном хлебопечении для достижения нужной степени мягкости используются яйца, аскорбиновая кислота и кондиционеры для теста.
Отдельно эти способы использовать не стоит. Какие-то из них дополняют друг друга, но нет универсальных сочетаний. Выберите одну из стратегий, которые описаны выше и следуйте им, чтобы обеспечить нужный результат. Полезно знать, когда эти хитрости работают, а когда нет.
Наиболее распространенным решением для смягчения мякиша считается увеличение гидратации теста. Хорошо увлажненное тесто позволяет клейковине правильно расширяться во все стороны (растяжимость) и способствует развитию сильной клейковинной сети.
Этот метод работает и для постного ремесленного хлеба. Тем не менее, слишком большое количество воды может утяжелить структуру клейковины и создать чрезмерно плотный хлеб. Также можно получить так называемый клёклый хлеб с большими неравномерными порами в мякише.
Также учитывайте, что работать с влажным тестом сложнее, чем с обычным. У новичков это может вызывать трудности.
Если вы попробовали этот способ, но не достигли желаемого результата, попробуйте использовать различные жиры (масло) для дополнительной мягкости.
Вводя в рецепт жир, такой как сливочное, оливковое масло или животный жир, мы получим мягкий хлеб.
Жиры смягчают клейковину. Они снижают температуру, при которой происходит подрумянивание, что сокращает время, необходимое для образования корочки. Жиры также защищают внешний периметр хлеба во время выпечки без необходимости добавления пара.
Замените 5% веса воды на жиры по вашему выбору и посмотрите, как они меняют текстуру вашего хлеба.
Сахар — натуральный смягчитель хлебного теста. Он не просто является питательной средой для дрожжей, но и снижает активность воды.
Одна из простейших причин чрезмерно плотного хлеба — это недостаточная расстойка. Пальчиковый тест поможет определить, готово ли тесто к выпечке. Надавите пальцем на заготовку. Если оно восстановило форму, можно ставить его в духовку.
Чем меньше времени хлеб проводит в духовке, тем меньше будет уходить влага. Важно учитывать время выпечки при производстве любого хлеба. Мягкий хлеб всегда выпекается быстрее.
Сразу задайте температурную планку выше 250℃, чтобы обеспечить корку и подъём для буханки.
Пар помогает пшеничному тесту подняться и обрести красивую хрустящую корочку. Если вам нужен более влажный хлеб, не добавляйте пар. Тогда корочка будет мягкой, а хлеб подрумянится быстрее. Это сократит время выпечки и удержит влагу внутри.
Как это работает? Влага покидает тесто как при выпечке, так и при охлаждении. Но если внешний периметр плотный, пар изо всех сил пытается вырваться из хлеба. Вместо этого частицы крахмала в корке поглощают выходящую влагу. Это делает корку плотной и замедляет скорость испарения из ядра хлеба. В результате получается влажный мякиш и толстая, но мягкая корочка.
Вы наверняка знаете, что пар необходим для высоты буханки. Но тесто поднимется и без него, просто буханка будет чуть ниже. Возможно, вы даже не заметите разницу! Добавление жиров в тесто обеспечит дополнительный подъём хлеба внутри духовки.
Короткое время брожения помогает удерживать влагу в тесте, но, к сожалению, это также означает, что у повреждённой клейковины будет меньше времени на восстановление.
Повреждённый белок присутствует в любой муке наряду со здоровым. Единственный способ проверить качество муки — это узнать число падения и другие характеристики. В домашних условиях это невозможно сделать, так как требует приобретения специальных устройств для тестирования муки. Это можно узнать напрямую у производителя. Если времени на это нет, полагайтесь на показатель белка, который указан на упаковке. Используйте высокобелковую хлебопекарную муку, чтобы получить “устойчивый” мякиш.
Для уточнения ассортимента подходящей муки для хлебопечения и цен на неё, отправьте запрос через форму обратной связи ниже:
Хлебное тесто, приготовленное методом интенсивного замеса и нулевого подъёма (без предварительной расстойки), делает хлеб более мягким. Такой хлеб не требует никаких дополнительных ингредиентов, поэтому является выгодным для семейного бюджета.
Если вы беспокоитесь о потере вкуса, то в случае с хлебом на закваске, это неактуально. Ремесленный или “артизанский” хлеб (artisan bread) всегда более вкусный, чем обычный, приготовленный на инстантных дрожжах. Его вкус и аромат развиваются вместе с дрожжами и молочнокислыми бактериями, населяющими закваску. Для получения мягкого хлеба увеличьте время расстойки. Это можно сделать при помощи регуляции температуры расстойки.
Добавление небольшого количества солодовой муки питает дрожжи, поэтому их можно использовать в меньшем количестве. Солод производит более сладкий вкус и помогает сахару смягчить тесто. Добавление мальтозной патоки сокращает время расстойки.
Яйца отличаются высоким содержанием жира и белка, что делает их отличным дополнением ко многим известным рецептам мягкого хлеба. Они также придают характерный, богатый вкус. В промышленности яйца заменяют соевым лецитином, сывороткой или ксантановой камедью.
Замените часть воды в рецепте яйцом и наблюдайте, как ваш хлеб становится красивым и пушистым!
Помните выражение, что дьявол кроется в деталях? Ну а если ты пекарь, то он тоже прячется — в муке! В выборе муки всё имеет значение.
Мука удерживает воду на различных уровнях. Она также производит уникальную текстуру хлеба. Методом проб и ошибок, вам нужно понять, какая мука даёт результаты, которые не дают другие бренды и сорта. Иногда переключиться на органическую муку — значит увидеть, как ваш хлеб стал более мягким!
Когда хлеб полностью остыл, запакуйте его в целлофановый пакет. Вы обнаружите, что он остаётся мягким в течение нескольких дней. Речь идёт только о домашнем хлебе на закваске.
Если вы испекли чрезмерно много, нарежьте излишки, упакуйте в пакет или контейнер и поместите в морозильную камеру. Полчаса после морозилки, и на столе у вас снова свежий и мягкий хлеб!
Как вы можете видеть, существует масса способов сделать хлеб мягким. Требуется лишь понимание стратегии, по которой вы идёте к цели.
Товары, упоминаемые в статье
