Мука ржаная

ORGANIC RYE WHOLEGRAIN FLOUR. MADE OF ORGANIC RYE.

Этот продукт сертифицирован по стандартам Европейского союза об органическом производстве. На 100% цельнозерновая, неотбеленная мука. Содержит глютен (секалин).

Цельнозерновая ржаная мука от органической фермы «Чёрный хлеб» — один из самых востребованных продуктов.

При её производстве мы смалываем цельные зёрна ржи на мельнице с каменными жерновами из восточного Тироля, таким образом мука сохраняет в себе все части зерна и максимум полезных веществ: питательный эндосперм, богатый витаминами зерновой зародыш и содержащие клетчатку отруби.

Ржаная цельнозерновая мука — настоящая цельносмолотая мука с выходом 100%, не прошедшая рассев через какое-либо сито. Помимо пользы для здоровья, она обладает ярким вкусом и красивым оттенком. Из нее хорошо готовить цельнозерновой хлеб, блины, пирожки, лепешки, печенье и другую выпечку.

Цельнозерновая мука отличается от других сортов ржаной муки (сеяной, обдирной и обойной), самым высоким содержанием питательных веществ.

Узнать цены при покупке напрямую с нашей фермы:

Ответы на часто задаваемые вопросы о ржаной муке

Что такое ржаная мука и как ее получают на ферме "Чёрный хлеб"?

Ржаная мука — это порошок, полученный путём помола на каменных жерновах из цельных зёрен ржи. Она широко известна своим характерным землистым вкусом и высоким содержанием пищевых волокон. Поскольку её свойства сильно отличаются от пшеничной муки, чтобы правильно её использовать, нужно понимать её уникальную химию — в первую очередь высокую водопоглощающую способность и низкую способность к образованию клейковины.

Является ли ржаная мука безглютеновой?

Нет. В ржи содержится разновидность белка глютена — секалин. Хотя в ней значительно меньше глютена, чем в пшенице или ячмене (из‑за чего она плохо удерживает воздух при выпечке), она небезопасна для людей с целиакией или чувствительностью к глютену, не связанной с целиакией.

В чём разница между сеяной, обойной, обдирной и цельнозерновой ржаной мукой?

Как и в случае с пшеницей, классификация ржаной муки зависит от того, какая часть зерна была смолота:

• Светлая (сеяная) ржаная мука: отруби и зародыш удалены, остаётся в основном крахмалистый эндосперм. Из неё получается более мягкий по вкусу и светлый по цвету хлеб.
• Обдирная и обойная — промежуточный вариант, содержит некоторое количество отрубей; часто используется для традиционного ржаного хлеба.
• Цельнозерновая ржаная мука включает всё зерно целиком. Она богаче питательными веществами, темнее по цвету и обладает гораздо более выраженным ржаным вкусом.

Можно ли заменять пшеничную муку ржаной в пропорции 1:1?

Если заменить пшеничную муку на 100% ржаную, выпечка получится плотной и липкой. Если вы новичок, лучше заменять лишь 10-20% пшеничной муки на ржаную — так вы добавите вкус, сохранив при этом хороший подъём теста.

Нужно ли долго вымешивать ржаное тесто?

В отличие от пшеничного теста, которое требует длительного вымешивания для формирования прочной клейковинной сети, ржаное тесто нужно перемешивать как можно меньше. Поскольку в ржи очень мало глютена, чрезмерное вымешивание разрушает структуру пентозанов — в результате хлеб получается клейким или плоским.

Полезен ли ржаной хлеб?

Безусловно! Рожь богата клетчаткой и другими полезными питательными веществами.

В каждом ломтике ржаного хлеба содержатся следующие питательные вещества:

• Клетчатка

• Селен

• Тиамин

• Марганец

• Рибофлавин

• Ниацин

• Витамин В6

• Медь

• Железо

• Фолиевая кислота

Ржаной хлеб  также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов.

По сравнению с обычным хлебом, белым и цельнозерновым, ржаной хлеб богаче витаминами группы В.

Кроме того,  исследования  показывают, что чистый ржаной хлеб более сытный и меньше влияет на уровень сахара в крови, чем белый и пшеничный хлеб.

В чем разница между ржаной цельнозерновой и сеяной мукой?

Сеяная мука изготавливается только из эндосперма цельного зерна пшеницы. Цельное пшеничное зерно состоит из трёх слоёв.

1. Отруби  — в них содержится большая часть клетчатки.

2. Зародыш — это богатый питательными веществами эмбрион, из которого вырастет новое растение пшеницы.

3. Эндосперм  — самая крупная часть зерна.

Когда на мельницах удаляют отруби и зародыш для производства сеяной муки, теряется много питательных веществ из цельного зерна пшеницы. На мельницах снимают шелуху и отруби и измельчают зерно. Шелуха и отруби — самые питательные части зерна.

Цельнозерновая ржаная мука  — это порошок, полученный путем помола цельных ржаных зерен. Она сохраняет все питательные свойства ржи и богата клетчаткой и другими питательными элементами, как уже упоминалось выше.

Нужно ли добавлять больше воды при выпечке из ржаной муки?

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они есть и в других злаках, но в ржи их больше.

Пентозаны важны для пекарей по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых состоит клейковина, за воду, а вода — это вещество, которое способствует соединению белков в клейковину. Это означает, что для ржаного теста часто требуется больше воды, чем для теста, в котором преобладает пшеничная мука.

Пентозаны легко разрушаются при замешивании, и их фрагменты делают тесто более липким. Поэтому ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, непродолжительного замешивания, чем пшеничное.

Почему ржаное тесто такое липкое?

Как уже говорилось выше, в ржаной муке высокий уровень углеводов — пентозанов, которые активно впитывают воду. Поскольку фрагменты пентозанов легко распадаются при замешивании, ржаное тесто по своей природе получается очень липким, а не гладким и эластичным.

Подходит ли ржаная мука для выпечки хлеба на закваске?

Ржаная мука  прекрасно подходит для выпечки хлеба на закваске, потому что ржаная мука уникальна по своему составу. Она содержит:

• высокий уровень ферментов, привлекающих различные виды дрожжей

• почти полное отсутствие глютена

• способность удерживать влагу гораздо лучше, чем любая другая мука.

Процесс ведения традиционной закваски помогает раскрыть все уникальные свойства ржаной муки, чего не могут сделать хлебопекарные дрожжи.

Как использовать ржаную муку в закваске?

Ржаная мука — идеальный ингредиент для приготовления активной закваски: высокое содержание питательных веществ и ферментов обеспечивает быстрое брожение.

При выпечке хлеба с большим содержанием ржаной муки (более 30-40%) необходимо использовать подкисление с помощью закваски. Кислота препятствует тому, чтобы определённые ферменты слишком рано расщепляли крахмалы — иначе мякиш хлеба станет клейким.

Для чего можно использовать ржаную муку?

Для приготовления самых разных хлебобулочных изделий! Например, хлеба на закваске, фруктовых пирогов и быстрого хлеба, такого как сконы. Если вы ищете рецепты выпечки из ржаной муки, загляните в наши социальные сети.