6 ошибок при выпечке цельнозернового хлеба и их решение

Цельнозерновым называют хлеб из полезной цельнозерновой муки — пшеничной или ржаной, реже — овсяной, ячменной, гречневой. Здесь мы собираемся перечислить и решить 6 наиболее распространенных ошибок при выпечке цельнозернового хлеба. Вы их совершаете или можете совершить. Но “предупреждён — значит вооружён”!

Ошибка №1 — в тесто для цельнозернового хлеба забывают добавить соль

Ошибка №2 — тесто в форме перестояло

Ошибка №3 — горячая вода для дрожжей

Ошибка №4 — слишком много теста и хлеба на выходе

Ошибка №5 — пригоревший хлеб

Ошибка №6 — неправильный сорт муки

Ошибка №1 — в тесто для цельнозернового хлеба забывают добавить соль

Эту ошибку часто делают не только начинающие, но и опытные пекари. В результате хлеб получается пресным. Скорость подъёма теста увеличивается. Макушка формового хлеба получается плоской.

Как решить или предотвратить

1. Если вы знаете, что можете забыть добавить соль при замесе, держите рецепт перед глазами, готовьте все ингредиенты заранее или повесьте на стену стикер с надписью “СОЛЬ!”.

2. Если вы поняли, что не добавили соль в середине замеса, это даже на пользу вашему хлебу. Дайте тесту немного постоять и пройти этап аутолиза. Затем добавьте соль и завершите замес.

3. Если заметили ошибку к концу замеса, растворите соль в небольшом количестве воды и добавьте в тесто. Учитывайте, что тесто станет более жидким. Можно добавить немного муки и компенсировать этот недостаток.. Результат хоть и не будет идеальным, но такой хлеб будет вкусным.

   ---

Ошибка №2 — тесто в форме перестояло

Тесто начало опадать, потому что вы о нём забыли.Такое случается время от времени.

Как решить или предотвратить

Возьмите кухонные ножницы и срежьте излишки теста с боков. Из этих кусочков скатайте маленькие шарики и поставьте в духовку на 20-30 минут. У вас получатся цельнозерновые закусочные булочки для бургеров.

Заготовкам в формах дайте постоять ещё 10-20 минут, чтобы образовался небольшой купол и только после этого ставьте выпекаться.

Для проблем, связанных с забывчивостью пекаря, есть хорошее решение — использовать таймер с громким звуковым сигналом.

Ошибка №3 — горячая вода для дрожжей

Рецепты дрожжевого хлеба предполагают нагревание воды, чтобы активировать дрожжи. Дрожжи погибают при температуре 40-50℃.

Как решить или предотвратить

Включите в свой список покупок термометр для пищевых продуктов. Это может быть щуп или электронный термометр с датчиком. Второй пригодится вам и для определения степени нагрева духовки перед тем, как поставить туда тесто для выпекания.

Ошибка №4 — слишком много теста и хлеба на выходе

В процессе готовки вы поняли, что теста получилось больше, чем нужно для нужд вашей семьи.

Как решить или предотвратить

1. Часть теста можно переложить в пакет или контейнер и заморозить. Тесто прекрасно чувствует себя в морозильной камере. Но не оставляйте его там надолго. Размороженное тесто может давать другой результат при выпечке.

2. Если вы видите, что тесто подошло, но не помещается в духовку, поставьте “лишние” заготовки в холодильник. Так вы замедлите его расстойку, пока печёте первую партию.

3. Вы испекли слишком много и не знаете, что делать с хлебом? Подумайте, кого вы можете угостить (родственников, друзей, коллег, соседей). Также можно заморозить часть хлеба: дождитесь, пока он остынет, нарежьте его и отправьте в морозильную камеру. На разморозку потребуется полчаса, а сам хлеб будет, как будто его недавно испекли. Мы не рекомендуем хранить хлеб в холоде долгое время. Максимум — месяц!

4. Со временем вы будете понимать, сколько вам нужно хлеба и скорректируете рецепт в нужную сторону.

   ---

Ошибка №5 — пригоревший хлеб

“А сегодня, дети, мы будем есть угольки!” 

Часто такую ошибку совершают при переходе с белого хлеба на цельнозерновой. Корка цельнозернового хлеба образуется быстрее, чем при выпечке из муки высшего сорта. Это обусловлено реакцией Майяра — она отвечает за потемнение теста.

Как решить или предотвратить

1. Убедитесь, что вы строго соблюдаете время и температуру выпечки. Снова используйте таймер для напоминания.

2. Уменьшите время выпечки, особенно на первом этапе, когда включаете температуру на максимум.

3. Если уже испекли “чёрный-пречёрный” хлеб, срежьте корку.

   ---

Ошибка №6 — неправильный сорт муки

Вы вдруг решили конвертировать свой цельнозерновой пшеничный хлеб в ржаной, ячменный, овсяный или гречневый. Не ждите от всех этих видов муки одинакового поведения.

Ржаная мука содержит очень мало глютена и при замесе ведёт себя иначе, чем пшеничная. Тесто из неё липкое, и вы не сможете это исправить. Также рожь может требовать другое количество воды. Вы также столкнётесь с рядом трудностей при формовке теста.

Остальные из перечисленных видов муки вообще очень отдалённо похожи на пшеничную. Они не образуют клейковинных связей в тесте.

Как решить или предотвратить

Не пытайтесь ничего изменить: вы не сможете превратить пшеничный хлеб в ржаной. Для каждого вида хлеба существует свой рецепт.

Где купить правильную муку для цельнозернового хлеба?

Теперь вы вооружились знаниями о 6 наиболее распространенных ошибках при выпечке цельнозернового хлеба и тем, как с их исправить. На нашем сайте вы найдёте качественные ингредиенты для выпечки — муку и отруби. В нашем ассортименте — 20 сортов (помолов) пшеничной, полбяной, ржаной, гречневой муки и муки из спельты. Каталог с ценами и скидки вам предоставят после заполнения формы обратной связи: