9 признаков слабой закваски, 2 способа это проверить и 1 рабочий инструмент для сильной закваски

В сети много информации о том, как закваску для хлеба сделать сильной. Но как определить, что хлебная закваска слабая? Для этого необходимо чувствовать и понимать её. Первое время это может казаться чем-то странным, но со временем вам больше не нужно будет искать причину в интернете — вы точно будете знать, что делать и в какой момент времени.

Признаки слабой закваски

1. Закваска (стартер) не издаёт звуков, присущих активной закваске. Это значит, что она голодна и "просит" её покормить.
2. Она не удваивается в размере, по крайней мере в 1,5 раза и не пузырится! Это также означает, что её пора кормить.
3. Кисло пахнущая закваска вероятно тоже голодна и нуждается в питании. Здоровая, зрелая будет иметь дрожжевой сладковатый запах.
4. На поверхности вашего стартера есть прозрачная жидкость со спиртовым запахом. Её ещё называют hooch. Хуч — это своеобразный иммунитет закваски, которую долго не кормили. Можно просто слить жидкость и покормить как обычно.
5. Поверх смеси образовалась плёнка. Она либо заветрилась, потому что вы хранили её в неплотно закрытой ёмкости, либо прошло много времени с момента её последнего освежения. Мука и вода исправят ситуацию.
6. Если вы взяли банку с закваской, резко поставили её на стол, а она не осела, это также признак слабости. За время роста должна была образоваться первичная клейковинная сеть, удерживающая углекислый газ. Но этого не произошло.
7. Слишком жидкий стартер также нуждается в освежении.
8. Опара или тесто не увеличиваются в размере. Здесь нужно бить тревогу, увеличивать количество муки и воды, и молиться, чтобы всё получилось. Делайте повторный замес с дополнительным количеством ингредиентов: пересчитайте рецепт хлеба в новых пропорциях. Если не получилось, пеките лепёшки и продолжайте растить закваску. Ещё несколько освежений исправят ситуацию. Возможно также придётся поменять муку или добавить в смесь немного отрубей.
9. Закваска не достигла пика или прошла эту стадию и начала опадать. Нужно либо ждать, либо добавить муку и воду.

Какие существуют способы проверить, готова ли закваска к замешиванию на ней теста?

• Поплавковый тест. Это не 100% способ, но он может помочь понять, заквасился ли ваш стартер. Налейте в стакан воды и отправьте туда ложку вашей закваски. Если она всплыла на поверхность, скорее всего она вполне пригодна для дальнейшей работы.

• Измерить температуру. Обратите внимание, насколько тепло/холодно в комнате и стабильна ли эта температура. Закваска не любит перепады, а при слишком низкой температуре ей может потребоваться больше времени для развития!

Как интервал кормления влияет на силу стартера?

Изменение интервала или частоты освежений — это единственный наиболее важный инструмент для усиления закваски. Изменяя время кормления, мы заставляем её дойти до пика зрелости. Можно даже дольше её подержать, пусть купол немного начнёт оседать. В этот момент колония дрожжей разовьётся максимальна. Если мы выбросим большую часть смеси в этот момент и оставим одну ложку, а затем снова её покормим, мы перенесём максимальную концентрацию дрожжевых клеток в новую порцию закваски.

Используя метод, известный как освежение “от пика к пику”, мы должны игнорировать тайминг и кормить закваску вскоре после её пика. Проделав это 3-4 раза подряд, вы можем значительно увеличить количество дрожжей и молочнокислых бактерий.

Выгодно приобрести муку для хлеба можно напрямую на нашей органической ферме. Форма запроса прайс-листа: