Хлеб из пророщенного зерна пшеницы, ржи и гречки, как маркетинговый инструмент для бизнеса

Спрос на хлеб из пророщенного зерна (пшеницу, рожь, гречиху) и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов. Спрос на полезные и небанальные продукты сильно вырос, охватывая широкую молодую аудиторию, которая ищет легкоусвояемые, полезные хлебобулочные изделия. Ожидается, что продажи таких продуктов будут только расти вместе с ростом осознанности потребителей.

Для пекарей хлеб из пророщенных зерен и бобовых — это новый продукт, с которым можно экспериментировать и самосовершенствоваться. Процесс проращивания делает хлеб из цельного зерна более сытным. Такие изделия хранятся дольше. А химический процесс превращения крахмала в сахар при проращивании также помогает питать дрожжи, экономя время в процессе брожения.

Как работает проращивание зерна?

С биологической точки зрения прорастание — это физиологическая подготовка семени к образованию растения. Прорастание начинается с поглощения воды зерном (впитывание) и заканчивается появлением ростка.

Какое зерно можно проращивать?

Проращивание может быть применено к любым зерновым, бобовым или псевдозерным культурам, включая пшеницу, рожь, полбу, спельту, ячмень, гречиху, просо, кукурузу, тритикале, овес, фасоль, чечевицу, амарант, киноа и т.д.

Питательная ценность проростков

Возможно, самой большой точкой роста продаж продуктов из пророщенного зерна — это несомненная польза для здоровья.

Если зерно промыть и замочить, оно прорастёт, а его внешняя оболочка треснет. Это облегчает организму человека переваривание и усвоение питательных веществ. Фермент фитаза расщепляет фитиновую кислоту, которая мешает усвоению, так как связывается с минералами и уменьшает их всасывание в тонком кишечнике. Прорастание увеличивает активность фитазы, что повышает биодоступность некоторых минералов.

Однако высокая температура процесса измельчения и выпечки несколько снижает эффект и активность ферментов, вызванных прорастанием. Некоторые диетологи говорят, что разница не является значительной для тех, кто не борется с пищевой непереносимостью или трудностями с усвоением пищи. Но для тех, у кого стоит такая проблема, проростки в хлебе могут помочь.

Еще одна польза для здоровья при проращивании — более низкие уровни сахара при выпечке. 100% цельнозерновая мука часто оставляет продукты с горьким вкусом. Тем не менее, пророщенная мука из цельного зерна добавляет естественную сладость и аромат, уменьшая потребность в добавлении сахара в рецепт. Это преимущество приветствуется диабетиками и теми, кто хочет потреблять меньше сахара.

Как проращивают зерно на пищевых предприятиях

Зерно проходит три основных этапа:

Замачивание. Зерно помещают в сосуд, оборудованный механизмом перемешивания. В нём находится горячая вода. Там зерно увлажняется и набухает в течение 24-28 часов. За это время успевают синтезироваться ферменты, необходимые для гидролиза крахмала, белков и других биологических макромолекул. Впоследствии образовавшиеся вещества разлагаются на более мелкие соединения, такие как аминокислоты, декстрины и моносахариды, которые могут быть дополнительно мобилизованы в качестве питательных веществ, необходимых для роста нового растения. В ходе этого процесса зерно становится более рыхлым, с повышенным уровнем доступных органических и неорганических питательных веществ.
Прорастание. Увлажненные зерна переносятся во второй сосуд, через который проходит холодный и влажный воздух. Так продолжается рост, вызванный замачиванием. Зерна периодически перемешиваются, чтобы предотвратить запутывание корешков в неуправляемую массу. Прорастание занимает от 24 до 28 часов. Контролируются скорость потока, температура и влажность воздуха, а также содержание влаги в зерне и рост побегов.
Сушка. Проросшие зерна переносятся в емкость, через которую проходит теплый и сухой воздух, чтобы удалить лишнюю влагу и остановить ферментативную активность за счет нагрева и уменьшения свободной воды. Время сушки колеблется от 24 до 28 часов.

Безопасность муки и хлеба из пророщенного зерна

При проращивании существует риск заболеваний, переносимых с пищей, так как время пребывания зерна во влажной и тёплой среде создают идеальные условия для роста бактерий. Проращивание дома, в идеальных, наблюдаемых условиях безопасно, но загрязнение всё равно возможно. В настоящее время не существует четких требований в отношении проращивания семян для производств. Поэтому, приняв на вооружение этот маркетинговый ход, вам придётся самостоятельно разработать и внедрить нормы обработки зерна на вашем производстве.

Промышленное производство цельнозернового хлеба с проростками в общих словах может быть достигнуто с помощью одного из следующих методов:

При измельчении высушенных в печи пророщенных зерен пшеницы получается мука, которая немного слаще стандартной муки. Важно поддерживать баланс между сенсорными характеристиками, питательностью, реологическими свойствами теста и показателями выпечки.
Холодная экструзия или механическое прессование необработанных "набухших" пророщенных ядер дает тестообразную пасту без муки. Последнее немедленно используется для предотвращения накопления ферментативной активности, которая может негативно повлиять на реологию теста и производительность выпечки. Приготовленное тесто затем можно замешивать, сбраживать и выпекать.

Где купить зерно для проращивания в бытовых и промышленных масштабах

Компания “Чёрный хлеб” предлагает 10 видов органического сертифицированного зерна, которое пригодно для проращивания. Мы предоставляем гарантию того, что зерно прорастёт, так как все наши продукты проходят предварительное тестирование на прорастание. Эту информацию всегда можно запросить у наших менеджеров отдела продаж.

Нашу пшеницу, полбу, спельту, рожь, овёс, просо, ячмень и гречиху можно использовать в различных продуктах, таких как хлеб, рогалики, кексы, крекеры, лепешки, экструдированные закуски и многое другое.

Вы можете самостоятельно прорастить зерно, высушить его и смолоть в муку, чтобы получить из неё однородный, влажный и нежный хлеб со сладким ореховым вкусом. Также можно выпекать хлеб только из одних проростков, не используя муку.

Также мы поставляем различные виды хлебопекарной муки. Все они не отбеливаются, не бромируются и не подвергаются какой-либо другой химической обработке.