Ингредиенты для домашней выпечки: мука

Перед началом работы убедитесь, что у вас есть доступ к качественным ингредиентам для выпечки, таким как мука. Использование лучших доступных ингредиентов поможет вам добиться ожидаемых результатов.

Мука является ключевым ингредиентом в домашней выпечке, и для ее выбора нужно понимать структуру зерна. Эта статья не предназначена для того, чтобы подробно рассказать муке. Она скорее предлагает простое и понятное руководство для домашних пекарей.

---

Состав зерна

Зерно состоит из трех ключевых компонентов: оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочка или отруби богаты витаминами группы В и пищевыми волокнами. Большая часть белка и крахмала содержится в эндосперме. Зародышевый компонент, который дает начало ростку, содержит много жиров (масел).

Современные технологии позволяют удалять оболочку с зерна с помощью специального оборудования, сохраняя только эндосперм и зародыш. Зародышевый компонент затем отделяется из-за высокого содержания жира.

Таким образом, при помоле муки высшего сорта используются только эндосперм.

Зародышевый компонент сокращает срок годности муки.

---

Сила муки определяется процентным содержанием белка и может варьироваться в зависимости от сорта пшеницы.

---

Про цельнозерновую муку и отруби

Цельнозерновая мука (также известная как цельносмолотая или мука грубого помола) получается путем помола всего зерна целиком, что ведет к сокращению срока ее годности, поскольку она содержит много жиров из-за присутствия зародышей и отрубей.

Отруби имеют короткий срок годности, так как они получаются путем помола внешней оболочки, содержащей масла.

---

Ещё немного о белой муке

При получении белой муки размалывается только эндосперм, поскольку он содержит большую часть крахмала и белка и небольшое количество жира.

Белая мука обладает самым высоким процентным содержанием белка и самым долгим сроком хранения.

Когда вы приобретаете упаковку пшеничных зародышей, вы получаете отделенные и измельчённые зародышевые сегменты, которые полезны для здоровья, ведь они содержат большое количество питательных веществ.

При производстве белой очищенной муки теряется большая часть полезных для здоровья компонентов. Основная причина этого — повышенная температура муки в результате воздействия высокой скорости помола, что уничтожает большую часть ее питательных веществ. Также отсутствие отрубей сказывается на ценности этого продукта.

---

Про отбеливание

Еще один враг полезных компонентов — обработка броматом калия, когда муку искусственно отбеливают для придания мякишу хлеба более белого оттенка, большей тонкости и деликатности. Этот процесс не является абсолютно необходимым, поскольку мука естественным образом отбеливается, если ее оставить на пару недель, но всë же широко применяется для удовлетворения потребительского спроса.

---

Органическая мука

В процессе хлебопечения желательно использовать органическую муку, которая по своей природе более грубая, с насыщенным вкусом и высокой концентрацией белка. Её лучше всего приобретать в магазинах здоровой пищи, на маркетплейсах или напрямую у производителей. Их в России не много и они будут рады предложить вам небольшое количество муки из своих запасов.

Домашнему пекарю стоит приложить усилия и отыскать самую лучшую муку.

Высококачественная органическая мука повысит ваши шансы на то, что ваш хлеб после выпекания будет более пышным и ароматным по сравнению с хлебом, полученным из более дешёвой и менее качественной муки.

---

Когда нужна слабая мука...

Однако для тортов и сдобного теста понадобится “слабая” мука с низким содержанием белка, например мука особо тонкого помола.
Эта кондитерская мука будет наиболее подходящим вариантом, поскольку она обладает низкой концентрацией белка и обеспечивает мягкую, рассыпчатую структуру, необходимую для большинства видов выпечки.

Кроме того, органическая мука с высоким содержанием белка может препятствовать действию разрыхлителей и обладает собственным ярко выраженным вкусом, который может перебить вкус других ингредиентов в кондитерском изделии. Однако это может быть и преимуществом, если вы хотите, чтобы ваш десерт имел вкус органической муки. Но выбор остается за вами, и здесь все зависит от личных предпочтений.

---

Главное — найти добросовестного поставщика и печь на его муке.

---

Где купить ингредиенты для домашней выпечки — муку и отруби?

Для закупки органической муки для разных типов выпечки обратитесь, пожалуйста, в наш отдел продаж через форму обратной связи. 

---

Двухминутная экскурсия по органической ферме, где выращивают зерно и смалывают его в муку на разных типах мельниц