Как делают пшеничную муку на мельнице: пошаговый процесс от зерна до упаковки

Обновлено 25 сентября 2026

Производство пшеничной муки — это многоступенчатый технологический процесс, который превращает зерно в готовый продукт за несколько часов. На современных мельницах этот путь включает очистку, кондиционирование, помол, просеивание и фасовку. Каждый этап влияет на качество конечного продукта: цвет, вкус, питательную ценность и хлебопекарные свойства.

В этой статье разобран полный цикл производства пшеничной муки на промышленных и малых мельницах: от приёмки зерна до упаковки готового продукта. Показаны различия между вальцовым и жерновым помолом, этапы контроля качества и особенности производства разных сортов муки.

Что такое мельница, и как она работает

Мельница — это предприятие, которое перерабатывает зерно в муку. Процесс включает не только измельчение зерна, но и его подготовку, очистку, сортировку продуктов помола и упаковку готовой продукции.

Современная мельница — это сложный технологический комплекс, который включает:

• Зернохранилище (элеватор или силосы) для приёма и хранения зерна
• Очистительное отделение с сепараторами, триерами, магнитами
• Подготовительное отделение для увлажнения и кондиционирования зерна
• Размольное отделение с вальцовыми станками или жерновами
• Рассевное отделение с системой сит для сортировки продуктов помола
• Фасовочное отделение для упаковки готовой муки
• Лабораторию для контроля качества на всех этапах

Производительность современных мельниц варьируется от 50-100 кг/час на малых жерновых мельницах до 500-1000 тонн/сутки на крупных промышленных предприятиях.

Краткая история мельничного производства

Производство муки — одна из древнейших технологий человечества. Эволюция мельниц отражает развитие цивилизации от ручного труда до автоматизированных производств.

Древний мир: от зернотёрки к жерновам

• 10 000-12 000 лет назад — первые зернотёрки: зерно растирали между двумя камнями вручную
• 5 000 лет назад — ручные жернова: вращающийся камень поверх неподвижного
• 3 000 лет назад — жернова с приводом (Древний Египет, Месопотамия)

Античность и Средневековье

• I век до н.э. — водяные мельницы в Римской империи
• VII век н.э. — ветряные мельницы в Персии
• XII век — массовое распространение водяных и ветряных мельниц в Европе

Промышленная революция

• 1830-е годы — изобретение вальцовых мельниц в Венгрии и Швейцарии
• 1870-1880-е — вальцовый помол вытесняет жерновой в промышленности
• XX век — полная автоматизация, электронное управление, компьютерный контроль
• XXI век — возрождение жерновых мельниц для органического и ремесленного производства

Типы современных мельниц: вальцовые и жерновые

Существует два принципиально разных типа мельниц, которые дают разный продукт. Выбор типа определяет характеристики готовой муки: цвет, вкус, питательную ценность и срок хранения.

Вальцовые мельницы: промышленный стандарт

Вальцовые мельницы — основной тип оборудования для массового производства муки. Принцип работы: зерно пропускают через систему парных стальных вальцов, которые вращаются с разной скоростью и зазором между собой.

Как работает вальцовая мельница:

1. Зерно подаётся на первую пару вальцов (драные системы), которые разламывают зерно и отделяют оболочку
2. Продукт просеивается, крупные частицы идут на повторный проход
3. На следующих парах вальцов (размольные системы) эндосперм постепенно измельчается
4. Отруби и зародыш отделяются на каждом этапе просеивания
5. Готовая мука собирается с последних сит

Характеристики вальцовых мельниц:

Жерновые мельницы: традиционный способ

Жерновые мельницы используют древний принцип помола: зерно перетирается между двумя камнями (жерновами). Один жернов неподвижен (лежень), второй вращается (бегун). Зерно подаётся в центр и постепенно перетирается к краям.

Как работает жерновая мельница:

1. Зерно засыпается в бункер над жерновами
2. Зерно подаётся в центр между жерновами
3. Вращающийся жернов перетирает зерно между камнями
4. Мука выгружается по краям жерновов
5. При производстве цельнозерновой муки продукт не просеивается или просеивается минимально

Характеристики жерновых мельниц:

Сравнение двух типов

На ферме «Чёрный хлеб» органическая мука производится жерновым помолом на австрийских мельницах с каменными жерновами. Это позволяет сохранить максимум питательных веществ зерна и получить муку с характерным вкусом и ароматом. Исключение составляет мука высшего и первого сортов!

Получите прайс-лист на муку жернового помола и узнайте об актуальных скидках

Этап 1: приёмка и входной контроль зерна на крупных промышленных производствах

Производство муки начинается с приёмки зерна. На этом этапе зерно проходит входной контроль качества, взвешивается и направляется на хранение.

Процесс приёмки

1. Взвешивание. Автомобиль с зерном заезжает на автомобильные весы. Фиксируется вес brutto.
2. Отбор проб. Из разных точек кузова пробоотборником берутся пробы зерна (не менее 5 точек для равномерного контроля).
3. Лабораторный анализ. Пробы анализируются по ключевым параметрам.
4. Определение класса качества. Зерно классифицируется по ГОСТ.
5. Взвешивание после разгрузки. Фиксируется вес tara, вычисляется вес netto.
6. Направление на хранение. Зерно направляется в соответствующий силос или на элеватор.

Входной контроль качества

Лаборатория проверяет зерно по следующим параметрам:

Классификация зерна

По результатам анализа зерно классифицируется по классам качества (1-5 класс для мягкой пшеницы). Класс определяет назначение зерна:

• 1-2 класс — сильная пшеница, для муки высоких сортов
• 3 класс — ценная пшеница, для муки 1-2 сорта
• 4 класс — пшеница для муки общего назначения
• 5 класс — фуражная пшеница, для кормов

Хранение зерна

После приёмки зерно направляется на хранение:

• Элеваторы — крупные хранилища с механизированной загрузкой/выгрузкой
• Силосы — металлические или бетонные ёмкости для хранения
• Напольные склады — для временного хранения больших объёмов

Условия хранения: температура не выше 20°C, влажность зерна 12-14%, защита от вредителей и грызунов, регулярное проветривание.

Этап 2: очистка зерна от примесей

Перед помолом зерно должно быть очищено от всех примесей: камней, пыли, семян сорняков, металлических частиц. Очистка проводится в несколько этапов с использованием различного оборудования.

Первичная очистка

Цель: удаление крупных и лёгких примесей.

Оборудование:

• Сепараторы — машины с набором сит для удаления крупных (солома, колосья) и мелких (песок, пыль) примесей
• Аспирационные колонки — удаление лёгких примесей (полова, мякина) потоком воздуха

Процесс: зерно подаётся на систему сит с разным размером ячеек. Крупные примеси остаются на верхних ситах, мелкие проваливаются через нижние. Воздушный поток уносит лёгкие частицы.

Удаление минеральных примесей

Цель: удаление камней, комков земли, металлических частиц.

Оборудование:

• Камнеотборники — используют разницу в плотности зерна и камней
• Магнитные сепараторы — удаляют металлические примеси (гвозди, проволока, болты)
• Моечные машины — промывка зерна водой (для особо загрязнённого зерна)

Процесс: зерно проходит через камнеотборник, где тяжёлые камни оседают на дне, а зерно всплывает. Затем зерно проходит через магнитный сепаратор, который притягивает металлические частицы.

Триерование

Цель: отделение зёрен другой формы и размера (семена сорняков, дроблёные зёрна).

Оборудование: триер — вращающийся барабан с ячеистой поверхностью.

Процесс: зерно подаётся в триер, где длинные зёрна (овёс, ячмень) не попадают в ячейки и отделяются, а короткие (пшеница) попадают в ячейки и проходят дальше. Это позволяет очистить зерно от примесей других культур.

Обоечные машины

Цель: снятие наружной оболочки зерна (при производстве муки высоких сортов).

Оборудование: обоечная машина с абразивной поверхностью.

Процесс: зерно проходит через обоечную машину, где абразивная поверхность снимает наружный слой оболочки. Это облегчает последующее отделение отрубей при помоле.

Финальная очистка

Цель: удаление оставшихся примесей перед подачей на помол.

Оборудование:

• Магнитные сепараторы — повторная проверка на металлические примеси
• Пневматические сепараторы — удаление пыли и лёгких частиц
• Контрольные сита — финальная проверка на сорную примесь

Этап 3: подготовка зерна к помолу

Очищенное зерно проходит подготовительные операции, которые улучшают эффективность помола и качество готовой муки.

Увлажнение (отволаживание)

Цель: повысить влажность зерна до 15-16% для облегчения отделения оболочки от эндосперма.

Процесс:

1. Зерно подаётся в увлажнительную машину
2. Зерно опрыскивается водой до заданной влажности
3. Зерно направляется в бункеры для отволаживания
4. Выдержка 8-24 часа (в зависимости от твёрдости зерна)

Зачем это нужно: при увлажнении оболочка зерна становится эластичной и легче отделяется от эндосперма при помоле. Сухая оболочка дробится на мелкие частицы, которые попадают в муку и ухудшают её качество.

Кондиционирование

Цель: выравнивание температуры и влажности зерна перед подачей на помол.

Процесс: зерно выдерживается в кондиционных бункерах при контролируемой температуре (18-22°C) и влажности. Это обеспечивает стабильность процесса помола.

Составление помольных партий

Цель: смешивание зёрен разных сортов и партий для получения муки с заданными характеристиками.

Процесс: технолог составляет рецепт помольной партии, смешивая зерно разных классов в определённой пропорции. Например, для получения муки с клейковиной 28% смешивают сильную пшеницу (клейковина 32%) и среднюю (клейковина 24%) в пропорции 1:1.

Зачем это нужно: зерно из разных партий имеет разные характеристики (клейковина, число падения, стекловидность). Смешивание позволяет получить стабильное качество муки от партии к партии.

Выберите удобный вариант сотрудничества и получите прайс-лист с минимальной суммой покупки и скидками

Этап 4: помол зерна

Помол — центральный этап производства муки, на котором зерно превращается в муку. Технология помола зависит от типа мельницы и сорта муки, которую нужно получить.

Вальцовый помол: сортовой помол

Сортовой помол на вальцовых мельницах — это многоступенчатый процесс, который включает до 20-30 проходов через вальцовые станки.

Структура сортового помола:

Драные системы (4-6 проходов)

Цель: вскрытие зерна и отделение оболочки от эндосперма.

Оборудование: вальцовые станки с рифлёными вальцами.

Процесс: зерно проходит через драные системы, где вальцы с рифлями разламывают зерно на крупные части. Оболочка отделяется в виде крупных хлопьев, эндосперм — в виде крупки и дунста (промежуточных продуктов).

Размольные системы (8-16 проходов)

Цель: измельчение крупки и дунста (промежуточного помола между крупкой и мукой) до муки.

Оборудование: вальцовые станки с гладкими вальцами.

Процесс: крупка и дунст проходят через размольные системы, где гладкие вальцы постепенно измельчают их до размера частиц муки (менее 0,2 мм). После каждого прохода продукт просеивается, и крупные частицы возвращаются на повторный помол.

Шлифовальные системы (2-4 прохода)

Цель: финальная обработка муки для получения нужной крупности.

Оборудование: вальцовые станки с гладкими вальцами малого диаметра.

Процесс: мука проходит через шлифовальные системы для выравнивания крупности частиц и улучшения хлебопекарных свойств.

Жерновой помол: однократный помол

Жерновой помол — это однократный процесс, при котором зерно перетирается между жерновами за один проход.

Процесс жернового помола:

1. Зерно подаётся в центр между жерновами
2. Вращающийся жернов перетирает зерно
3. Мука выгружается по краям жерновов
4. При производстве цельнозерновой муки продукт не просеивается
5. При производстве муки с отрубями продукт просеивается через 1-2 сита

Особенности жернового помола:

• Однократный помол (нет многоступенчатой системы)
• Сохранение всех частей зерна (при производстве цельнозерновой муки)
• Низкая температура помола (40-50°C)
• Более крупная структура частиц по сравнению с вальцовым помолом

Сравнение процессов

Этап 5: просеивание и сортировка

После помола продукт представляет собой смесь частиц разного размера: мука, крупка, дунст, отруби. Просеивание разделяет эти фракции и направляет их на дальнейшую обработку или упаковку.

Рассевы: основное оборудование для просеивания

Рассев — это машина с набором сит разного размера, которые совершают круговые или возвратно-поступательные движения.

Конструкция рассева:

• Корпус с 4-6 секциями (этажами)
• В каждой секции 20-30 сит с разным размером ячеек
• Привод с эксцентриковым механизмом для создания вибрации
• Система каналов для направления продуктов помола

Процесс просеивания:

1. Продукт помола подаётся на верхнее сито
2. Мелкие частицы (мука) проваливаются через сито
3. Крупные частицы (крупка, дунст) остаются на сите
4. Каждая фракция направляется в свой канал
5. Крупные частицы возвращаются на повторный помол
6. Мелкие частицы (мука) идут на упаковку или следующий этап

Классификация продуктов помола

В процессе просеивания получаются следующие продукты:

Пневматический транспорт

На современных мельницах продукты помола перемещаются по пневматическим трубопроводам с помощью потока воздуха. Это позволяет:

• Автоматизировать транспортировку между этажами
• Избежать ручного труда
• Снизить потери продукта
• Улучшить санитарные условия

Производство разных сортов муки

Технология помола зависит от сорта муки, которую нужно получить. Разные сорта требуют разного количества проходов, разной степени очистки и разных параметров просеивания.

Мука высшего сорта

Технология: многоступенчатый сортовой помол с максимальным отделением отрубей и зародыша.

Особенности:

• Использование только центральных частей эндосперма
• Максимальное количество проходов через драные и размольные системы
• Тщательное просеивание для удаления всех частиц оболочек
• Выход муки: 65-70% от веса зерна
• Зольность: не более 0,55%

Мука первого сорта

Технология: сортовой помол с менее строгим отделением отрубей.

Особенности:

• Использование эндосперма с небольшим количеством оболочек (3-4%)
• Меньше проходов через драные системы
• Выход муки: 72-75% от веса зерна
• Зольность: не более 0,75%

Мука второго сорта

Технология: упрощённый сортовой помол.

Особенности:

• Использование эндосперма с 5-7% оболочек
• Минимальное количество проходов
• Выход муки: 80-85% от веса зерна
• Зольность: не более 1,25%

Мука французского сорта Т80 производится по технологии, близкой к муке второго сорта, но с особыми параметрами помола на ЖЕРНОВОЙ мельнице для получения нужных хлебопекарных свойств.

Обойная мука

Технология: однократный помол с минимальным просеиванием.

Особенности:

• Помол всего зерна целиком
• Удаление только крупных частиц оболочек (10-12% отрубей остаётся)
• Выход муки: 90-95% от веса зерна
• Зольность: не более 1,90%

Цельнозерновая мука

Технология: однократный жерновой помол без просеивания.

Особенности:

• Помол всего зерна целиком со всеми тремя слоями
• Отсутствие просеивания (или минимальное просеивание для удаления крупных примесей)
• Выход муки: 95-98% от веса зерна
• Зольность: до 2,50%

Цельнозерновая мука жернового помола сохраняет все части зерна: эндосперм, отруби и зародыш, что даёт максимальную питательную ценность.

Запросите цены на муку разных сортов и узнайте об условиях оптовых поставок

Контроль качества на всех этапах

Контроль качества — непрерывный процесс, который сопровождает производство муки от приёмки зерна до упаковки готового продукта. Лаборатория мельницы проверяет параметры на каждом этапе.

Входной контроль (приёмка зерна)

Проверяются параметры зерна: влажность, сорная примесь, заражённость, клейковина, число падения. Подробнее о критериях качества муки и зерна читайте в статье «Качество муки».

Операционный контроль (в процессе помола)

Проверяются промежуточные продукты помола:

• Крупность помола — остаток на контрольных ситах
• Зольность промежуточных продуктов — контроль отделения отрубей
• Температура продуктов — контроль нагрева при помоле
• Влажность — контроль процесса увлажнения

Выходной контроль (готовая мука)

Готовая мука проверяется по полному набору параметров ГОСТ:

Микробиологический контроль

Для некоторых видов муки (детское питание, органическая продукция) проводится микробиологический контроль:

• Общая микробная обсеменённость
• Наличие патогенных микроорганизмов (сальмонелла, E. coli)
• Наличие плесневых грибов и дрожжей

Документирование результатов

Все результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах и электронных базах данных. Это позволяет:

• Проследить качество каждой партии муки
• Выявить отклонения и принять корректирующие меры
• Предоставить документы покупателям по запросу
• Пройти проверки контролирующих органов

Подробнее о том, почему качество муки имеет значение для выпечки, читайте в статье «Качество муки имеет значение».

Этап 6: фасовка и упаковка

Финальный этап производства — фасовка готовой муки в потребительскую или транспортную тару.

Виды упаковки

Мука фасуется в различные виды тары в зависимости от назначения:

Процесс фасовки

Автоматическая фасовка (для розничной упаковки):

1. Мука подаётся из бункера в дозатор
2. Дозатор отмеряет заданную массу
3. Мука засыпается в пакет
4. Пакет запаивается или закрывается зип-замком
5. На пакет наносится маркировка (дата, срок годности, партия)
6. Пакеты укладываются в коробки или на паллеты

Ручная фасовка (для малых объёмов или специальных видов муки):

1. Мука взвешивается на весах
2. Засыпается в пакет вручную
3. Пакет закрывается и маркируется

Маркировка упаковки

На каждой упаковке обязательно указывается:

• Наименование продукта — «мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта»
• Масса нетто — в граммах или килограммах
• Дата производства — день, месяц, год
• Срок годности — от даты производства
• Условия хранения — температура, влажность
• Пищевая ценность — белки, жиры, углеводы, калорийность на 100 г
• Состав — для чистой муки: «мука пшеничная»
• Номер партии — для прослеживаемости
• Данные производителя — наименование, адрес

Хранение готовой продукции

После фасовки мука направляется на склад готовой продукции:

• Температура хранения: не выше 20°C
• Влажность: не более 70%
• Срок хранения: 6-12 месяцев для белой муки, 3-6 месяцев для цельнозерновой
• Защита от вредителей: герметичная упаковка, регулярные обработки склада

Ответы на часто задаваемые вопросы

Сколько времени занимает производство муки от приёмки зерна до упаковки?

Полный цикл производства занимает от нескольких часов до суток в зависимости от типа мельницы и объёма партии. На крупных промышленных мельницах процесс непрерывный: зерно постоянно поступает на помол, а готовая мука — на упаковку. На малых жерновых мельницах партия 100-500 кг производится за 2-8 часов.

Сколько зерна нужно для производства 1 кг муки?

Для производства 1 кг белой муки высшего сорта требуется примерно 1,4-1,5 кг зерна (выход муки 65-70%). Для 1 кг цельнозерновой муки требуется 1,02-1,05 кг зерна (выход 95-98%). Разница объясняется тем, что при производстве белой муки удаляются отруби и зародыш (16-19% веса зерна).

Что происходит с отрубями и зародышем после помола?

Отруби и зародыш, которые удаляются при производстве белой муки, используются как:

• Корма для животных — основное применение
• Пищевые добавки — отруби продаются как отдельный продукт для здорового питания
• Косметическая промышленность — зародыш пшеницы используется в косметике
• Производство масла — из зародыша получают масло зародышей пшеницы

Почему мука из разных партий может отличаться по цвету и вкусу?

Цвет и вкус муки зависят от многих факторов:

• Сорт зерна — разные сорта пшеницы имеют разный цвет эндосперма
• Регион выращивания — почва и климат влияют на состав зерна
• Погодные условия — засуха или дожди меняют характеристики зерна
• Условия хранения — длительное хранение может изменить цвет и вкус
• Параметры помола — температура и степень измельчения влияют на характеристики

Для обеспечения стабильного качества мельницы смешивают зерно из разных партий (составление помольных партий) и строго контролируют параметры помола.

Можно ли производить муку в домашних условиях?

Да, если есть домашняя мельница. Для этого нужно зерно пшеницы и жерновая или ударная мельница. Домашний помол позволяет получить максимально свежую муку с полным набором питательных веществ.

Какие добавки могут быть в муке?

В чистую пшеничную муку добавки не добавляются. Однако существуют специальные виды муки:

• Самоподнимающаяся мука — содержит разрыхлитель (сода, лимонная кислота)
• Витаминизированная мука — обогащена витаминами и минералами (в некоторых странах обязательно)
• Мука с отрубями — содержит добавленные отруби

В России обогащение муки витаминами добровольное, и большинство производителей его не проводят.

Как определяется сорт муки при производстве?

Сорт муки определяется зольностью — количеством минерального остатка после сжигания пробы. Чем выше зольность, тем больше отрубей и зародыша попало в муку, и тем ниже сорт:

• Экстра: зольность не более 0,45%
• Высший сорт: не более 0,55%
• Первый сорт: не более 0,75%
• Второй сорт: не более 1,25%
• Обойная: не более 1,90%
• Цельнозерновая: до 2,50%

Почему жерновая мука дороже вальцовой?

Жерновая мука дороже по нескольким причинам:

• Низкая производительность — 50-200 кг/час против 500-1000 тонн/сутки у вальцовых мельниц
• Короткий срок хранения — 3-6 месяцев против 12-18 месяцев, что увеличивает логистические расходы
• Малые объёмы производства — экономика малых партий всегда дороже
• Ручной контроль — меньше автоматизации, больше труда

Как контролируется безопасность муки?

Безопасность муки контролируется на всех этапах:

• Входной контроль — проверка зерна на пестициды, тяжёлые металлы, микотоксины
• Магнитная очистка — удаление металлических примесей
• Микробиологический контроль — проверка на патогенные микроорганизмы
• Выходной контроль — проверка готовой муки по всем параметрам ГОСТ
• Контроль условий хранения — температура, влажность, защита от вредителей

Что такое органическая мука и как её производят?

Органическая мука производится из зерна, выращенного по стандартам органического земледелия (без синтетических пестицидов и удобрений). Производство органической муки требует отдельной сертификации и строгого контроля на всех этапах.

Форма запроса прайс-листа

О материале. Статья основана на технологических процессах производства пшеничной муки, описанных в ГОСТ 26574-2017 и отраслевых стандартах. Мы регулярно обновляем материал, добавляя новые данные о технологиях помола и контроле качества.