Как преобразовать любой хлебный рецепт в здоровую версию хлеба на закваске? Начнём с базовых принципов, которые помогут вам перейти к хлебу на закваске.
Примерная формула такая — 100 г закваски примерно равны 5-7 г сухих дрожжей.
При конвертации вы также должны уменьшить количество воды и муки. Это делается для того, чтобы убедиться, что консистенция вашего теста останется прежней.
Время брожения должно быть как минимум вдвое больше по сравнению с оригинальным рецептом.
Существует несколько способов преобразования любого рецепта. Разные виды хлеба требуют разных корректировок. Как только вы поймете принцип и правила , вы легко сможете делать пересчёт ингредиентов. Давайте поговорим об этих правилах подробнее.
Содержание публикации:
Зачем вообще нужно переходить к хлебу на закваске
3 аспекта, которые нужно учитывать при переводе рецепта
Лучшая мука для выведения закваски или легкой конвертации дрожжевого рецепта в заквасочный
Где купить лучшую муку для закваски?
Типовой рецепт домашнего хлеба с примером замены ингредиентов
Можно ли добавить закваску в дополнение к дрожжам
Что ещё следует учитывать при конвертации хлебных рецептов
Закваска помогает сделать хлеб более питательным, а также способствует лучшему усвоению и перевариванию глютена.
Добавление закваски в рецепт добавит хлебу целый ряд новых и сложных вкусов.
Выпечка хлеба на закваске — это удивительный опыт, не сравнимый с обычной выпечкой.
Количество дрожжей
Количество времени, необходимое для его подъема
Количество воды и муки
В продаже можно встретить сухие пакетированные дрожжи и так называемые свежие или активные дрожжи.
В таблице приведена примерная схема замены дрожжей закваской.
| Закваска-стартер | Мгновенные/сухие дрожжи | Свежие/активные дрожжи |
| 100 г | 5-7 г | 12-15 г |
Вы можете использовать эту пропорцию в любом рецепте хлеба.
Позвольте тесту подниматься по крайней мере в 2 раза дольше в сравнении с обычным таймингом. Это правило важно как для первого подъёма, так и для последующих.
Например, если ваш рецепт хлеба требует 2-часового подъема хлеба/расстойки и 1-часового второго подъема, вы должны позволить вашему хлебу на закваске подниматься по крайней мере 4 часа, с 2-часовым вторым подъемом.
Любой хлеб на закваске требует не менее 4 часов брожения, чтобы получить все преимущества ферментации.
Количество времени также зависит от температуры в комнате и начальной температуры ингредиентов.
Сухие или свежие дрожжи практически ничего не добавляют с точки зрения текстуры и вкуса, но сама закваска изменит вкус, потому что она состоит из муки и воды.
Корректировка рецепта будет зависеть от уровня гидратации вашей закваски. Если вы ведёте жидкую закваску 100% влажности, а значит кормите равным количеством муки и воды, то вам нужно будет убрать такое же количество жидкости и муки из первоначального рецепта, чтобы включить закваску. 100 граммов закваски 100% влажности потребуют убрать из рецепта теста 50 г муки и 50 г воды.
Закваска, в составе которой 60 г муки и 40 г воды, потребует удаления такого же количества муки и воды из рецепта.
В любом случае, концентрироваться стоит не на том, чтобы отмерить точные граммы ингредиентов, а на консистенцию теста, с которым вам будет комфортно работать. Если вы печете в форме, то это не так критично, а, если создаёте подовый хлеб, здесь потребуется немного мастерства.
Закваски, или дикие дрожжи служили разрыхлителем для хлебопеков на протяжении большей части истории человечества. Так было до тех пор, пока в середине 19 века не стали доступны коммерческие упакованные пекарские дрожжи. Однако позднее человечество начало возвращать традиции медленной ферментации.
Закваска чрезвычайно богата активными, живыми культурами — бактериями, продуцирующими молочную и уксусную кислоты, а также различные штаммы диких дрожжей. Но на на микробиологический состав вашей закваски влияют окружающая среда, сорт используемой муки, количество воды и другие факторы. Эти крошечные микроорганизмы работают вместе, чтобы приготовить изумительный хлеб. Бактерии придают хлебу слегка кисловатый вкус, а дикие дрожжи в закваске помогают ему подняться.
Закваска работает путем захвата и активации природных диких дрожжей и бактерий из окружающей среды. Эти микроорганизмы практически повсюду: в муке, на кухонных поверхностях и даже на ваших руках. Когда вы смешиваете воду с мукой, этим вы активируете эти крошечные организмы, и они начинают размножаться.
Со временем и при постоянном добавлении в смесь новой порции воды и муки (пекари называют это "подкормкой") бактерии и дрожжи в вашей закваске становятся очень активными. Это потому, что влажная среда идеально подходит для их роста и необходима для процесса ферментации. По мере роста эти микроорганизмы будут поглощать углеводы, содержащиеся в муке, и выделять углекислый газ, витамины группы В и натуральные кислоты.
Из этого описания становится понятным, что мука играет очень важную роль в процессе образования колоний дрожжей и молочнокислых бактерий. Перед каждым пекарем встаёт вопрос, из какой муки выводить закваску и чем её потом кормить?
Самый очевидный подход для начинающих пекарей на закваске — использовать муку из ближайшего магазина и воду комнатной температуры. Вы также можете взять для закваски муку, приготовленную из других видов муки, например, из ржи, спельты, полбы, гречки, гороха или кукурузы. Закваски из белой муки поднимаются с большей предсказуемостью, чем закваски из цельнозерновой. Но давайте разберём этот вопрос чуть подробнее.
Технически для приготовления закваски подходит любая мука на зерновой основе. Подойдет мука из риса, ржи, полбы, кукурузы и пшеницы. Тем не менее, пшеничная мука 1 сорта работает лучше всего и дает самую надежную закваску. В то же время, самая простая в обращении и не менее надёжная — мука из ржаной обдирной муки. Также на этапе выведения можно использовать цельнозерновую ржаную муку. Даже если вы печёте пшеничный хлеб, вы сможете его испечь на ржаной закваске. После того, как закваска наберёт свою силу, вы можете поддерживать её работоспособность на менее активной муке — сеяной ржаной. Это мука высокой экстракции с небольшим содержанием отрубей и зародышей зерна. Её будет достаточно для того, чтобы испечь достойный хлеба на закваске.
Из цельнозерновой пшеничной муки получаются сложные сорта хлеба. В них много витаминов, минералов и пищевых ферментов. Это хорошо, когда в продукте много питательных веществ, но, когда дело доходит до закваски,цельнозерновая пшеничная мука ведёт себя менее предсказуемо, чем мука высшего или первого сорта. Закваску, приготовленную из цельнозерновой муки, обычно нужно кормить чаще, её сложнее поддерживать, и проще пропустить её пик. Цельнозерновые закваски быстро созревают, пузыряют, но позже мгновенно теряют всю активность. То же самое касается обойных сортов пшеничной муки, так как в их составе много отрубей.
Неотбеленная пшеничная мука высшего или 1 сорта предсказуемо поднимается и долго держится на пике. Даже если вы не хотите заморачиваться с пшеничной мукой всё время и отказываетесь от неё в пользу ржаной обдирной муки, то при замесе опары вам лучше использовать именно её.
Мука особо тонкого помола из древних сортов пшеницы спельты и полбы будет вести себя, как белая пшеничная. Единственный минус ведения закваски на этих сортах — относительно высокая стоимость в сравнении с пшеничной и ржаной.
Безглютеновые закваски можно выводить на гороховой, пшенной и гречневой муке. Они обладают высокой активностью. Что касается гречневой муки — это должна быть мука из непропаренной гречки.
Всегда используйте свежую муку. Она имеет приятный сладкий аромат. Если ваша мука пролежала в вашей кладовой несколько месяцев, лучше всего купить новую упаковку.
Органическая ферма “Чёрный хлеб” производит линейку активной муки из разных злаков — пшеницы, ржи, гречихи, гороха, спельты, полбы, ячменя, овса и пшена. Вы можете купить лучшую муку для закваски и хлеба по оптовой цене напрямую у нас. Для этого отправьте запрос через предлагаемую форму обратной связи:
Ингредиенты:
500 г белой пшеничной муки – используйте только 450 г для варианта с закваской
300 мл теплой воды — используйте только 250 мл для заквасочной версии
7 г сухих дрожжей быстрого действия – используйте 100 г закваски вместо дрожжей
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка меда
2 ст. ложки оливкового масла
Способ приготовления:
Смешайте все ингредиенты вместе и месите в течение 10 минут
Оставьте тесто в миске подниматься в течение 2 часов – для варианта с закваской оставьте его подниматься примерно на 4 часа (подождите, пока оно удвоится в размере)
После того как тесто увеличится примерно вдвое, сформуйте его и положите в смазанную маслом форму для хлеба
Оставьте подниматься на час или около того – вариант закваски должен быть оставлен по крайней мере на 2 часа
Заранее прогрейте духовку на максимум и испеките свой хлеб в течение часа, постепенно уменьшая температуру
Это возможно, но учитывайте, что ваш хлеб не пройдет полный цикл брожения и не обретет нужный вкус и консистенцию. Иногда добавить дрожжи даже нужно, если вы видите, что закваска не справляется. Однако, ваш хлеб не будет полноценным, каким он должен стать при использовании закваски.
Просто добавьте немного закваски в рецепт одновременно с добавлением дрожжей. В зависимости от того, сколько вы добавили, вам может потребоваться уменьшить количество муки и воды в вашем рецепте. Здесь вам не нужно менять время подъёма, ведь ваша конечная цель не ферментация, а усиление вкусовых свойств.
Количество сахара в изначальном рецепте. Закваска работает не слишком хорошо с точки зрения брожения, когда в рецепте слишком много сахара. Вы не должны использовать более 10% сахара в выпечке на закваске. Более 10% отвлекут дикие бактерии и дрожжи от ферментации пшеницы, и она будет бродить слишком быстро, разрушая текстуру и структуру вашего рецепта. Таким образом, если рецепт, который вы хотите преобразовать, включает в себя более 10% сахара, вы можете добавить закваску в смесь исключительно для придания вкуса, но не для получения дополнительных преимуществ медленного брожения.
Дегазация теста. Не нужно опрокидывать тесто и лишать его углекислого газа. Многие рецепты хлеба, в которых используются дрожжи, учат вас "сбивать" или дегазировать тесто. Это никогда не следует делать с тестом, которое поднялось в результате медленного брожения. Тесто на закваске слишком нежное, чтобы его можно было бы дегазировать каким-либо образом. С ней следует обращаться осторожно. Тесто на закваске потратило часы, развиваясь и увеличиваясь в размерах. Полностью пропустите этот шаг, если вы решили конвертировать рецепт в заквасочный.
Закваска разумна. Работа с закваской, как правило, отличается от типичной выпечки дрожжевого хлеба. Познакомьтесь со своей закваской и будьте готовы использовать свою интуицию, если вам кажется, что рецепт требует немного больше муки, чем предлагается, или немного меньше времени для брожения. Иногда может потребоваться не одна попытка преобразовать рецепт, прежде чем вы приручите хлебную закваску. Но когда вы это сделаете, вы никогда не разочаруетесь в результате!
