Как кормить и вести закваску-стартер для выпечки хлеба — иллюстрированный гид [+1 секрет для ленивых пекарей]

Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.

Спойлер: закваску-стартер можно долго не кормить, всё равно она выживет! В конце статьи расскажем, как это правильно сделать.

Теперь, когда она готова, нам нужно научиться её кормить, чтобы она была сильной и умела поднимать хлебное тесто. Учитывайте, пожалуйста, что мы рассказываем только ржаной закваске.

• Как правильно освежать закваску, чтобы она набрала полную силу?
• Как активировать закваску-стартер?
• Что делать с “отбросами”, если жалко?
• Где правильнее держать закваску-стартер?
• А теперь обещанный секрет для пекарей!

Как правильно освежать закваску, чтобы она набрала полную силу?

На некоторых курсах по хлебопечению первыми уроками стоят рецепты формового хлеба. Но не все авторы этих курсов объясняют, почему не стоит начинать печь сразу подовый хлеб. Причина довольно простая — у вас на кухне сейчас очень молодая закваска. Первый месяц после её выведения, пробуйте печь только формовые рецепты. В них тесто держит форму, не растекается, и хорошо поднимается, даже если закваска слабовата. После такой практики можно будет перейти к более сложным рецептам подового хлеба, форма для которого уже не потребуется.

Совет: продолжайте периодически подкармливать свою молодую закваску, пеките простые сорта хлеба и не торопитесь переходить к сложным задачам.

Как активировать закваску-стартер?

Вы получили свою закваску, она быстро набирает объём, пузырится и хорошо пахнет! Теперь наша задача, не вдаваясь в подробности и рецепты хлеба, держать её в тонусе, а значит периодически освежать её новой порцией муки и воды.

Даже, если вы не собираетесь ничего печь, продолжайте совершать следующие операции:

1. Возьмите ложку своей “спящей” на столе или в холодильнике закваски, а остальную смесь отправьте в мусорное ведро.

2. Отмерьте на цифровых весах 40 граммов нехлорированной и некипяченой воды и 60 граммов ржаной обдирной или цельнозерновой муки (или попробуйте соотношение 50/50 если мука цельнозерновая).

3. Перемешайте ложкой, силиконовой лопаткой или венчиком ложку старого стартера с водой, а затем добавьте муку. Смесь должна получиться однородной, по консистенции похожей на густую сметану.

4. Дождитесь, пока закваска поднимется и запузырится. После этого можно печь хлеб или оставить её в покое. Можно даже покормить закваску и сразу поместить в холодильник. Пусть подождет своего часа там!

Что делать с “отбросами”, если жалко?

Ничего, если закваска выросла давно, а вы её только обнаружили. Они не годятся ни для какой выпечки. На стенках вы увидите следы смеси, а поверхность закваски будет вогнутой. Не жалейте муку и воду в этом состоянии — подъёмной силы у “отбросов” мало, да к тому же они не полезные, так как скорее всего там уже пошли совсем другие химические процессы.

Если “отбросы” обнаружены в состоянии зрелости, то есть через 1-3 часа после подкормки (это можно определить по небольшому куполу, образовавшемуся в баночке), можно попробовать использовать их в качестве разрыхлителя для оладьев, вафель или кексов.

Где правильнее держать закваску-стартер?

Когда закваска молодая, ведите её “на столе”. Ежедневно, 1-2 раза в день проделывайте то, что описано в предыдущем пункте. Пускай она у вас наберет силу для будущих свершений. Это стоит делать даже если пока не планируете печь, или для этого не появилось времени.

А теперь обещанный секрет для пекарей!

Для более ленивых и в то же время предусмотрительных кулинаров существует технология хранения ржаной закваски в холоде. Вообще всегда храните свою закваску в холодильнике! Достаточно 1 столовой ложки, помещенной в плотно закрытую баночку. Возвращаться к ней можно будет при необходимости.

Даже если вы забудете о ней на месяц, скорее всего, она выживет. Единственное, в этом случае, нужно будет проверить — если на поверхности появилась оранжевая или черная плесень, закваску-стартер нужно выкинуть.

Если вы увидите пленку серого цвета, похожую на плесень, это не плесень: просто перемешайте всё и покормите вашу закваску, как вы делали это раньше. лучше сделать это 2-3 раза перед выпечкой. Определяйте по запаху, вернулась она к жизни или ещё нет. Стартер может пахнуть йогуртом, обалденным уксусным запахом, спиртом… Всё это нормально, если “не воняет”. Приятный понятный запах означает, что закваска-стартер “работает”!

На поверхности стартеров, долго находящихся “в режиме ожидания” появляется слой, называемый в иностранных источниках hooch (“хуч”). Это ни что иное, как иммунитет, с помощью которого дрожжи и молочнокислые бактерии внутри закваски защищаются от гибели.

Итак, вы узнали, как кормить и вести закваску-стартер для выпечки хлеба!

Выгодно приобрести муку для приготовления закваски можно напрямую на нашей органической ферме. Форма запроса прайс-листа: