Как правильно приготовить пшеничную закваску для хлеба в домашних условиях

1. Последовательность — ключ к успеху! Записывайте время каждого кормления, чтобы случайно не пропустить его.
2. На начальном этапе держите закваску в тёплом помещении, чтобы обеспечить максимальное брожение.
3. Используйте хорошую смесь белой муки (высшего или первого сорта) с добавлением полбы или ржи (но можно и без них, если уверены в своей муке или используете муку 1 сорта).
4. Для кормления закваски используйте бутилированную или фильтрованную воду (НО не кипячёную!), так как хлор из водопроводной воды может убить естественные дрожжевые бактерии.

Что вам понадобится для начала

1. Вода
2. Мука
3. Стеклянная банка с крышкой или контейнер
4. Эластичная лента или маркер (используйте их, чтобы измерить подъём закваски)
5. Весы — важно соблюдать точность при кормлении закваски
6. Силиконовая лопатка или обычная ложка

Как начать работу

День 1

Смешайте в контейнере 100г муки и 100г воды до получения однородной массы. Накройте неплотно прилегающей крышкой и оставьте на 24 часа.

День 2

Оставьте 100г смеси, приготовленной накануне, а остальное выбросьте (не жалейте, ведь в ней пока содержится патогенная микрофлора). Это ваш стартер. Добавьте к смеси 100г муки и 100г воды, перемешайте и снова оставьте на 24 часа.

День 3

Выбросьте все, кроме 100 граммов стартера, и кормите так же, как на второй день. К этому моменту вы можете заметить признаки жизни, но если нет, продолжайте в том же духе!

Дни 4-7

Повторяйте ту же процедуру каждый день после 24 часов покоя. К этому моменту вы, надеюсь, заметите признаки брожения, и вам может пригодиться резинка для денег или маркер, которыми можно обвязать банку, чтобы отметить уровень закваски. Добавляйте закваску каждые 24 часа, пока не увидите, что за это время уровень закваски удвоился. Попробуйте понюхать вашу закваску в первые дни и в последующие. Еще одним признаком готовности к выпечке будет приятный йогуртовый запах.

День 8

Если ваша закваска стабильно поднимается между кормлениями, значит, самое сложное вы уже преодолели! Теперь закваску можно убрать в холодильник, чтобы она находилась в состоянии покоя, и кормить её раз в неделю. Если вы решите хранить закваску в холодильнике, не забудьте достать её и покормить примерно за 12 часов до использования.

Проблемы с закваской и способы их решения

1. Когда ваша закваска наберет силу (не ранее, чем через неделю), используйте часть выброженной закваски после каждого кормления, чтобы приготовить лапшу на закваске. Это отличный способ использовать ценную закваску, которая в противном случае была бы выброшена, а также получить превосходный вкус. Тот же принцип можно применить и к лапше.
2. Попробуйте заморозить или высушить часть закваски! Так вы будете уверены, что в случае чего у вас будет запасная закваска.
3. Приготовьте слоёное тесто на закваске. Этот способ приготовления круассанов или датских булочек хорош тем, что продукт естественным образом становится более воздушным и пропекается дольше, и, конечно же, вы получаете фантастический вкус.

Какая мука подходит для приготовления закваски для хлеба

Для закваски можно смешать 80% органической пшеничной муки высшего сорта и 20% органической ржаной муки или муки из полбы (или пшеницы-спельты).

Если эти виды муки для вас недоступны, попробуйте купить любую муку из ближайшего магазина и вывести закваску на ней. Поищите муку 1 сорта, ведь в ней содержится небольшое количество отрубей, усиливающих питание дрожжей и молочно-кислых бактерий в закваске.

При выпечке на закваске всё зависит от вашего рецепта, но для классического белого хлеба на закваске приобретите сильную муку с высоким содержанием белка. Такая мука обладает фантастической силой, что делает её идеальной для удержания углекислого газа, выделяемого закваской.

Советы по выпечке на приготовленной закваске

• Наберитесь терпения! У диких дрожжей свой характер, иногда для расстойки хлеба на закваске требуется 2 часа, а иногда и 4!
• Хлеб на закваске традиционно выпекают на поду, но новичкам может быть проще выпекать его в форме для хлеба — результат будет таким же хорошим!
• Обязательно хорошо разогрейте духовку, а для ещё лучшего результата разогрейте также жаровню или чугунную сковороду. Дополнительный нагрев от камня или керамики придаст дополнительную упругость хлебу.
• Надрезайте верхушку теста перед выпечкой, это позволит вам контролировать подъем буханки, чтобы она не растрескалась в неправильном месте.
• Продолжайте пробовать! Выпечка на закваске может быть сложной задачей, но проявите настойчивость, и вы найдете свой путь. Каким бы ни был результат, не выбрасывайте получившийся хлеб! Даже из несовершенного хлеба получаются отличные гренки или панировочные сухари.

Выгодно приобрести органическую пшеничную муку для закваски можно напрямую на нашей органической ферме. Форма запроса прайс-листа: