Как выбрать и где купить натуральную и полезную муку

Мука. Кажется, она всегда под угрозой, но никогда не исчезает с прилавков. Сначала в тренде было сокращение потребления углеводов. Теперь в тренде безглютеновая диета. Но, несмотря на это, мука никуда не делась. Почему? Потому что выпечка из нее довольно вкусная!

Люди перемалывают зерно в муку уже около 10 000 лет. Эта практика позволила им переселиться в регионы с более холодным климатом и научиться делать запасы еды на зиму.

Древние злаки против обычной пшеничной муки

Современные зерновые культуры выводят и выращивают с целью повышения устойчивости к болезням и увеличения урожайности. Идея состоит в том, чтобы облегчить задачу по обеспечению мира продовольствием — благородная цель, которая, похоже, никогда не будет достигнута.

Например, кукурузу генетически модифицировали, чтобы выращивать её с использованием синтетических химикатов, которые уничтожают сорняки и вредителей и позволяют получать более крупные початки с более крупными зернами.

Пшеницу не модифицировали в лаборатории. Вместо этого её интенсивно селекционировали, чтобы увеличить урожайность и размер зёрен. Пшеница, которую мы знаем, сильно отличается от своей изначальной формы.

Но также существует такая категория, как древние злаки (однозернянка, полба, спельта). Они не подвергались гибридизации. За последнее десятилетие их популярность возросла, потому что люди, особенно те, у кого есть чувствительность к глютену, лучше их усваивают.

Органическая ферма “Чёрный хлеб” выращивает 2 вида древних зерновых — полбу-эммер и спельту. Оба эти злака доступны в цельной, дробленой (каши) и расплющенной (хлопья) формах, а также в виде муки разного помола и отрубей. Чтобы узнать, как купить зерно, крупы или муку органического качества, используйте форму обратной связи:

Мука: каменный помол против стальных вальцов

Давным-давно люди перемалывали зерно между двумя камнями. Мука грубого помола — это максимально приближенный к тому древнему процессу продукт. Зерно перемалывается медленно, при низкой температуре, что позволяет сохранить максимум питательных веществ. Мука фабричного помола производится при высоких скоростях и температурах.

Цельнозерновая мука против рафинированной белой муки

Если говорить о пшенице, то в ней есть три части: отруби, зародыш и эндосперм. Отруби и зародыш очень питательны. Однако они (когда их размололи) также сокращают срок хранения зерновых продуктов.

Зерно в его цельной форме, при соблюдении определенных условий, хранится бесконечно долго!

• Цельнозерновая мука содержит все три части зерна. Она самая питательная, но срок её хранения самый короткий (до 4-6 месяцев, в зависимости от культуры).

• Рафинированная белая мука (пшеничная, полбяная, из спельты) — это только эндосперм, из которого удалены отруби и зародыши. Таким образом, она наименее питательна, но наиболее стабильна при хранении.

А ещё есть мука (даже несколько видов) которую мы предлагаем в “Чёрном хлебе”, состоящая частично из отрубей и зародышей, а частично — без них. Например (по убыванию количества отрубей и зародышей в составе):

• обойная,

• мука французского сорта Т80,

• мука первого сорта.

Отбеленная против неотбеленной

Отбеленную муку получают с помощью хлора или перекиси бензоила. В ней содержатся синтетические химические вещества, которые разрушают крахмал и белок.

Отбеленная мука (сорта экстра, высший) стала популярной, потому что она делает выпечку более мягкой, пышной и хорошо поднимающейся. Если вы не шеф-кондитер, то неотбеленная мука будет вкусной и хорошо подойдет для большинства домашних блюд.

В отличие от масс-маркета, на ферме (из-за, и, благодаря, органической сертификации) мы не имеем права использовать отбеливатели или другую химию. Наша мука высшего сорта созревает (и белеет) естественным способом. В итога она все равно немного менее белая, чем самые распространенные марки в магазинах, но по свойствам никак им не уступает. Правда из нее лучше печь хлеб, а вот из муки особо тонкого помола получатся шикарные кондитерские изделия, блинчики и даже паста (не томатная, конечно)!

Виды натуральной и полезной муки

Цельные злаки — семена растений. В случае с пшеницей мы называем их зернами (в Европах их называют, почему-то, ягодами — “berries”). Если у вас дома есть мельница, вы можете купить цельные зерна и самостоятельно перемолоть их в муку!

Универсальной и самой неполезной (но не на 100%) считается мука высшего сорта. Этот вид является основным продуктом на кухне каждой хозяйки и подходит практически для любых целей (хотя по факту, это не так, ведь разные бренды могут выпускать муку с разными показателями белка или, например, клейковины). Мука может быть обмолочена жерновами, на заводе, отбелена или не отбелена.

Мука особо тонкого помола готовится из мягкой пшеницы и перемалывается до очень мелкой консистенции. Она впитывает много воды, что обеспечивает хорошую пышность. Обычно её отбеливают, но некоторые ремесленные компании (в частности, ферма “Чёрный хлеб”) предлагают неотбеленные варианты.

Первый, второй, обойный и цельнозерновой сорта муки — самые полезные. Если вы хотите больше вкусового разнообразия, выбирайте муку из полбы и спельты. Они добавят изделиям легкий ореховый вкус.

Справка о компании “Чёрный хлеб”

Мы выращиваем собственное зерно без ГМО и перемалываем его на каменных жерновах на низких оборотах. Ознакомьтесь с предложениями и ценами, заполнив форму обратной связи: