Как рожь превращается в муку и как выбрать лучшую ржаную муку для выпечки чёрного хлеба

Рожь — одна из наших любимых культур для выращивания, помола и выпечки. У неё характерный насыщенный вкус, и она хорошо растёт на полях Тульской области. Цельная рожь богата питательными веществами, содержит много клетчатки и хорошо подходит для хлеба на закваске.

Зерно ржи (Secale cereale) — травянистое растение семейства “Злаки (или Злаковые, или Мятликовые)”. Рожь широко выращивается как зерновая культура, из которой делают вкусный ржаной хлеб и ржаной виски. Рожь часто называют древней зерновой культурой, но не все с этим согласны.

Факты о ржи

1. Эту культуру, а также ячмень, реже — пшеницу, на Руси называли "жито".

2. У ржаного зерна 14 хромосом.

3. В 18 веке ученым Державиным были попытки скрестить дикую рожь с пшеницей. Но от этих скрещиваний большей частью получались "бесплодные потомства". "Скрещивания пшеницы с дикой многолетней рожью Seeale Kuprijanovi ведутся в Ворошиловске А. И. Державиным . Мне лично пришлось в 1936 и в 1937 гг. видеть у него гибридные растения с очень крупными колосьями и хорошим по внешнему виду зерном пшеничного типа. Он же ведет скрещивание этой дикой ржи с культурной рожью". (из книги "Пшеницы", проф. Фляксбергер)

4. После революции в XX веке в СССР путем скрещивания мягкой пшеницы с твердой (межвидовое скрещивание) был выведен сорт саррубра, занимающий десятки тысяч га, скрещиванием пшеницы с рожью выведены ржано-пшеничные гибридные сорта.

5. В начале XX века рожью питалась большая часть населения Советского Союза, особенно жители северных регионов. Помимо этого, культуру в больших количества вывозили за границу.

6. Рожь отлично растёт в неблагоприятных условиях и хорошо переносит зиму.

7. Рожь популярна в России, Германии, странах Балтии, Скандинавии, Украине, Польше и Дании.

8. Сегодня мировое производство ржи составляет всего 3% от производства пшеницы.

   ---

Современные сорта ржи

1. Старые традиционные сорта с характерным высоким стеблем, который может полегать.
2. Более современные «гибридные» сорта, которые дают более высокий урожай и больше подходят для фермеров.
3. Существуют органические сорта, которые дают немного меньший урожай.

История ржаного зерна

Рожь для фермеров и садоводов

• Рожь — быстрорастущее, зимостойкое однолетнее растение с длинными линейными листьями.

• Эта культура приспособлена к широкому спектру почв, но требует умеренной плодородности и влажности. 

• Высота стебля составляет от 1 до 2 метров.

  ---

Почему фермеры выращивают рожь

Для фермеров рожь может стать отличным выбором из-за низкого содержания азота, низкой подверженности болезням, высокой урожайности соломы и высокого спроса со стороны мукомольных предприятий, производителей спирта и свиноводческих ферм.

Риски при возделывании

• Рожь — быстрорастущее зерно, которое может быть склонно к полеганию, поскольку может вырасти более чем на 2 метра. 

• Она может поражаться особым штаммом бурой ржавчины (puccinia recondita), которая может усиливаться при высоких температурах (20-26°C) и теплых ночах (15°C), что приводит к потере урожая.

• Рожь также может быть подвержена образованию спорыньи. Этот риск можно снизить, обработав зерно ржи с помощью современного сортировщика по цвету.Он способен обеспечить точное удаление примесей, разделение видов и удаление спорыньи.

Ржаная мука для выпечки хлеба и других изделий

Ржаную муку традиционно используют для выпечки хлеба и пряников, а также в качестве корма для скота и для производства виски! Содержание глютена в ржаных белках намного ниже, чем в традиционной пшеничной муке. Оно может составлять от 5 до 10%. В отличие от 11-14% в пшеничной муке.

1. Как правило, ржаная мука требует меньшей механической обработки, чем пшеничная. В ней меньше клейковины, поэтому смешивание с пшеничной мукой может помочь сбалансировать этот показатель.

2. Рожь усиливает брожение на закваске. Ржаная мука (обдирная, обойная, цельнозерновая) притягивает больше дрожжей, чем другие виды муки. При использовании в выпечке на ржаной закваске она становится более активной. Достаточно 2-3 часов для оживления спящей закваски!

3. Длительное брожение ржаного теста усиливает вкус. Ржаной хлеб обладает уникальным сложным насыщенным вкусом. Этому способствуют высокое содержание питательных веществ и активность ферментов. Если вы хотите усилить эти вкусовые качества, используйте метод ферментирования или оставьте тесто в холодильнике на ночь, чтобы оно поднялось.

4. Более плотный мякиш. Ржаная мука, как правило, содержит отруби и зародыши зерна. Тесто получается более плотным и чуть липким, что подходит не всем. Если вы хотите придать уникальный насыщенный ржаной вкус, но при этом получить более пышный хлеб, смешайте муку с белой пшеничной мукой или мукой из полбы или спельты.

5. Ржаная закваска уменьшает плотность. Для некоторых людей ржаной хлеб может быть слишком плотным. При использовании закваски процесс брожения уменьшает плотность хлеба. Это связано с тем, что в ржаном хлебе содержится высокая концентрация фермента амилазы по сравнению с пшеничной мукой. Этот фермент расщепляет крахмал до простых сахаров. Чтобы замедлить реакцию амилазы, при брожении на закваске образуются кислоты. Это помогает хлебу стать более воздушным и пышным.

6. Большая польза для здоровья. Среди злаков рожь содержит наибольшее количество клетчатки. Она также богата сложными. Это означает, что вы быстрее почувствуете себя сытым. Теория, лежащая в основе этого утверждения, заключается в том, что вы едите меньше. Являясь хорошим источником витамина Е, рожь помогает регулировать работу нервной системы, а также способствует улучшению обмена веществ.

   ---

Путь ржаного зерна с поля

Зерно ржи, собранное на органической ферме “Чёрный хлеб”, будет перемолото на мельнице и превращено в муку и отруби. Затем оно будет расфасовано в небольшие пакеты для домашних пекарей и в мешки по для пекарей-ремесленников и шеф-поваров по всей России.

Виды ржаной муки

Наши пекари хотят разнообразия в выпечке, поэтому мы производим 4 вида ржаной муки исключительно из ароматной органической ржи.:

1. цельнозерновую (с насыщенным ржаным вкусом)

2. обойную (слегка просеяна, чтобы удалить крупные частицы отрубей)

3. обдирную (мука “среднего помола”, которая больше всего подходит для выведения закваски и выпечки хлеба)

4. сеяную (сероватая ржаная мука, из которой удалены зародыш и отруби)

Эти виды муки различаются по содержанию отрубей (по убыванию в количества — от 100% до полного ).

Также для некоторых видов хлеба (например, Пумперникеля) используют ржаную крупку. В нашем ассортименте есть такой продукт, как Дробленая ржаная крупа. Мы знаем, что некоторые пекари используют ее в качестве ингредиента.

Факт: Наша ферма была названа “Чёрный хлеб”, потому что на Руси хлеб из ржаной муки называли чёрным!

Советы для пекарей

Ржаная мука отлично подходит для при

• готовления цельнозернового хлеба, но из-за низкого содержания глютена её часто смешивают с пшеничной мукой в пропорции от 25% до 50%.

• Если вы хотите, чтобы ржаной хлеб хорошо поднимался, смешайте его с белой мукой, например с органической сильной хлебопекарной мукой высшего сорта. Дополнительное количество белка и сила этих двух видов муки компенсируют низкое содержание глютена в ржаной муке, но при этом сохранят содержание клетчатки в выпечке.

• Чёрный хлеб, приготовленный из 100% цельнозерновой ржаной муки от органической фермы “Чёрный хлеб”, будет более тяжёлым и плотным, но очень вкусным. Чем выше процентное содержание ржи в рецепте, тем медленнее он будет подниматься.

---

Где купить ржаную муку высшего качества

В статье использованы скриншоты из книг 19-20 вв о возделывании ржи в Царской России и СССР с портала "НЭБ — Национальная электронная библиотека" — rusneb.ru.