Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней

Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.

Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.

В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.

Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.

© Антон Корнышов, школа хлеба на закваске Baking Breads

Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.

Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней.

Это самый главный вопрос новичков. Сразу ответим, что невозможно в процессе выведения закваски ориентироваться на показатель времени, как константу. Это переменная величина.

Учтите, что рецепт выведения дрожжевой закваски — это не совсем рецепт в привычном понимании с точным количеством минут, часов, дней или недель. Когда вы читаете какой-то рецепт в Интернете, есть очень важные нюансы, которые стоит помнить.

Количество дней. Можно смотреть на этот параметр, как на подсказку, как на ориентир или маяк, но не как на что-то фиксированное. Не нужно воспринимать цифры 2 дня, 5 дней, 6-10 дней и так далее, как нечто неизменное.

Представьте, что вы купили семена какого-то растения и посадили его на своём участке с целью получить урожай в определённый месяц. Когда именно — в начале месяце, в середине или в конце — вы его получите будет зависеть от множества внешних факторов и обстоятельств (погода, почва, рассада, прополка, полив и пр.). А, возможно, вы и вовсе его не получите, потому что семена оказались некачественными или не районированными для вашего региона.

То же самое с выведением закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуры выводится закваска, от муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.

Если закваска на 5-6-й день ещё не готова, ничего страшного. Это означает, что ей потребуется чуть больше дней.

Потраченные минуты в день. Сам процесс смешивания муки и воды займёт всего 2-4 минуты в день. Примерно через неделю вы сможете испечь свой первый хлеб.

Не спешите кормить закваску. даже лишни 8 часов в первые 3-4 дня выведения не испортят результат. Покормите её тогда, когда сможете. Не торопитесь.

Ваша закваска перестояла. Она поднялась и стала опускаться, когда у неё закончилась еда. На этапе выведения это совершенно некритичный показатель. Снова покормите её.

В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.

В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.

Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.

Как узнавать, что закваска для хлеба готова и научиться её контролировать можно с помощью пошаговых уроков по хлебопечению.

На этапе выведения остатки закваски использовать в пищу категорически нельзя. Это ещё не созревшая масса содержит ряд компонентов, вредных для здоровья. Когда закваска созреет окончательно, можно использовать её в рецептах оладьев, кексов и других видов выпечки. Если у вас есть комнатные цветы, можно развести остатки водой и поливать их. В период посадок и удобрений растений на садовых участках, этот совет особенно полезен. При высадке рассады в грунт, полейте её водой с закваской. Это усилит множество полезных процессов и добавит в почву молочнокислые бактерии. Также в интернете вы найдёте множество косметических рецептов для кожи и волос.

Как понять, что тесто на хлеб полностью поднялось? А что на счёт самой закваски-стартера или пшеничной опары? Вы кормите закваску, и она растет и пузырится в течение нескольких часов. Но как узнать, что закваска на пике и готова поднимать тесто?

Некоторые пекари утверждают, что кинув ложку теста или закваски в воду, можно определить, готова ли закваска.

Как работает поплавковый тест

Дикие дрожжи внутри закваски работают и производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, пойманный в ловушку внутри глютеновой “паутины”, образованной при смешивании муки и H₂O, заставляет тесто или закваску подниматься и улучшает их консистенцию.

Как сделать поплавковый тест

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как камень, когда его опускают в воду. Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается внутри, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не всплывет.

Налейте холодной воды в прозрачный стакан или другую ёмкость. Намочите ложку и зачерпните кусочек теста. Бросьте его в воду и посмотрите, как оно будет себя вести.

Погрешности в проведении теста на плавучесть

Тест может показать ложный результат, когда тесто не находится на пике спелости.

Утонет ли оно или всплывет на поверхность? Результат может быть обманчивым и частично созревшее дрожжевое тесто и ещё растущая закваска могут всплыть на поверхность.

Так является ли поплавковый тест стопроцентным способом для оценки подъема дрожжевого теста или готовности закваски к замешиванию в тесто?

Ответ — НЕТ.

Если стартер и тесто тонут в воде, они определенно не готовы к следующему этапу в рецепте.

Как ещё можно определить спелость теста

Самый лучший путь сказать если ваше тесто 100% поднялось? Ткните в него указательным пальцем. Если вмятина останется, он готов к работе. Если тесто отпружинивает и вмятина от пальца исчезает, ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Она очень пузырчатая и выросла в размерах не менее, чем в 2 раза. Для роста ржаной закваски требуется меньше времени, чем для пшеничной закваски или опары.