Какие характеристики муки влияют на качество теста

Если вы заботитесь о качестве жидкого или густого теста, тогда имеет смысл позаботиться о качестве пшеничной муки. Но что именно определяет её качество? Всё зависит от того, что вы будете выпекать, и каков желаемый результат.

---

Параметры, на которые следует обратить внимание при покупке муки домой или для производства

• Физико-химические характеристики: содержание белка, влажной клейковины и золы в качестве показателя скорости экстракции, уровня влажности, ферментативной активности, размер частиц.

• Реологические свойства: стабильность при замесе теста, устойчивость белка к разрушению, эластичность, растяжимость, оптимальная водопоглощающая способность.

• Микробиологические показатели

• Наличие / отсутствие опасных химических веществ, таких как тяжелые металлы или микотоксины

  ---

Как эти параметры влияют на конечный продукт?

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой и удерживать газ, выделяемый дрожжами во время расстойки теста и выпечки. Все зависит от содержания белка и, что более важно, от конкретного протеинового состава.

---

Факторы качества муки

Содержание белка (количественный фактор): Количество белка в зерне пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, внесения питательных веществ в почву и условий произрастания зерна (например, климатических условий).

Состав белков, образующих клейковину (соотношение глютенинов и глиадинов): При гидратации (смешивании с водой) глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость. В то же время глютенины ведут себя как связное твёрдое вещество. Хотя оба этих белка влияют на поведение клейковины, именно белки глютенины оказывают большее влияние на качество клейковины. Простыми словами, глютенины делают тесто более прочным.

---

Где купить качественную муку?

Органическая ферма "Чёрный хлеб" выращивает зерно и перемалывает его в муку премиального качества. Нажмите на кнопку, которая соответствует вашим запросам:

---

Форма заказа муки высокого, органического качества по оптовым ценам напрямую у нас на ферме "Чёрный хлеб"