Какую муку использовать для приготовления закваски и опары?

Крахмал и сахар — это то, чем питаются бактерии. Для приготовления закваски и опары лучше всего подходит клейкая мука, такая как мука марки “Чёрный хлеб”. В этой статье рассмотрим несколько видов муки, которые отлично подходят для приготовления вашей собственной закваски!

Чтобы увидеть полный каталог муки, подходящей для выпечки хлеба на закваске, или опарным методом, заполните форму запроса:

1. Органическая хлебопекарная мука высшего сорта “Чёрный хлеб”

Эта натуральная белая (но не отбеленная химическим способом) мука является популярным вариантом приготовления пшеничной закваски из-за своей универсальности, высокого содержания белка и клейковины. Чем больше глютена, тем выше способность выдерживать расширение углекислого газа по мере созревания закваски и тем легче она удерживает газ. Благодаря этому хлеб на закваске лучше поднимается при выпекании.

Вы можете использовать органическую муку высшего сорта для всех этапов выпечки хлеба опарным способом:

• вывести закваску,

• поддерживать ее в активном состоянии (кормить)

• сделать опару,

• замесить тесто.

Из муки с высоким содержанием белка получается закваска, которую легче замешивать и формовать из неё тесто, а также великолепный хлеб с хорошей структурой и текстурой.

Пшеничная мука первого сорта, французского сорта Т80 (аналога второго сорта), обойного и цельнозернового помола также подойдут для этих целей. Всё зависит от того, какой рецепт закваски вы выбрали.

Однако помните, что большое количество отрубей может препятствовать образованию глютена. Крошечные частички отрубей острые, как лезвия бритвы, и механически разрушают связи, образующиеся в матрице глютена. Из-за препятствия для образования глютена ваш хлеб может не так сильно подняться, не сохранить форму или не удерживать газы. В отрубях также много клетчатки, из-за чего цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем белая мука, что приводит к более жесткому тесту.

Если вы видите, что закваска замерла и не растет, добавьте любую из перечисленных видов муки в небольшой концентрации к основной муке (либо замените полностью, но отрегулируйте время созревания). Благодаря повышенному содержанию отрубей в составе, они справятся с этой проблемой и ваша закваска оживет. Затем можно будет вернуться к привычной белой муке.

Пшеничная мука особо тонкого помола “Чёрный хлеб” больше подходит для приготовления рассыпчатых изделий, таких как печенье или пирожные.

2. Органическая ржаная мука “Чёрный хлеб”

Ржаная мука — ещё один популярный вариант для закваски. Эта зерновая мука, богатая амилазами (ферментами, расщепляющими крахмалы на простые сахара), питательными веществами и микроорганизмами, позволяет закваске быстро преобразовывать сахара для более быстрого и эффективного брожения.

По сравнению с белой пшеничной, ржаная мука считается наиболее питательной и богатой основой для закваски. В целом в ней меньше белка глютена, чем в пшеничной муке, а значит, из ржаной муки получается мягкое, липкое и плотное тесто.

Ржаная мука также содержит пентозаны — пятиуглеродные сахара, которые впитывают воду и делают тесто липким и тягучим.

Кроме того, в ржи и ржаной муке много глиадина, но мало глютенина, что также способствует образованию вязкой и липкой текстуры теста из ржаной муки.

Какие сорта ржаной муки присутствуют в ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб”:

• Цельнозерновая

• Обойная

• Обдирная

• Сеяная

Из них всегда можно испечь ароматный и эстетически привлекательный хлеб на закваске, как формовой, так и подовый.

Вы также можете приготовить смешанную муку. Например, можно смешать 90 % ржаной муки и 10 % пшеничной муки для получения желаемого вкуса и текстуры.

3. Альтернативы пшеничной муке: полба, спельта

Органическая мука из пшеницы-спельты и БИО-мука из пшеницы-полбы идеально подходят для приготовления хлеба на закваске, так как позволяют получить закваску, которая соответствует вашим предпочтениям по активности и вкусу. Из них получается хлеб с мягким ореховым вкусом.

4. Условно безглютеновая мука

Для тех, кто печет хлеб без использования пшеницы или ржи, в ассортименте нашей фермы также есть подходящие сорта:

• гороховая

• гречневая (из зеленой, непропаренной гречихи)

• пшенная

Почему “условно”? На производстве не существует отдельных линий для помола этих культур в муку, поэтому в них могут содержаться незначительные концентрации глютена, так как помол происходит на одних и тех же мельницах. Для тех, у кого нет строгих противопоказаний к употреблению глютеносодержащих продуктов, эти три вида муки отлично подойдут для выведения закваски и замеса безглютенового хлеба.

Подобрать подходящую муку, чтобы закваска правильно бродила, а хлеб поднялся до нужного размера, может быть непросто. Используя перечисленные ранее виды муки в качестве отправной точки, вы сможете приготовить хлеб на закваске с нужной текстурой!

Покупайте нашу муку в широком ассортименте напрямую с фермы с мелкооптовыми скидками! Запросите прайс-лист через форму обратной связи: