Химия хлебной корочки против рака

Если вы любите жареные котлеты или рыбу, убедитесь в том, что вы используете хлебные корки в качестве панировки. Употребляйте хлеб с корочкой вместе с запеченными или жареными блюдами. Немецкие исследователи обнаружили, что потенциальный противоопухолевый агент встречается в хлебных корках в гораздо более высоком количестве, чем в мякише (Journal of Agricultural and Food Chemistry, November 24, 2002).

По словам Томаса Хофмана из Вестфальского университета Мюнстера, в корках хлеба присутствует новый тип антиоксиданта. Это соединение является продуктом реакции Майяра. Она отвечает за коричневый цвет корки при выпекании и добавляет изделиям аромат.

Хофман и его коллеги использовали обычную смесь ржаной и пшеничной муки для выпечки хлеба, а также анализировали корку, мякиш и муку на содержание антиоксидантов и активность. Новый антиоксидант, прониллизин, был в восемь раз более распространен в корке, чем в мякише. И его совсем не содержала “сырая” мука. Исследователи также обнаружили, что пронил-лизин повышает уровень ферментов II фазы, которые играют важную роль в профилактике рака и препятствует развитию кишечных опухолей.

Реакция Майяра приобрела печальную известность в начале этого года , когда Дональд Моттрам и его коллеги из Университета Рединга (Великобритания) обнаружили, что она отвечает за образование канцерогена акриламида в жареной и запеченной пище.

Однако новое открытие Хоффманом потенциальных преимуществ реакции Майяра в виде пронил-лизина можно противопоставить выводам Моттрама.

Поэтому не забывайте есть хлеб с корочкой, когда употребляете жареные блюда!

Источник — интернет-журнал The Scientist

Для покупки качественной и безопасной муки для выпечки хлеба, воспользуйтесь одним из следующих сервисов:

Имя*

E-mail*

Телефон*

Отправить

* обязательные поля

---

---