Кратко о ржаном зерне и продуктах из него

Недавние исследования доказали, что рожь сильнее насыщает организм энергией, чем пшеничный зародыш.

В исследованиях на мышах, которых кормили цельной рожью по сравнению с теми, кто употреблял пшеницу, наблюдалось снижение жира в большей степени. Также первые испытали незначительные улучшения как уровня холестерина, так и уровня инсулина.

Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.

Ржаная мука (обдирная, обойная или цельнозерновая) может быть использована для выпечки хлеба, ржаные хлопья могут быть добавлены в завтрак, а цельное зерно ржи может быть неплохим заменителем риса или макарон.

При поиске ржаных продуктов в магазинах обязательно прочитайте список ингредиентов. В большинстве основных продуктовых магазинов вы можете найти 100% цельные ржаные крекеры, созданные только из цельной ржаной муки, воды и соли.

Но, пожалуй, самым вкусным продуктом, который можно испечь дома, является ржаной хлеб на закваске. Освойте первые шаги в хлебопечении с помощью наших наборов для выпечки хлеба на закваске.

Польза ржаного зерна, или "фактор ржи"

Употребление продуктов из ржаного зерна имеет целый ряд преимуществ для здоровья. Исследование Университета Восточной Финляндии показывает, как молочнокислые бактерии и кишечные бактерии в симбиозе способствуют улучшению здоровья. Опубликованное в журнале “Microbiome” исследование использовало подход метаболомики для анализа метаболитов, обнаруженных в ржаных продуктах и организме человека.

Ржаная закваска, используемая для выпечки хлеба, богата молочнокислыми бактериями. Помимо брожения теста эти бактерии также модифицируют биологически активные соединения, содержащиеся в ржаном зерне. Они производят аминокислоты с разветвленной цепью и аминокислотсодержащие малые пептиды, которые, среди прочего, оказывают влияние на метаболизм инсулина.

Многие из соединений, обнаруженных в ржи, обрабатываются кишечными бактериями перед всасыванием. Исследование показало, что бактерии в кишечнике и микроорганизмы, обнаруженные в закваске, производят похожие соединения! Однако кишечные бактерии также производят производные триметилглицина, также известного как бетаин. Он также содержится в ржаном зерне.

Полученные результаты могут объяснить некоторые из преимуществ ржи для здоровья, в том числе нормализацию уровня сахара в крови и снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Влияние кишечных бактерий изучали на мышах и в модели желудочно-кишечного тракта in vitro, имитирующей функцию кишечника человека. Используя эти две модели, исследователи смогли устранить естественно возникающие различия в микробиоме кишечника между различными индивидуумами, что облегчило обнаружение метаболитов.

История ржи прослеживается до территории современной восточной Турции. Оттуда она, якобы, распространилась по всему миру. В Финляндии рожь употребляли на протяжении тысячелетий, и совсем недавно она была выбрана в качестве национального продукта питания страны. В России рожь считается второй по значимости пищевой злаковой культурой!

Несмотря на то, что польза ржаных продуктов для здоровья давно известна, лежащие в ее основе механизмы все еще плохо изучены. Например, так называемый “фактор ржи” относится к более низкой инсулиновой реакции, чем, например, реакции на пшеничный глютен. Употребление ржи нормализует уровень сахара в крови, что приводит к благоприятным последствиям для здоровья. Причина этого до сих пор не понятна!

Биологически активные соединения или фитохимические вещества служат антиоксидантами. Кроме того, кишечные бактерии, по-видимому, играют важную роль в превращении этих соединений в форму которую человеческий организм легко воспринимает.

"Главная роль, которую играют кишечные бактерии в здоровье человека, становится все более и более очевидной в течение последних десятилетий, и именно поэтому о кишечных бактериях следует очень хорошо заботиться. Избегайте ненужных антибиотиков. Кормите кишечник правильной пищей, например, рожью", — говорит исследователь Вилле Коистинен из Университета Восточной Финляндии.