Лучшая мука для выпечки хлеба на закваске — и как её использовать

Даже в самом лучшем хлебе всего несколько ингредиентов. Вот как извлечь из них максимум пользы.

В состав обычного хлеба входит очень мало ингредиентов — часто это только мука, вода, закваска (или дрожжи) и соль, а иногда ещё растительное или сливочное масло, яйца, молоко, семечки, сухофрукты, отруби и орехи. При таком минимальном количестве ингредиентов очень важно использовать продукты самого высокого качества и правильно их хранить. Здесь мы расскажем, как обращаться с мукой, чтобы получить лучший хлеб.

Мука для хлеба на закваске

Два разных типа белка в муке придают хлебу его характерную структуру:

• глютенин, который обеспечивает эластичность и тягучесть,
• и глиадин, который обеспечивает растяжимость, то есть способность белка растягиваться.

Этим белкам нужна вода, чтобы соединиться и образовать клейковину — опорную структуру хлеба. Пузырьки углекислого газа, образующиеся в результате брожения, удерживаются нитями клейковины до тех пор, пока хлеб не будет испечен, а крахмал из муки не желатинизируется и не затвердеет.

Белок в муке для хлеба

Разные виды пшеничной муки содержат разное количество белка:

• В обычной муке высшего сорта содержится меньше всего белка, обычно около 10,3%.
• В сильной хлебопекарной муке (высшего, первого, второго) сорта содержится от 12 до 12,7% белка.
• В муке с высоким содержанием глютена содержится около 14% белка.

Мука с разным содержанием белка подходит для разных видов хлеба.

Например, для хлеба с большим количеством сливочного масла и яиц (например, бриошей, куличей и другой сдобы) лучше использовать муку с низким содержанием белка. Она придаёт тесту дополнительную прочность и пышность, не нарушая его мягкую текстуру. Мука с высоким содержанием глютена, то есть пшеничная мука с повышенным содержанием белка, идеально подходит для приготовления хрустящего хлеба, например бейглов.

Имейте в виду, что содержание белка в муке разных производителей отличается. Есть несколько способов решить эту проблему:

1. Если в рецепте указана конкретная марка муки, вы будете знать, что содержание белка в ней подходит для этого рецепта.
2. Некоторые производители муки указывают содержание белка в своей муке, что поможет вам выбрать подходящую муку для приготовления хлеба.
3. Помимо этого, работа с мукой разных производителей требует проб и ошибок.

А что на счет цельнозерновой пшеничной муки?

Цельнозерновая мука делает хлеб более «пшеничным» и сытным.

• Рецепты, в которых используется белая мука, можно адаптировать, добавив немного цельнозерновой муки. На каждый стакан цельнозерновой муки добавляйте 1 столовую ложку плюс 2 чайные ложки воды. Это связано с тем, что отруби и высокое содержание белка в цельнозерновой муке делают её очень впитывающей, поэтому ей нужно больше воды.
• Если вы хотите полностью заменить белую муку цельнозерновой, лучше всего добавить на стакан 2 чайные ложки пшеничного глютена, так как отруби, содержащиеся в цельнозерновой муке, разрушают клейковину и ослабляют структуру хлеба. Пшеничный глютен помогает частично восстановить утраченную структуру.
• При выпечке хлеба из цельнозерновой муки дайте ему подняться всего в 1,5 раза (а не в два. Да это у вас и не получится). Сократите время расстойки, чтобы тесто не потеряло структуру.

Скорее, это советы полезны для тех, кто уже имеет опыт выпечки на закваске. Всем остальным лучше искать рецепты для работы непосредственно с цельнозерновой мукой, особенно, если вы новичок в хлебопечении и еще не всё понимаете о своей муке, закваске и их поведении в тесте.

Как ведет себя мука из твердых сортов пшеницы?

Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит наибольшее количество белка среди всех видов муки. Однако клейковина, которая образуется при добавлении воды, неэластична, поэтому муку из твёрдых сортов пшеницы нужно использовать в сочетании с другими видами муки.

В хлебе может содержаться до 25% муки из твёрдых сортов пшеницы. Пульезе — это пример хлеба, приготовленного из муки из твёрдых сортов пшеницы.

Пульезе — это апулийский хлеб с хрустящей корочкой и невероятно воздушным, дырявым, эластичным мякишем, приготовленный на основе густой закваски (biga) из пшеничной муки, часто с добавлением муки из твёрдых сортов пшеницы. Это хлеб, который любят не только за вкус, но и за его великолепную, почти архитектурную текстуру.

Как использовать ржаную муку при замесе теста на закваске?

Ржаная мука не содержит белков, образующих клейковину, поэтому её используют в сочетании с белой пшеничной мукой в пропорции не менее 80% (иначе из-за ржи хлеб будет липким).

Точнее, рожь имеет другой тип белка, отвечающим за склеивание волокон внутри теста. Он более слабый в сравнении с пшеничным. Рецепты с пшеничной мукой лучше не адаптировать, а искать те, что подходят для ржаной муки (их достаточно много).

Покупка и хранение лучшей муки для выпечки хлеба на закваске

Органически сертифицированные бренды, как правило, более надежны. Перед покупкой обязательно проверьте срок годности, чтобы убедиться, что мука максимально свежая, и купите муку с подходящим содержанием белка для того хлеба, который вы хотите испечь.

По мере старения («отлежки») мука теряет силу, а в случае с цельнозерновой мукой из-за зародышей она становится прогорклой и горькой. Храните всю муку в герметичных контейнерах в прохладном тёмном месте — свет обесцвечивает муку. Рекомендуется хранить ее в морозильной камере или в холодильнике, чтобы продлить срок службы.

• Мука высшего сорта хранится в герметичном контейнере при комнатной температуре около 1 года, но будет оставаться свежей дольше, если хранить её в холодильнике, и намного дольше, если заморозить.
• Цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике или в прохладном тёмном месте и использовать в течение 3-6 месяцев, или хранить в морозильной камере, где она может храниться до 1 года.
• Ржаную имуку можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 6 месяцев или в морозильной камере в течение 1 года.
• Чтобы уничтожить личинок зерновой моли или долгоносиков, органическую муку необходимо поместить в морозильную камеру минимум на 72 часа. После этого храните её так же, как обычную муку, в герметичной таре в прохладном тёмном месте.

Разные виды, даже самой лучшей муки влияют на структуру и вкус хлеба на закваске. Но помните, что дело не только в муке!

Выгодно приобрести муку для выпечки хлеба на закваске можно напрямую на нашей органической ферме. Форма запроса прайс-листа: