Крестьянский помол мучных продуктов
История сортов ржаной муки в XX веке
Как раньше оценивали качество ржаной муки
Органолептическая оценка ржаной муки
Лабораторные способы исследования ржаной муки в прошлом и настоящем
Определение крупности помола ржаной муки
Метод испытания муки прибором Новус
Как определяли кислотность ржаной муки с помощью болтушки
Как определяли свежесть муки лабораторным способом
Определение качества муки по методу Говаловского
Зёрна пшеницы, спельты, полбы, ржи, овса, ячменя и других злаковых растений по своему строению и виду имеют много общего. Прежде всего эти зёрна снаружи покрыты оболочками, предохраняющими их от внешнего вредного воздействия, и имеют продольную, вдавленную бороздку. Каждое зерно имеет зародыш, расположенный в одном конце зерна. Внутри находится ядро, наполненное крахмалом и белками. Его также называют эндоспермом.
Насчитывают 6 оболочек зерна, но увидеть их можно только под микроскопом. Давайте посмотрим на схему зерна.
Первые три оболочки называют плодовыми и сравнительно легко удаляются. 4 и 5 оболочки близко срастаются между собой и с последней 6-й оболочкой. 6-я, в свою очередь, очень плотно примыкает к ядру зерна. Именно поэтому удалить эти оболочки без разрушения ядра невозможно. 4 и 5 оболочки называют семенными, а 6 — клейковиной (алейроновым слоем). Если разрезать зерно вдоль, то снаружи обнаружим продольные клетки оболочки.
Длинные клетки второй оболочки имеют очень тонкие стенки и содержат красящее вещество, благодаря которому зерно имеет определенный цвет.
Клетки двух первых оболочек вытянуты в длину, а клетки 3-й оболочки расположены перпендикулярно первым двум. Таким образом 3 наружные оболочки образуют некую сетку, благодаря которой получается более прочное соединение, и, как следствие, более надежная защита зародыша. Клетки 4-й и 5-й оболочек вытянуты в длину, а клетки последней оболочке имеют крупное строение и почти квадратную форму. Далее на рисунке справа видны крупные клетки эндосперма, наполненные крахмалом и белком.
При продольном разрезе зерна хорошо видны: бородка, зародыш и эндосперм.
Оболочки вместе с клейковинным (клеберным) слоем составляют от 8 до 10%, зародыш от 3 до 4%, а ядро от 85 до 86%.
Клейковинный слой содержит значительное количество нерастворимых белковых веществ. Несмотря на исключительную питательность клейковины, польза её снижается из-за того, что она заключена в клетках с толстыми стенками.
Самой богатой частью зерна считается внутреннее ядро, богатое крахмалом (до 65%). Кроме того, в зерне содержится около 14% воды, 2% минеральных солей или золы и около 1,5% жиров.
В ржаном зерне, как и в пшеничном, содержатся белковые вещества. Но они отличаются по своим физическим свойствам:
Зародыш содержит в себе много белков (около 40%) и жира (12%). Последний легко разлагается, прогоркает и передает прогорклый вкус муке. По этой причине цельнозерновая мука скоро портится. Если же зародыш зерна предварительно удалить, то мука получится светлее и более прочная при хранении.
Большая часть муки в 19 и начале 20 вв, потребляемой крестьянским населением, готовилась на жерновых мельницах, приводимых в движение водой, ветром, а, позднее — топливными и электрическими двигателями.
Главная часть таких крестьянских мельниц — это жерновой постав. Он состоял из 2 жерновов, сделанных из твердого камня, — искусственного или естественного песчаника, приготовленного из грубо измельченного естественного камня, связанного цементирующим веществом.
Снаружи жернова оковывались обручами. Шероховатости жерновов стирались после продолжительного применения.
Жернова устанавливались друг над другом таким образом, что верхний (бегун), вращался вокруг своей оси, а нижний (лежень), — был неподвижен. В центре верхнего жернова устраивался так называемый “глаз” — отверстие, поперечник которого приблизительно равен ⅓ поперечника жернова. Рабочая (нижняя) поверхность бегуна в своей наружной части была горизонтальной, но сглаживалась, образуя глоток. Зерно попадало в глаз под влиянием центробежной силы, втягивалось глотком, и, благодаря сильному вращению бегуна, перемещалось в рабочем пространстве между жерновами, где и перемалывалось.
При продолжительном перемалывании мука нагревалась и темнела. Для того, чтобы устранить это явление и избежать напрасной траты движущей силы, на рабочих поверхностях высекались бороздки, причем направление бороздок на бегуне пересекалось с направлениями бороздок на лежне. Перемолотая мука передвигались по этим бороздкам по мере перемалывания от внутренней части жернова к наружной. Вместе с тем бороздки служили для вентиляции или охлаждения рабочего пространства.
Речь пойдет о зерне, которое в 19-20 вв собирали в крестьянских хозяйствах. Такое зерно было плохо очищено и содержало не менее 3% примесей. На всякого рода крестьянских мельницах зерно также редко подвергалось очистке. Благодаря этому все примеси перемалывались вместе с зерном и придавали муке нежелательный (более темный) цвет и привкус. Также она труднее переваривалась.
Сам жерновой постав и помол на нем считались крайне несовершенными: бегунок мог быть поставлен слишком низко или слишком высоко, что влияло на качество муки. При подъёме бегунка на среднюю высоту помол получался хорошим, мука достаточно белого цвета, а отруби у неё были мелкими и плоскими. Присутствие крупки, даже мелкой, считалось желательным, так как она увеличивала припек. Такая мука давала хорошее тесто и довольно белый хлеб.
При сильном сближении бегуна и лежня получалась очень мягкая и даже пушистая мука, крупка в которой совершенно отсутствовала. Благодаря трению, мука сильно нагревалась и давала темноватый цвет муки, так как оболочки зерна излишне перетирались. Тесто из такой муки называлось тестом низкого помола. Оно было жидким, приставало к рукам, а припек от муки такого сорта был меньше.
Если бегунок поднимали высоко, то зерно перемалывалось грубо. Мука получалась пестрого цвета, с крупными отрубями. Сырое зерно при таком помоле давало муку с примесью блинообразных смятых частиц зерна со значительным количеством эндосперма, приставшего к оболочкам.
Мука из сухого зерна при перетирании между пальцами дает ясное ощущение крупки. Отруби на внутренней своей поверхности содержат невымолотый эндосперм, а потому имеют пестрый вид. При отсеве их получается сравнительно много.
Ржаная мука высокого помола ценилась ниже, так как хлеб из неё получался довольно темным, хотя припек и получался хорошим. При замешивании муки высокого помола во рту слюной, она почти не давала связной массы и при слипании между пальцами оставалась в виде склеенных крупинок.
Одно из основных требований, предъявляемых к мучным товарам — однородный помол. Различные по величине частицы при замешивании в тесто пропитываются водой не в одинаковое время: более крупные — медленнее, более мелкие — быстрее. Это может приводит к закисанию теста. Раньше такую неоднородную муку называли пыльной. Цвет у такой муки был слегка коричневатым, а тесто получалось жидким. Другое её название — мука «разбредучка».
Крайне нежелательным явлением следует признать и слишком сильное перетирание (перетертая мука).
В зависимости от крупности помола в общем случае в продаже можно найти муку высокого (крупного), среднего и низкого (тонкого) помолов. Такую муку раньше называли мукой поперечного размола. Она получается из зерна, неочищенного от примесей, одним пропуском его через жернова. Образующиеся при размоле отруби от муки не отделяются.
В начале XX века обойную муку обычно мололи на крупных вальцевых мельницах. При обойном помоле зерно подвергалось тщательной очистке от всех примесей, а затем, при помощи аппарата, называемого обойкой, от зерна отбивался зародыш. Подготовленное таким образом зерно перемалывалось и получалась обойная мука.
Благодаря тщательной очистке, мука получалась чище по своему составу, равномернее по выработке, но с меньшим выходом, чем упомянутая выше мука поперечного размола.
Обойной муки........... 95%
Отхода от очистки......1,5%
Отхода от обойки.......2,5%
Распыл.........................1%
_________________________________
Итого............................100%
Сегодня в магазинах и онлайн можно найти обойную муку жернового помола с примерно таким же выходом муки от веса зерна (95-96%).
При обдирном помоле зерна на мельницах нашей страны получали 85% муки, 10% отрубей и 5% других отходов, а потому она считалась чище, чем обойная.
Для её получения зерно 3-4 раза пропускали через жернова, а затем отсеивали крупные отруби. Обдирная мука светлее, мягче и нежнее обойной, в ней меньше отрубей, а при просеивании через одно и то же сито выделялось меньше сходов.
Выход такой муки составлял 75%. Отрубей получалось 20%, отхода от очисток 1,5%, обойки 2,5% и 1% распыла. Та мука не имела ясно видных отрубей. В ней оставались только перетертые отруби, дающие ей сероватый, напоминающий мел, цвет. Такую муку также называли мертвой.
Ржаную сеянку получали путём сеянного помола, причем муки-сеянки получалось только 60%, отрубянистых частей — 23%, очень перетертой мучки — 12%, всех остальных отходов и распыла — 5%. Эта мука отличалась от отсевной тем, что у нее отделено больше отрубей, и просеяна мучка, поэтому она ещё чище, чем отсевная.
Её признаки: белый цвет с слегка сероватым оттенком, на ощупь — мягкая.
Современное название этой муки — ржаная сеяная мука.
Мука пеклеванка — самая чистая из всех мучных товаров. На её приготовление шла рожь высшего качества, с более высокой натурой и с более высоким весом «тысячи зёрен». Из за малого веса 1000 зерен и, соответственно, большим процентом отрубянистых оболочек, было бы затруднительно приготовить пеклеванную муку из мелкого зерна. Поэтому выход пеклеванки составлял только 43%. При её производстве, кроме того, получалось 29% отсевной муки 2 сорта и 23% отрубей, остальных отходов и распыла — 5%.
Характерной особенностью той муки был чисто белый цвет, а на ощупь она была бархатистой и скользкой.
Для правильной оценки партий ржаной муки использовали метод отбора средней пробы. Для этого производилась выемка из каждого 10-го мешка партии. Особенное внимание обращалось на однородность партии (одинаковость муки от мешка к мешку).
Если обнаруживалась в одной и той же партии разные сорта муки, то отбирали 2 отдельные пробы. Выемку пробы производили при помощи щупа лоточком — брали от 2-3 мест мешка, щуп вводился лотком вниз, а потом поворачивался в мешке лотком вверх и вынимался. Все вынутые из мешка порции располагались на черной доске друг около друга, причем определялась однородность муки в данном мешке.
Пробу муки, поступившую в лабораторию после тщательного перемешивания на столе с гладкой поверхностью или на доске, ссыпали в банку с притертой пробкой для анализа. Для этого также, как у зерна, выделяли средний образец.
Органолептические способы оценки позволяют быстро, по одному наружному виду, оценить партию продукта.
Для этого сотрудники сельскохозяйственной отрасли Советского Союза брали среднюю пробу и тщательно испытывали её на цвет, вкус, свежесть, крупность помола, влажность и содержание примесей.
Хорошая ржаная мука должна быть чистой, без сорных примесей, среднего помола, без хруста. Она не должна быть кисловатой, затхлой, комковатой и лежалой.
*Эти же требования, кстати, предъявляет современный ГОСТ (государственный стандарт).
Влажность ржаной муки могла колебаться в пределах от 11 до 13,5%. При хорошем исходном зерновом материале, при невысокой кладке штабеля (не более 7 мешков в высоту), при умелой вентиляции и хорошем надзоре, мука могла храниться без порчи в течение всего лета и влажности 14%. Если же вышеуказанные условия не выдерживались, например, рожь была сильно загрязнена, частично испорчена или проросла, то влажность и в 13,5% не могла гарантировать прочности хранения.
Цвет ржаной муки зависит от сорта переработанного зерна, его состояния, характера помола, присутствия примесей и степени свежести. Предлагался следующий способ органолептической оценки: цвет муки лучше всего улавливается при рассеянном дневном свете на черной бумаге или грифельной доске. Путем сравнивания с образцами известных, определенных сортов, можно было заметить даже тонкие оттенки. Подготовка образца производилась так: образец насыпался на черную доску или бумагу и выраванивался в форме четырехугольника 4x7 или 5x8 см. Рядом, как можно ближе, насыпали такие же порции образцов и также разравнивали. Далее все образцы одновременно придавливали пластинкой так, чтобы образовалась одна сплошная поверхность и далее исследовали на цвет.
Также для оценки цвета применялся метод Пекара: доску с образцами на 15-20 секунд опускали в чистую воду до прекращения выделения пузырьков, затем вынимали, давали стечь воде и распознавали цветовые отличия. Однородный фон очень хорошо выделяет различия в цвете отдельных проб, так же, как и выступающие черные точки, которые будут отчетливо видны на основном фоне. Чем светлее и равномернее общая окраска муки и чем меньше темных точек, тем качество лучше.
Вкус и запах муки узнавали так: на середину языка высыпали чайную ложку испытуемой муки, и, закрыв рот, давали муке согреться и пропитаться слюной, дыша всё время носом. Слюна расщепляла сахар муки (или кислоту, если мука слегка подпорчена), и получающийся при этом раствор позволял уловить самые слабые вкусовые особенности муки. Под конец производили легкое движение языком, чтобы в соприкосновении с ним пришли новые, уже слегка пропитавшиеся слюной порции муки и усилили полученное вкусовое ощущение. Затем, сделав движение языком внутрь, пропускали муку к корню языка, ближе ко входу в носовые отверстия глотки, и выпускали воздух через нос. Благодаря этому запах муки, усиленный согреванием её во рту, проходил через носовую полость и делался легко уловимым.
Запах испытывали следующими способами:
1. В кучке муки делали ямку такой величины, чтобы можно было поместить в неё кончик носа. Далее выдыхали и вдыхали воздух, согревая муку.
2. Горсть муки заваривали кипятком до густоты болтушки и закрывали блюдцем или стеклом. Через полчаса емкость открывали и нюхали.
Доброкачественная ржаная мука должна иметь приятный, нежный, несколько сладковатый пресный вкус. Остающийся на продолжительное время во рту кисловатый, слегка колючий, щиплющий или какой-то другой привкус указывает на большую или меньшую порчу муки.
Горьковатый вкус также указывает на порчу муки и присутствие в ней примесей. Мука, полученная из затхлого зерна — горькая и затхлая; смолотая из пророщенного зерна — сладкая; смолотая из зерна, пораженного долгоносиком — темноватая на цвет и горько-кислая на вкус, с неприятным запахом.
При исследовании муки на вкус необходимо обращать внимание на отсутствие хруста на зубах. Если он присутствует, это может указывать на недопустимую примесь песка, что бывает или при плохой очистке или от жернового камня.
Влажность. На сухой муке при надавливании на неё пальцами остается слабый отпечаток. А при сжимании муки в руке образуется комок, который сам собой рассыпается при легком встряхивании. Сырая мука образует более прочный комок, который не распадается при движении руки.
Крупность помола ржаной муки определяли через жевание (крупномолотая ощущается на зубах), а также осязанием при перетирании небольшого количества муки между пальцами (крупный помол сходит в виде крупинок).
При необходимости определить, насколько мука однородная, в руку брали немного муки и сбрасывали её. При этом крупные частицы легко спадали, а мучнистые оставались на ладони. Комковатая структура муки указывает на то, что мука лежалая. Несвежая мука плохо поднимает тесто. При смачивании во рту хорошая рожь дает светлое тесто, а лежалая — темное.
Раньше в муке встречалось много различных примесей — извести, мела, песка, земли, семян сорных трав, муки из других хлебов (в ржаной муке овса, в пшеничной — ячменной, ржаной и кукурузной), примесей муки низших сортов в высших.
Лабораторные методы испытаний ржаной муки включают определение зольности, влажности и крупности помола.
100 лет назад качество мучных товаров определяли прибором «Новус», а свежесть — способом кислотности и методом Гаваловского.
Отруби содержат очень большое количество минеральных солей или золы. Это объясняется тем, что минеральные соли придают отрубным оболочкам особую прочность, необходимую для защиты зерна от внешнего воздействия.
В эндосперме зерна этих солей гораздо меньше. Например в пшеничных отрубях минеральных солей 5-7%, а в лучшей пшеничной муке не более 0,6%. Отсюда ясно, что чем больше в ржаной муке будет отрубей, тем и зольность выше.
Наркомторг СССР устанавливал следующие нормы зольности для ржаной муки:
Отсевная зольностью до……1,4%
Сеянка………………………….1,1%
Пеклеванная………………..…0,8%
Современные нормы зольности для сортов ржаной муки, которые установлены для наиболее популярных видов ржаной муки (не более указанного значения):
Сеяная………………..………..0,75%
Обдирная………………..…….1,45%
Обойная………………..………2,00%
Крупность помола раньше определяли вручную. Чтобы определить крупность помола, муку разделяли на составные части — более мелкие и более крупные. Такое разделение лучше всего достигалось просеиванием муки через металлические или шелковые сита разной частоты (расчет нитей у которых шел на 1 см), в зависимости от сорта муки.
Просеивание производилось или вручную или на особых качающихся ситах.
Правила просеивания:
Навеска муки для просеивания бралась 50 г.
Сита нужно было тщательно осмотреть, очистить и уложить в порядке восходящей частоты, начиная с наиболее редких и кончая наиболее частыми и чашкой.
Сита вращали не менее 10 минут, при скорости 60 оборотов в минуту.
Просеивание прерывали и постукивали ладонью по рамкам для определения мучной пыли, забивающей просветы ячеек.
После просеивания сходы с сит, а также проходы в нижней чашке, просматривались, проверялись на однородность и взвешивались для подсчета их процента.
Нормы просеивания:
Отсевная мука должна был полностью просеиваться через сито №5, имеющее 26 ниток на 1 см. Сеянка и пеклеванная — через сито №6, имеющее 29 ниток на 1 см. Обойная — через сито №7, имеющем 32 нитки на 1 см не менее 50%.
Мука — это особая механическая смесь, состоящая из отрубей, крупок, перетертой мучки, крахмала, минеральных и органических примесей.
Все эти составные части имеют разный вес: самая тяжелая часть ржаной муки — минеральные примеси или песок, крахмал, затем белковые вещества, крупки; наконец, самые легкие части — отруби и органические примеси. Если поместить муку в пробирку с хлороформом (жидкость тяжелее воды), то все части муки располагаются согласно своего удельного веса: снизу самые тяжелые, а наверху легкие.
Хлороформное исследование муки производили при помощи аппарата “Новус”:
Из разных мест отбирали и взвешивали 1 г муки средней пробы.
В пробирку наливали до черты заранее испытанный хлороформ и закрывали пробку.
Муку высыпали в совочек, а из совочка в пробирку.
Пробирку плотно затыкали пробкой, несколько раз взбалтывали и поворачивали делениями кверху, несколько секуд держали в наклонном положении и затем, при легком боковом покачивании, приводили в вертикальное положение так, чтобы на стенках не оставалось отрубей.
Пробирку вертикально устанавливали в держателе для отстаивания на 30 минут.
После отстаивания наверху пробирки выделялся отрубистый слой коричневого цвета, который мог состоять или из одних отрубей, или из смеси отрубей и крупок. Каждое деление, занимаемое отрубистым слоем, имеющим равномерно-желтоватый цвет, соответствует в среднем 6,25% отрубей в муке.
Минеральные примеси оседали на дне пробирки, а норма минеральных примесей определялась кольцом, имеющимся на дне пробирки.
Куколь (лат. Agrostemma — сорняк яровых хлебов) очень тяжелый и свободно осаждается на дне пробирки в виде крупных черных частиц.
Хлороформным методом определяли присутствие в муке спорыньи. Для её обнаружения добавляли на 5-7 делений пробирки 95-градусный спирт, взбалтывали, и тогда плотность хлороформа уменьшалась, а тяжелые оформленные части муки падали на дно пробирки, а легкие вместе со спорыньей поднимались наверх. Смотрели на темные, почти черного цвета оболочки, располагающиеся кольцом у стенки пробирки. Если осторожно прилить 1-2 деления нормального раствора едкого натрия, то после некоторого отстаивания щелочной слой, а также сами частицы спорыньи примут красно-фиолетовую окраску.
Кислотность ржаных мучных товаров определялась так же, как и зерна: делали болтушку из 5 граммов муки. Болтушку нужно было приготовить тщательно, чтобы не было несмоченных комочков муки. Остальные правила те же, что при определении свежести зерна.
Этот параметр определяли по присутствию аммиака в муке. В испорченной муке белки разлагаются и образуют соединения аммиака. Его содержание определяли следующим образом: 20 г муки взбалтывали с дистиллированной водой в колбе в течение 30 минут. Затем давали отстояться до осветления, жидкость сливали в пробирку и добавляли 20 капель реактива Неслера. Если мука была испорчена, то получалось резкое окрашивание.
Взешивали 2 г муки и помещали в широкую пробирку.
Прибавляли 10 кубических см 5%-раствора серной кислоты и взбалтывали до образования кашицы.
Давали постоять 10 минут.
Подогревали в водяной бане до 30℃, пока образовавшийся клейстер сделается жидким.
Затем прибавляют по каплям 50% раствора серной кислоты.
Если мука испорчена, то получался запах тухлых яиц.
Товары, упоминаемые в статье
