Мука каменного помола — что это такое, как её получают и где купить


Другие названия: цельнозерновая, цельносмолотая, жерновая мука


Что такое цельнозерновая мука каменного помола?

Откуда мы знаем о муке каменного помола

Применение в хлебопечении

Как получают

Как работать с этой мукой

Как найти муку каменного помола на сайте


Что такое цельнозерновая мука каменного помола?

Муку каменного помола (МКП) получают путём измельчения пшеницы на мельницах с каменными жерновами. Её часто используют для приготовления ремесленного хлеба ручной работы.

МКП обычно используют для производства хлебобулочных изделий и не применяют в кондитерской выпечке. Это обусловлено тремя характеристиками:

  • Высокое содержание масел из зародыша зерна

  • Крупная фракция

  • Высокое содержание белка


Откуда мы знаем о муке каменного помола

Пшеничная жерновая мука производится с древних времен. На территории России разбросано огромное количество старинных ветряных и водяных мельниц с каменными жерновами. С появлением электрических вальцовых мельниц, камень перестал быть преобладающим методом помола. Но сегодня мы наблюдаем тенденцию к возрождению традиций получения МКП. В основном это связано с глобальным экологическим движением за традиционную и органическую пищу.

Каменный жернов с мельницы


Применение в хлебопечении

Мука каменного помола при выпечке хлеба:

  • определяет структуру хлеба (форму, размер, стабильность). Это достигается благодаря белку глютену;

  • отвечает за водопоглощение. Цельнозерновая МКП впитывает больше муки, чем мука мелкого помола;

  • придает мягкий ореховый вкус выпечке;

  • благодаря присутствию отрубей, усиливает реакцию Майяра (потеменение корки);

  • обеспечивает высокую питательную ценность, так как содержит сложные углеводы, растворимую и нерастворимую клетчатку, витамины и минералы. Крупные частицы отрубей снижают гликемический индекс готовых продуктов.


Как получают МКП

Цельнозерновую муку каменного помола обычно производят следующим способом:

  1. Очистка: из цельных зерен пшеницы удаляют загрязнения

  2. Однопоточный помол: цельные зерна растираются между двумя жерновами без отделения какой-либо части зерна

  3. Рассев: частицы разного размера могут удерживаться на нескольких ситах

  4. Упаковка: муку пересыпают в тару для транспортировки


Как работать с цельнозерновой мукой, смолотой на каменных жерновах

Чтобы грамотно использовать муку в своей выпечке, учитывайте некоторые её свойства:

  • Медленное образование клейковины из-за крупных отрубных частиц приводит к более плотной выпечке. Вкус при этом более сильный.

  • Высокое содержание отрубей может негативно повлиять на правильное развитие глютена, так как эти частицы достаточно “острые” и повреждают глютеновую сеть теста.

  • Хлебное тесто из МКП менее вязкое и эластичное, чем тесто, приготовленное из муки высшего или первого сорта при одинаковом содержании глютена

  • Вам может потребоваться дополнительное количество воды в рецепте, чтобы компенсировать высокие водопоглотительные свойства каменной муки.


Как найти муку каменного помола на сайте “Чёрного хлеба”

Всё просто: при поиске муки в нашем онлайн-каталоге обращайте внимание на значок “Каменные жернова”. Чтобы купить каменную муку по выгодной цене, заполните форму обратной связи нашего сайта:

fizlitsa.png
   yurlitsa.png

Форма заказа муки каменного помола по оптовым ценам напрямую от производителя



* обязательные поля

Экскурсия на производство органической цельнозерновой муки

Желание производить более здоровую и натуральную муку привело к тому, что более 12 лет назад Павел Абрамов начал выращивать свое зерно в Тульской области. С тех пор компания “Чёрный хлеб” производит (одну из самых качественных в России) органическую и экологичную муку с помощью жерновых и вальцовых мельниц в деревне Хатманово Тульской области.
Читать далее >>
В основе философии «Чёрного хлеба» — возврат к истокам без генетических модификаций. Компания целенаправленно возрождает полбу и спельту — прародителей современной пшеницы, которые не подвергались гибридизации и сохранили свой первоначальный генетический код, не содержащий, в частности, генов современной высокоурожайной пшеницы.
Читать далее >>
Уже 13 лет компания «Чёрный хлеб» поставляет пекарям и оптовикам России органическую муку собственного производства. Наша мука — из пшеницы, ржи, полбы, спельты, гречихи и ячменя — имеет официальную российскую и зарубежную органическую сертификацию
Читать далее >>
Рожь — одна из наших любимых культур для выращивания, помола и выпечки. У неё характерный насыщенный вкус, и она хорошо растёт на полях Тульской области. Цельная рожь богата питательными веществами, содержит много клетчатки и хорошо подходит для хлеба на закваске.
Читать далее >>
Органическая цельнозерновая ржаная мука грубого помола идеально подходит для приготовления восхитительного органического ржаного хлеба, а также смесей для рецептов на закваске, крекеров и пикантных закусок с более темным и плотным вкусом.
Читать далее >>
За последнее десятилетие рынок органических продуктов неуклонно рос. В последние годы органическая мука стала обычным товаром в продуктовых магазинах. Что делает органическую муку «органической»? Разница между органической и обычной мукой может быть существенной. Стоит ли она своих денег?
Читать далее >>
Крахмал и сахар — это то, чем питаются бактерии. Для приготовления закваски и опары лучше всего подходит клейкая мука, такая как мука марки “Чёрный хлеб”. В этой статье рассмотрим несколько видов муки, которые отлично подходят для приготовления вашей собственной закваски!
Читать далее >>
Уже более 13 лет компания “Чёрный хлеб”, возглавляемая Павлом Абрамовым, поставляет ведущим пекарям и оптовикам России самое лучшее сертифицированное органическое зерно и муку местного производства, произведенные с соблюдением принципов устойчивого развития и без использования химикатов.
Читать далее >>
Мука. Кажется, она всегда под угрозой, но никогда не исчезает с прилавков. Сначала в тренде было сокращение потребления углеводов. Теперь в тренде безглютеновая диета. Но, несмотря на это, мука никуда не делась. Почему?
Читать далее >>
Выпекаете на закваске? Ознакомьтесь с рекомендациями, как завести закваску и поддерживать её в рабочем состоянии с наименьшими усилиями!
Читать далее >>
В 2025 году органическое земледелие столкнулось с замедлением роста, несмотря на его популярность.
Читать далее >>
На текущий момент, органическое сельское хозяйство продолжает быть значимым трендом во всем мире, способствуя повышению устойчивости производства через использование современных экологических технологий и климатически адаптированных методов.
Читать далее >>
Идеальные хрустящие хлебные палочки для любого сезона
Читать далее >>
Пестициды — это вещества, которые применяются для борьбы с вредителями и сорняками в сельском хозяйстве. Однако они представляют опасность для здоровья человека и окружающей среды.
Читать далее >>
Чем отличаются различные сорта пшеничной муки. Разнообразие пшеничной муки. Белая мука. Полезные свойства муки. Пищевые свойства муки. Польза для здоровья. Мука для пиццы. Мука для сладостей. Технологическое качество. Мука для слоеного теста. Сорта муки для панеттоне, куличей, пандоро. Сорта пшеничной муки для выпечки хлеба. Органическая мука. Адаптация профессиональной муки для домашнего применения
Читать далее >>
История ржи. Рожь для фермеров. Причины выращивать рожь. Риски и меры предосторожности. Характеристики ржаной муки. Польза для здоровья. Что делают из ржаного зерна. Путешествие ржи с поля. Виды ржаной муки. Цельнозерновая ржаная мука “Чёрный хлеб”. Обойная мука. Ржаная хлебопекарная обдирная мука. Сеяная мука. Советы пекарям
Читать далее >>
Как использовать муку для пиццы Pane Nero Pizzeria от органической фермы «Чёрный хлеб» для выпечки пиццы на закваске?
Читать далее >>
Органическая мука не может быть химически обработана. Преимущества органической муки перед обычной. Как выбрать муку лучшего качества
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 169
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец