Неотбеленная мука против отбеленной

Неотбеленная мука — это пшеничная мука, не обработанная отбеливающими химикатами. Обычно её противопоставляют белой пшеничной муке, при помоле которой от зерна отделяются отруби и зародыш, оставляя только крахмалистый эндосперм. Сам по себе он имеет бледно-жёлтый цвет. Производители стали применять различные химические вещества, чтобы отбелить муку.

К неотбеленной муке относится любая мука, в том числе цельнозерновая, при производстве которой они не применялись.

Наши предки никогда не отбеливали муку. Учёные изобрели химический способ отбеливания муки в 1900-х годах прошлого века.

Перейдите в интересующий раздел статьи:

Назначение

Отличие отбеленной муки от неотбеленной

Пищевая ценность

Различия в поведении разной муки при выпечке

Органическая мука отбеливается?

Ассортимент Черного хлеба

Где купить

Ответы на частые вопросы

Назначение неотбеленной пшеничной муки

Свежесмолотая пшеничная мука имеет бледно-желтый оттенок, с пигментацией в количестве 1,5-4 мг/кг. Это происходит благодаря каротиноидам. Эти натуральные пигменты желтоватого цвета влияют на цвет мякиша хлеба. Во время хранения муки происходят реакции между компонентами муки, особенно ненасыщенными липидами, и кислородом в процессе. Этот процесс называется старением или созреванием муки. С течением времени он отбеливает муку и она становится белой без применения каких-либо отбеливателей.

Светлая мука предпочтительна в выпечке белого хлеба, потому что это приводит к лучшему цвету мякиша. Однако естественный процесс окисления белков для старения созревающей пшеничной муки занимает много времени — от нескольких недель до  нескольких месяцев. Для большинства производителей такое длительное хранение  неприемлемый метод. Использование химических веществ может ускорить процесс отбеливания муки. Для хлеба и универсальной муки наиболее распространенным отбеливающим средством является пероксид бензоил. Его добавляют в виде сухого порошка и отбеливают муку в течение всего 2 дней. Он отбеливает пигменты и не влияет на хлебопекарные свойства муки.

Как и любое другое химическое вещество, пероксид бензоил вызывает проблемы со здоровьем. Cуществуют исследования, доказавшие, что он способствует появлению опухолей в организме.

Отличие отбеленной муки от неотбеленной

Отбеленная и неотбеленная мука различаются по нескольким параметрам. 

Для вашего удобства, мы поместили текст в раскрывающиеся блоки.

Мука без отбеливателей в питании

Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки высшего сорта практически идентична. Оба вида содержат одинаковое количество калорий, белка, жиров, углеводов и клетчатки.

Процесс отбеливания может несколько снизить содержание витамина Е. Зарубежом производители дополнительно обогащают такую муку витаминами группы B, фолиевой кислотой и кальцием. В России такой практики пока не существует.

Нерафинированная полуцельнозерновая и цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витамина Е, марганца, меди и антиоксидантов.

Как ведут себя отбеленная и неотбеленная мука в выпечке хлеба и кондитерских изделий

Некоторые эксперты настаивают на том, что оба вида муки ведут себя по-разному в выпечке. По их мнению, неотбеленная мука содержит больше белка и, таким образом, образует более сильную клейковину. А она, как известно, и является, основным склеивающим молекулы муки и воды инструментом. При отбеливании из продукта удаляются некоторые вещества, которые мешают развитию глютена. 

Из отбеленной муки иногда рекомендуют печь нежную выпечку, типа пирожных. Но почему не использовать неотбеленную муку особо тонкого помола?

Можно ли назвать всю неотбеленную муку органической?

Не вся мука с пометкой “нерафинированная” смолота с соблюдением органических стандартов. Но точно можно сказать одно — если на упаковке стоит значок ORGANIC, мука 100% является неотбеленной. Экологические агропроизводства не имеют права использовать какие-либо добавки и консерванты при производстве продуктов питания. 

Неотбеленная пшеничная мука “Чёрный хлеб”

Все сорта муки, производимые компанией “Чёрный хлеб” являются неотбеленными.

*Нажмите на знак “плюс”, чтобы развернуть описание.

Где купить неотбеленную муку для выпечки хлеба?

Для выпекания хлеба подходит 3 сорта муки из ассортимента органической фермы "Чёрный хлеб":

• высший сорт
• первый сорт Т65
• французский сорт Т80

Эти три вида муки не отбеливались химикатами. Особенно хорошим хлеб получится из муки 1 сорта, которая в небольшом количестве содержит часть полезных отрубей и зародыши зерна.

Для уточнения цен, скидок и оформления заказа на небеленую муку воспользуйтесь, пожалуйста, формой заказа:

Ответы на вопросы о белой и неотбеленной муке

Почему считается, что белая пшеничная мука вредна для здоровья?

Хотя мы часто слышим, что белая мука или продукты из нее вредны для нашего здоровья, причина этого большинству из нас неизвестна. Обработанные пищевые продукты, такие как белая мука, рафинированный сахар и безалкогольные напитки, широко доступны в продаже. По большей части мы не можем избежать их употребления, но можем ограничить себя в нём. Пшеница в её рафинированном виде при употреблении в большом количестве вредна для организма, так как она не только способствует увеличению веса, но и является первопричиной ряда заболеваний.

Производители продуктов питания отделяют эндосперм пшеницы от зародыша и отрубей. Продукты, приготовленные из рафинированной муки, сахара и масла, заимствуют питательные вещества из организма, чтобы помочь их усвоению, тем самым истощая запасы витаминов и минералов в теле. Даже если на упаковке белой муки, которую вы покупаете, написано "Обогащенная мука", это означает только то, что в неё добавили от 1 до 5 витаминов, а 10 были удалены при помоле зерна. Пшеничная мука имеет высокий гликемический индекс (ГИ) 71, таким образом, содержит в два раза больше калорий по сравнению с необработанными продуктами.

Белая мука с высоким ГИ быстро высвобождает сахар в кровоток. Это вызывает резкий инсулиновый ответ, который в течение определенного периода времени, при длительном употреблении рафинированной пищи, вызывает воспаление, инсулинорезистентность и в конечном итоге диабет второго типа.

Вред усиливается, когда вы употребляете жареные в масле продукты из пшеничной отбеленной муки. Организм получает передозировку жиров и рафинированных углеводов. Это нарушает скорость метаболизма и вызывает воспаления, гиперинсулинизм и инсулинорезистентность, что в конечном итоге может привести к сердечным заболеваниям, артриту, болезни Альцгеймера и даже раку.

Другие вредные последствия употребления пшеничной муки заключаются в том, что она повышает уровень холестерина, закупоривает артерии, нарушает уровень сахара в крови, вызывает перепады настроения и раздражительность, а также увеличивает тягу к большему количеству пищи. Он также вызывает ожирение печени, высокое кровяное давление и атеросклероз.

Что делать, если вы привыкли именно к белой муке? Резко отказаться от такой пищи невозможно, да и не нужно. Постепенно включайте в свой рацион необработанную муку. Начните с муки первого сорта, которая годится даже для кондитерских изделий, но уже содержит небольшой процент отрубей. Далее вы с удивлением обнаружите, что большая часть выпечки (за исключением ряда кондитерских изделий) может быть сделана на обойной или цельнозерновой муке. В рацион должны на постоянной основе входить фрукты, овощи и цельные злаки (каши, гарниры, хлопья). Это всё поможет компенсировать вред от такой любимой, но пустой муки.

Какую муку не отбеливают хлором?

Муку всех сортов, кроме высшего и экстра. Также технологию отбеливания химикатами не используют органически сертифицированные предприятия. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта органическая “Чёрный хлеб” производится без химической обработки, как и другие сорта.

Почему мука белая, если зерно желто-коричневое?

Белой (но не белоснежной) муку делает крахмал, содержащийся внутри зерна. Само зерно покрыто оболочкой, которая у муки высшего сорта была “содрана”. Также у зерна отделили зародыш. Они и отвечали за тёмный цвет муки. Но вы всегда можете купить цельнозерновую муку, у которой были сохранены обе эти части. Выпечка из неё будет более полезной.

Купила муку высшего сорта, а она оказалась желтая. Почему? Повлияет ли это на цвет выпечки?

Мы писали о цвете свежесмолотой муки в разделе “Назначение неотбеленной пшеничной муки”. Желтый цвет означает, что муку не отбеливали, или отбеливали незначительно. Также мука может быть желтоватого цвета из-за того, что её смололи из яровой пшеницы. На цвет выпечки это свойство влияет незначительно. Скорее, совсем не влияет. Тот, кто жил в 90-е годы, помнят, что в магазинах на полках стояла не белая, а желтая мука.

Также жёлтый цвет может означать, что муку термически обрабатывали для увеличения её хлебопекарных качеств.