Непереносимость глиадина

Непереносимость глютена (клейковины) было бы правильнее назвать непереносимостью глиадина. Хотя глютен стал универсальным термином в медицинских кругах и популярной литературе, на самом деле это всего лишь один из нескольких белков, которые вызывают проблемы у пациентов с целиакией или непереносимостью пшеницы, ржи и ячменя.

Глютенин и глиадин — это запасающие белки пшеницы. При смешивании с водой они образуют клейковину, которая способствует образованию теста. Глиадин — белок, отвечающий за вязкость теста.

^{Образование глютена происходит при смешивании молекул глютенина и глиадина с водой. Источник изображения}

Запасающий белок глютен присутствует исключительно в пшенице. Его молекула состоит из 2 маленьких молекул — глютенина и глиадина. Они специфичны только для пшеницы, несмотря на частое заблуждение о том, что глютен также встречается в других культурах. Каждое зерно имеет свой запасающий белок. В ячмене белок, запускающий реакции целиакического типа называется гордеин, во ржи — это секалин. Общее между этими компонентами — определённая последовательность пептидов, которую иммунная система человека может воспринимать как чужеродную.

Существует четыре типа зерновых белков, содержащихся в клейковине — альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Глиадин относится к проламину. Этот тип белка не растворяется в воде.

Все белки состоят из длинных цепочек аминокислот, известных как полипептиды. Они имеют специфический порядок и работают как своеобразная бирка с названием, которое определяет, к какой системе организма определить этот белок. Иммунная система очень умная. Она использует последовательность пептидов, чтобы идентифицировать вирусы и бактерии и решить, насколько они вредны для организма. Как только иммунная система  посчитает что-то вредным, например вирус ветрянки, она начинает вырабатывать антитела. Их роль — идентифицировать вирус по его пептидной последовательности и атаковать его соответствующим образом. Так вырабатывается пожизненный иммунитет к вирусу после заражения.

Глютен содержит высокий уровень железа — до 4%! Это делает его жизненно важным белком.

Глиадин, гордеин и секалин имеют общую пептидную последовательность, которая у людей с непереносимостью вызывает иммунный ответ в тонком кишечнике. Именно эта реакция и создает воспаление, мальабсорбцию (потерю питательных веществ) и расстройство пищеварения, которые характеризуют непереносимость гордеина, секалина и глиадина, в народе известную как непереносимость глютена.

Человечество употребляет глютен по меньшей мере 10 000 лет!

Непереносимость глиадина проявляется в виде ряда симптомов — от легкого дискомфорта до тяжёлой целиакии. Любой из подобных типов белка вызовет аналогичную реакцию, поэтому обычно все три белка имеют один и тот же идентификатор.

Общие симптомы непереносимости гордеина, секалина и глиадина включают:

• Вздутие

• Метеоризм

• Диарея

• Стеаторея (жирный стул)

• Язвы во рту

• Потеря веса

• Симптомы мальабсорбции

Если вы испытывали какие-либо из этих симптомов в течение длительного периода времени, ваш врач может рекомендовать пройти тестирование на целиакию. Простой скрининг-тест на целиакию — это тест на антитела к глиадину или простой анализ крови, который выявляет наличие глиадин-специфических антител в вашем кровотоке.

Если анализы крови показывают признаки непереносимости, ваш врач, скорее всего, предложит сделать биопсию кишечника. Это обычная процедура, которая обычно выполняется, когда вы находитесь под действием седативных препаратов. Ваш врач возьмет несколько образцов из кишечника, чтобы проверить наличие химических и морфологических изменений, сопровождающих непереносимость глиадина.