Почему ваша закваска на хлеб перестала бродить и не пузырится?

На нашем портале мы говорим преимущественно о ржаной закваске. Но также рассматриваем проблемы, которые могут возникать с пшеничной закваской (или опарой). В этой статье рассмотрим оба вида, а также основные причины, по которым ваша закваска на хлеб перестала бродить и не пузырится.

В отсутствии активности могут быть виноваты:

• мука,
• вода,
• температура окружающей среды,
• отсутствие плотной крышки на банке.

Не виноваты:

• материал банки или контейнера, в которых живет закваска или опара,
• ваше настроение,
• расположение звезд и светил на небе.

Мы предлагаем много способов решить проблему с вялой, слабой, не сильной закваской. Какой из них лучше, решать вам.

Содержание статьи:

1. Решаем проблему плохой пшеничной муки1.1 Существуют способы исправить проблему отсутствия пузырьков в пшеничной закваске:

2. Чего не стоит делать, если вы заподозрили неладное с мукой:

3. Решаем проблему плохой ржаной муки, когда закваска для хлеба не пузырится

4. Решаем проблему с водой

5. Решаем проблему с температурой с квартире

Решаем проблему плохой пшеничной муки

Основным ингредиентом пшеничной закваски или опары является мука высшего сорта. “Вышка”, которую вы купили в магазине у дома или в супермаркете, обычно не просто мука, а продукт, прошедший отбеливание химическими веществами. Скорее всего, это мука с низкой активностью, а, значит, ей нечем “кормить” дрожжи и молочнокислые бактерии, живущие в закваске.

Существуют способы исправить проблему отсутствия пузырьков в пшеничной закваске:

• Замените пшеничную муку высшего сорта на муку 1 сорта. Отличие этих двух сортов муки в том, что вторая содержит небольшое количество отрубей зерна мелкого помола. Для вас это означает, что она более питательная для живых организмов, живущих в закваске.
• Попробуйте добавить питания при помощи отрубей, молотых зародышей пшеницы или ферментированного солода. Любая подкормка поможет. Достаточно половины столовой ложки на 100 граммов закваски. Если проблема решится, на всякий случай сделайте так, как написано в пункте 4.
• Иногда также добавляют сухофруктыили фрукты в размолотом виде (яблоко, чернослив, курага, изюм/виноград отлично подойдут). Достаточно пары ягод, чтобы вернуть активность закваске. Измельченный виноград способствует усвоению дрожжами небольшого количества сахара, что, в свою очередь, способствует образованию желаемых прекрасных пузырьков!
• Если вы категорически не хотите применять эти способы или просто хотите стабильного результата, купите нормальную сильную пшеничную муку высшего сорта. Лучше, органическую. Также мы видели на различных курсах по хлебопечению, как ученики покупают по 3-5 видов пшеничной муки, одноразовые прозрачные контейнеры с крышками в таком же количестве и тестируют их вместе: каждый вид муки смешивают с водой и закваской и смотрят, как они себя ведут. Далее выбирают ту, что сильнее выросла в объёме и пузырится. На ней и продолжают работать.
• Еще один трюк, на крайний случай —добавить крошечную щепотку обычных хлебопекарных дрожжей(сухих или свежих). Для многих сторонников хлеба на закваске это звучит, как нечто запретное и портящее вкус хлеба. Но мы не предлагаем испечь хлеб быстрого подъёма, а предлагаем накормить закваску мукой, водой и дрожжами и оставить бродить столько, сколько обычно она бродит (то есть долго!). Это всё ещё закваска! Просто дрожжи просто дают ей небольшую фору.
• Можно временно кормить пшеничную закваску ржаной мукой, а потом снова вернуться к пшеничной. Но учитывайте, что время подъёма будет сокращено за счет богатого состава ржаной муки.
• Замените пшеничную муку на ржаную навсегда:так вы сможете перейти на менее проблемную технологию ведения закваски.
• Засушите сильную закваску на случай, если он возникнет! Или купите в магазине готовую сухую закваску. Её можно применять в качестве бустера вашей вялой закваски, которая плохо пузырится или вовсе потеряла активность!

На нашей муке закваска всегда будет активной и здоровой! Для запроса ассортимента и цен, заполните форму обратной связи. Менеджер свяжется с вами для уточнения деталей:

Чего не стоит делать, если вы заподозрили неладное с мукой:

• Не меняйте пшеничную муку высшего сорта на муку 2 сорта, обойную или цельнозерновую. Их активность слишком высокая из-за зародышей зерна и отрубных частиц. Во-первых, закваска будет очень быстро расти. Во-вторых, закваска будет очень кислой.
• Не “подсаживайте”свою закваску навечно на отруби и солод. После 1-2 раз, прекращайте кормить её добавками и возвращайтесь к вашему обычному типу питания пшеничной мукой.

Решаем проблему плохой ржаной муки, когда закваска для хлеба не пузырится

С обдирной или цельнозерновой ржаной мукой также случаются нестыковки. Если это произошло на этапе выведения новой закваски, здесь есть 3 решения:

Продолжать кормить закваску методично каждые 24 часа по схеме, описанной в наших предыдущих статьях.

Поменять ржаную муку на продукт другого производителя. Мы рекомендовали, рекомендуем и будем рекомендовать во всех наших материалах муку с органическим сертификатом. Ищите в интернет-магазинах именно такие продукты. Они дороже обычных. Но для ведения закваски можно взять 1 упаковку, которой вам хватит надолго, зато всегда будете уверены в результате. Для выгодной покупки муки, обращайтесь напрямую к производителю.

Добавить питательных веществ в закваску, например, отрубей.

Чего не стоит делать — так это менять ржаную муку на пшеничную.

Решаем проблему с водой

Если вы уверены в вашей муке, возможно, возникла проблема с водой.

На рост дрожжей и молочнокислых бактерий плохо влияет:

• хлорированная вода,
• кипяченая вода.

Хлор блокирует развитие полезных процессов. Если ваша вода из-под крана, даже пропущенная через фильтр, она всё ещё содержит хлор. Хлор летучее вещество, поэтому его можно заставить “испариться”. На сутки поставьте воду в 3-литровой банке с открытым горлышком. Часть хлора уйдёт навсегда, а вода станет более пригодной для хлебопечения.

Кипяченая вода — мертвая вода. Пустая. В ней нет ничего, что было бы полезно для закваски. Никогда не используйте такую воду.

Наберите где-нибудь родниковой воды, купите бутылку негазированной воды в магазине или водомате и замените на них свою обычную воду. Это может помочь решить проблему «Почему закваска на хлеб не пузырится?»!

Решаем проблему с температурой с квартире

Температурные трудности сопутствуют хлебопекарным процессам. В случае, когда закваска не пузырится, будет присутствовать проблема недостаточного тепла в комнате, либо наличия сквозняка. Особенно остро это проявляется в межсезонье, когда отключают батареи, или когда их ещё не включили, а на улице ещё прохладно.

Что можно предпринять?

• Мы обнаружили, что если добавить в закваску меньше муки (сделать её более жидкой), а также использовать при замесе воду комнатной температуры, то закваска может ожить.
• Попытайтесь найти самое теплое место в вашем доме, но не слишком жаркое. Если такого места нет, оберните банку с закваской полотенцем или даже одеялом.
• Ещё можно включить духовку, немного её прогреть (на 40 градусах) и выключить, после чего сразу поставить туда баночку и закрыть дверцу. Так будут созданы микроклимат и стабильность.
• Покормите закваску и поставьте в микроволновую печь, но не включайте её. Пусть она стоит и никакой сквозняк или перепады температуры ей не будут страшны.В общем, соорудите уютный и теплый домик для закваски!