Префермент. Разбираемся в том, что такое Pâte fermentée, бига, пулиш, закваска и левайн. Какую роль в их развитии играет мука?

Тема преферментов может вызвать огромную путаницу среди пекарей. Иностранные слова и разнообразие терминологии может сбить с толку даже самых опытных мастеров.

Префермент может иметь густую консистенцию, а может быть довольно жидким. Некоторые преферменты содержат соль, другие — нет. Некоторые из них производятся с использованием коммерческих дрожжей, другие — на основе природных диких дрожжей. После обсуждения специфических свойств ряда распространенных преферментов мы перечислим преимущества, получаемые от их использования.

Все приведенные ниже иностранные термины относятся к преферментам. Некоторые из них довольно специфичные. Важно помнить, что точно так же, как нарциссы, розы и тюльпаны являются растениями, подпадающими в систему “цветы”, аналогичным образом все следующие термины являются преферментами: Pâte fermentée, бига, пулиш, закваска и левайн.

Перейдите в интересующий раздел:

Префермент Pâte fermentée

Бига

Пулиш

Закваска и левайн

Какие плюсы есть у преферментов

Где купить муку для закваски и префермента

Префермент Pâte fermentée

Pâte fermentée — французский термин, означающий перебродившее тесто, или, как его иногда называют, просто старое тесто. Дословный перевод с французского “ферментированное тесто”. Если бы кто-то замесил порцию теста на французский хлеб, а после замешивания часть его отложил, а затем добавил в новую порцию теста на следующий день, то оставленная часть называлась бы Pâte fermentée. В течение нескольких часов или всей ночи оставленный кусочек теста будет бродить и созревать, придавая хлебному тесту определенные желаемые качества. Поскольку Pâte fermentée представляет собой часть замешанного теста, то содержит все ингредиенты готового теста, то есть муку, воду, соль и дрожжи.

Бига

Бигá — итальянский термин, который также означает префермент. По текстуре бига может быть довольно густой или иметь жидкую консистенцию (100% увлажнение). Готовится из муки, воды и небольшого количества дрожжей. Дрожжей может быть всего 0,1% от массы муки. После перемешивания его оставляют для созревания как минимум на несколько часов, как правило на 12-16. Обратите внимание, что в биге нет соли. В отличие от префермента Pâte fermentée, который представляет собой просто порцию теста от предыдущего замеса.

Пулиш

Префермент “пулиш” имеет польское происхождение. Первоначально его использовали в кондитерском производстве. По мере распространения по Европе пулиш стали применять для выпечки хлеба. Сегодня метод пулиша применяют во всем мире. По определению, пулиш готовится из муки и воды в равных пропорциях (то есть с гидратацией 100%) и небольшой порции дрожжей. Ещё раз обратите внимание на отсутствие соли.

Здесь уместно обсудить количество дрожжей. Пекарь будет регулировать количество дрожжей в своем преферменте в соответствии с требуемыми производственными потребностями. Например, в пекарне с двумя или тремя сменами может оказаться целесообразным приготовить пулиш или любую другую закваску, выдерживая её не более 8 часов. В таком случае в рецептуре будет указан немного более высокий процент дрожжей.

С другой стороны, в цехе, работающем в одну смену, преферменту может потребоваться от 14 до 16 часов для созревания перед замесом теста. В этом случае пекарю нужно уменьшить количество используемых дрожжей. Аналогичным образом необходимо учитывать температуру окружающей среды. Для приготовления префермента, который созревает в помещении с температурой 19°C, потребуется больше дрожжей, чем для пулиша в помещении с температурой 24°C.

Закваска и левайн

Слова "закваска" и "левайн", как правило, имеют одинаковое значение в США. Однако в Европе это не так. В Германии слово "закваска" (sauerteig) всегда относится к смеси ржаной муки и воды. С другой стороны, во Франции слово “левайн” относится к культуре, которая полностью или почти полностью изготавливается из белой пшеничной муки. В России закваской называются все виды диких дрожжей, включая перечисленные выше преферменты.

Хотя внешне эти два метода отличаются, между закваской и левайном есть ряд сходств. Самое главное, что каждая из них представляет собой культуру природных дрожжей и бактерий, которые способны как заквашивать, так и ароматизировать хлеб.

Закваска sauerteig в немецком стиле готовится с использованием ржаной муки и воды. Приготовление левайна может начинаться с высокого содержания ржаной муки или белой пшеничной муки. В любом случае, в конечном итоге перед замесом левайн кормят белой мукой. В русском языке есть подходящее слово “опара”.

Гидратация может быть от 50% (густая закваска) до 125% (жидкая опара). Принцип при любой степени увлажнения один и тот же: пекарь замешивает кашицу или тесто из муки и воды, освежает его, добавляя муку и воду по постоянному графику. Этим он развивает колонию микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бактерий), которые бродят и размножаются.

Чтобы сохранить чистоту культуры, перед замесом теста удаляют небольшую порцию спелой закваски. Эта порция откладывается, не загрязняется дрожжами, солью или другими добавками, и используется для приготовления следующей партии хлеба.

Можно предположить, что использование старого теста — это как с закваской, то есть можно использовать его бесконечно. Мы отделяем кусочек от основного теста, оставляем на следующий день и снова печём хлеб. Но если вы уехали в отпуск и оставили Pâte fermentée, то по возвращении этот префермент уже не будет обладать нужными вам свойствами, в отличие от закваски или левайна, которые можно использовать бесконечно.

Иногда, на начальных этапах развития закваски или левайна в смесь муки и воды добавляют виноград, картофельную воду, тертый лук и так далее. Они могут обеспечить дополнительный питательный эффект, они не обязательны для успеха. Именно мука должна обеспечивать растущую колонию необходимыми питательными веществами. Однако имейте в виду, что при использовании белой муки лучше всего использовать неотбеленную органическую муку, например, производства органической фермы “Чёрный хлеб”. В процессе отбеливания теряются жизненно важные питательные вещества, что делает её мало непригодной для здорового развития культуры молочнокислых бактерий и дрожжей.

Какие плюсы есть у преферментов

Как пекарь узнает, когда его префермент достаточно зрелый и готов к употреблению? Есть ряд признаков, по которым он может ориентироваться.

Самое главное, должны появиться признаки того, что префермент увеличился в объёме (поднялся). Если тесто плотное и, кажется, не сдвинулось с места, по всей вероятности, оно недостаточно созрело.

Причиной проблемы могут быть:

• плохой контроль температуры,

• недостаточное время, отведенное для надлежащего созревания,

• или закваска, потерявшая свою жизнеспособность.

Когда густой префермент достаточно созреет, он должен полностью подняться и немного начать оседать в центре. Это лучший признак того, что на нём можно начать замешивать тесто.

Несколько сложнее определить это качество в жидком преферменте, таком как пулиш. В этом случае о зрелости говорят, когда поверхность смеси покрыта мелкими пузырьками. Их создаёт углекислый газ. Принюхайтесь! Аромат должен быть приятным. Если всё ещё не уверены, попробуйте его на вкус. Если префермент созрел должным образом, мы должны ощутить легкий привкус, иногда с едва уловимой сладостью.

Пекарь должен иметь в виду, что при вялом и неразвитом преферменте, или наоборот, перестоявшем, хлеб получится без блеска, с недостатком объема и вкуса. Также при замесе подового хлеба заготовки могут растекаться по поверхности.

Правильное использование преферментов дает ряд важных преимуществ, и все они являются результатом постепенного, медленного брожения, происходящего во время ферментации:

1. Структура теста становится прочной. Характерной особенностью всех преферментов является повышение кислотности в результате ферментации, и эта кислотность оказывает укрепляющее действие на структуру клейковины.

2. Превосходный вкус. Хлеб, приготовленный с использованием преферментов, часто обладает тонким пшеничным ароматом, нежным вкусом, приятным ароматическим привкусом и долгим послевкусием. Органические кислоты и сложные эфиры являются натуральным продуктом преферментов и придают хлебу превосходный вкус.

3. Повышается срок хранения хлеба. Существует взаимосвязь между кислотностью хлеба и сохраняемостью. До определенного момента, чем ниже рН хлеба, то есть чем выше кислотность, тем лучше хлеб будет храниться. Исторически европейцы, особенно жители сельской местности, пекли один раз в две, три или даже четыре недели. Так долго сохранялся только хлеб с высокой кислотностью, то есть хлеб, тесто для которого было замешано на закваске.

4. Общее время производства сокращается. Чтобы получить лучший хлеб, мы должны дать ему достаточно времени на приготовление. Хлеб, который замешивают на быстрорастущих дрожжах и выпекают 2-3 часа спустя, всегда будет лишен вкуса по сравнению с хлебом, в котором хорошо развиты вкусовые качества. Потратив сегодня 5-10 минут на то, чтобы замесить закваску или префермент, мы значительно сокращаем время основной ферментации, необходимое на следующий день. Префермент сразу же придает тесту кислотность, а она, в свою очередь, сокращает время, необходимое для расстойки теста после замешивания. В результате пекарь может разделить, придать форму и испечь за значительно меньшее время, чем если бы он использовал однородное тесто.

5. Ржаная мука имеет некоторые особенности. При выпечке хлеба с высоким содержанием ржаной муки необходимо подкислить ржаную муку (то есть использовать её часть на стадии закваски), чтобы стабилизировать ее пропекаемость. Ржаная мука содержит высокий уровень ферментов по сравнению с пшеничной мукой. Если уровень не регулировать, то эти ферменты способствуют образованию клейкости в мякише. Кислотность, присутствующая в закваске, снижает активность ферментов, тем самым способствуя формированию хорошей структуры мякиша и превосходного вкуса хлеба на выходе.

Где купить муку для приготовления преферментов и заквасок

Всем домохозяйкам, осваивающим искусство хлебопечения, а также профессиональным пекарям, мы предлагаем протестировать хлебопекарную муку от органической фермы "Чёрный хлеб". У нас в каталоге вы найдёте ржаную обдирную и цельнозерновую муку для закваски, а также неотбеленную пшеничную муку высшего и первого сортов, пригодных для ведения теста с применением преферментов.

Форма заказа хлебопекарной муки по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"