Рейтинг качества пшеничной муки: ключевые аспекты, технологии, критерии оценки

1. Основные критерии качества

1) Содержание клейковины (глютена)

• Российские стандарты:
  Согласно ГОСТ Р 52189-2003, содержание сырой клейковины определяет сорт муки:

  • Высший сорт: 28-30% (для дрожжевой выпечки)

  • Первый сорт: 30-32% (универсальный)

  • Второй сорт: 23-25% (для блинов, оладий)

• Технологии измерения:
  Используют прибор ИДК-1М (Измеритель Деформации Клейковины), который анализирует упругость клейковины. Метод основан на ГОСТ Р 54478-2011. Образец муки смешивают с водой, формируют тесто, затем измеряют его сопротивление сжатию.

2) Зольность

• Российские стандарты:
  Зольность (доля минеральных веществ) регулируется ГОСТ 26574-2017:

  • Высший сорт: до 0,55%

  • Первый сорт: до 0,75%

  • Второй сорт: до 1.25%

• Технологии измерения:
  Проводят прокаливание образца в муфельной печи при температуре 900°C (ГОСТ 27494-2016). Остаток золы взвешивают на аналитических весах. Современные лаборатории используют автоматические анализаторы, например, NIR-спектрометры, которые мгновенно определяют зольность по инфракрасному излучению.

3) Влажность

• Стандарты: ГОСТ Р 52189-2003 допускает влажность не более 15%.

• Технологии:
  Влагомеры ВЛК-1М или Sinar применяют для быстрого анализа. Точный метод — сушка в сушильном шкафу СНОЛ-3,5 при 130°C с последующим взвешиванием (ГОСТ 9404-88).

4) Тип помола

• Российские технологии:
  Для получения муки высшего сорта используют вальцовые мельницы (например, АВМ-3М), которые дробят зерно в несколько этапов с отсевом оболочек. Для цельнозерновой муки — дезинтеграторы (например, ДМ-3), сохраняющие отруби, а также крафтовые мельницы с каменными жерновами.

Цены на пшеничную муку каменного помола

5) Цвет и запах

• Оценка по ГОСТ 27558-87:
  Цвет определяют на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М, сравнивая с эталоном. Запах проверяют органолептически: мука не должна иметь затхлости или примесей химикатов.

2. Нормативные стандарты

• ГОСТ Р 52189-2003:
  Основной документ, регулирующий сорта муки, требования к клейковине, зольности и влажности.

• ГОСТ 31464-2012:
  Устанавливает нормы безопасности: отсутствие токсинов, пестицидов, тяжелых металлов.

• Технологии контроля:
  Для проверки безопасности используют:

  • Хроматографы (например, Хроматэк-Кристалл 5000) — для выявления пестицидов.

  • Атомно-абсорбционные спектрометры — для анализа тяжелых металлов (свинец, кадмий).

3. Факторы, влияющие на качество

а) Сорт пшеницы

• В России выращивают мягкую пшеницу (для хлеба) и твердую (для макарон). Популярные сорта:

  • Мягкая: «Безостая-1», «Московская-39».

  • Твердая: «Кубанка», «Донская элита».

б) Условия хранения

• По ГОСТ 26791-89, муку хранят в силосах с температурой не выше 20°C и влажностью воздуха до 70%. Используют системы вентиляции АСУ-Темп для предотвращения слеживания.

в) Технология производства

• Этапы производства:

  1. Очистка зерна на сепараторах БЛС-100 (удаление камней, примесей).

  2. Кондиционирование (увлажнение для улучшения помола).

  3. Помол на мельницах Р6-АММ-7.

  4. Просеивание через рассевы ЗРМ-2 для разделения фракций.

4. Как составляют рейтинги?

• Лабораторные тесты:
  Организации вроде Роскачества проводят исследования по 50+ параметрам. Они могут выделить эталонную муку какого-либо бренда.

• Экспертные оценки:
  На конкурсах «Золотой колос» пекари тестируют муку в условиях производства хлеба.

• Потребительские рейтинги пшеничной муки:
  Агрегаторы (например, «Марка Качества») анализируют отзывы с Wildberries, Ozon.

5. Советы по выбору муки

• Маркировка:

  • Высший сорт (ГОСТ) — для воздушной выпечки.

  • «Сильная мука» (клейковина 32%) — для хлеба.

• Популярные бренды:

  • Каждый год рейтинги муки показывают разные результаты.

6. Экологические аспекты

• Сертификаты эко-био-органик

• Упаковка:
  Бренды вроде «Чёрный хлеб» используют крафтовую бумагу, подлежащую сортировке.

Российская система контроля качества муки базируется на ГОСТ, современных технологиях и строгой стандартизации. Разберем каждый этап оценки, методы и инструменты, применяемые в РФ.

Основные критерии качества муки и методы их оценки

а) Содержание клейковины (глютена)

• ГОСТ Р 52189-2003:
  Сорт муки определяется процентом клейковины.

• Технологии измерения:

  1. Прибор ИДК-1М (Измеритель Деформации Клейковины):

     • Тесто замешивают из 25 г муки и 13 мл воды.

     • Шарик теста помещают в прибор, который сжимает его до 4 мм.

     • По шкале ИДК определяют упругость (оптимальное значение — 75–100 единиц).

  2. Метод отмывания клейковины (ГОСТ 27839-88):

     • Муку смешивают с водой, промывают под струей для удаления крахмала.

     • Оставшуюся клейковину взвешивают.

б) Зольность

• ГОСТ 26574-2017:
  Зольность (доля минералов после сжигания) определяет сорт:

  • Высший сорт: ≤ 0,55%.

  • Первый сорт: ≤ 0,75%

• Технологии измерения:

  1. Метод прокаливания:

     • Образец муки сжигают в муфельной печи (температура 900°C, ГОСТ 27494-2016).

     • Остаток золы взвешивают на аналитических весах ВЛР-200г.

  2. NIR-спектрометры (например, InfraLUM FT-10):

     • Анализируют образец без разрушения, используя инфракрасное излучение.

     • Результаты выводятся за 1–2 минуты.

в) Влажность

• ГОСТ Р 52189-2003:
  Допустимая влажность — ≤ 15%

• Методы:

  1. Сушка в сушильном шкафу СНОЛ-3,5 (ГОСТ 9404-88):

     • Образец муки нагревают при 130°C до постоянной массы.

     • Потерю массы считают влагой.

  2. Электронные влагомеры (например, ВЛК-1М):

     • Прибор анализирует диэлектрическую проницаемость муки.

     • Погрешность — не более 0,5%.

г) Тип помола

• ГОСТ Р 52189-2003:

  • Высший сорт: тонкий помол (размер частиц 30-40 мкм)

  • Цельнозерновая мука: грубый помол (частицы до 150 мкм)

• Оборудование:

  1. Вальцовые мельницы (например, АВМ-3М):

     • Зерно дробят между вращающимися валами, затем просеивают через рассев ЗРМ-2.

  2. Электронные анализаторы размера частиц (например, Лазерный анализатор Analysette 22):

     • Определяют фракционный состав муки.

д) Цвет и запах

• ГОСТ 27558-87:

  • Цвет сравнивают с эталоном на фотоэлектроколориметре ФЭК-56М.

  • Запах оценивают органолептически: мука должна быть без плесени, горечи, химических примесей.

2. Безопасность и микробиология

• ГОСТ 31464-2012:
  Мука должна быть свободна от:

  • Тяжелых металлов (свинец ≤ 0,5 мг/кг, кадмий ≤ 0,1 мг/кг).

  • Пестицидов (например, ДДТ ≤ 0,05 мг/кг).

  • Патогенных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки — не допускаются).

• Технологии контроля:

  1. Атомно-абсорбционный спектрометр МГА-915:

     • Определяет тяжелые металлы.

  2. Газовый хроматограф Хроматэк-Кристалл 5000:

     • Выявляет остатки пестицидов.

  3. Микробиологический анализатор BioLazurit:

     • Проверяет на наличие бактерий и грибков.

3. Формирование рейтингов

а) Лабораторные испытания

• Роскачество (Российская система качества):
  Проводит исследования по 50+ параметрам, включая:

  • Физико-химические показатели (клейковина, зольность)

  • Безопасность (токсины, металлы)

  • Наличие примесей (песок, насекомые)

• Пример исследования 2023 года:

  • Тестировали 20 брендов муки высшего сорта.

  • Лучшие бренды определялись на 100% соответствие ГОСТ.

  • Нарушители: было найдено 3 марки с завышенной влажностью (16-17%).

б) Экспертные оценки

• Конкурсы хлебопечения:
  Например, «Золотой колос» в Москве:

  • Пекари готовят хлеб по стандартным рецептам.

  • Оценивают объем, структуру мякиша, вкус.

• Промышленные дегустации:
  Используют сенсорные панели — группы экспертов, обученных по ГОСТ ISO 8586.

в) Потребительские рейтинги

• Агрегаторы данных:

  • Wildberries, Ozon: анализируют отзывы (удобство упаковки, результат выпечки).

• Социологические опросы:
  ВЦИОМ изучает предпочтения: 60% россиян выбирают муку с маркировкой ГОСТ.

4. Технологии производства

• Этапы переработки зерна:

  1. Очистка:

     • Сепараторы БЛС-100 удаляют камни, металл, сор.

     • Триеры А9-УТО отделяют мелкие и крупные примеси.

  2. Кондиционирование:

     • Зерно увлажняют в камерах А1-БВЗ для повышения эластичности оболочек.

  3. Помол:

     • Вальцовые станки Р6-АММ-7 дробят зерно в муку.

  4. Контроль качества:

     • Автоматические пробоотборники ПЩУ-1 берут пробы каждые 30 минут.

5. Российские инновации

• Умные мельницы:

  • Датчики IoT (например, Сенсор-М) отслеживают температуру и влажность в режиме реального времени.

• Искусственный интеллект:

  • Системы Агроаналитика 4.0 прогнозируют качество муки на основе данных о зерне.

• Биоразлагаемая упаковка.

6. Сертификация

• Добровольные стандарты

• Обязательная маркировка
  С 2024 года вся мука в РФ маркируется через систему Честный ЗНАК (QR-код для отслеживания происхождения).

7. Проблемы и решения

• Проблемы:

  • Нестабильность сырья (засухи снижают качество пшеницы).

  • Контрафакт (подделка ГОСТ на упаковке).

• Решения:

• Внедрение блокчейн-платформ (например, ВЭД.Драйв) для отслеживания цепочки поставок.

• Усиление контроля Роспотребнадзора (рейды на мельницы и склады).

8. Рейтинг муки по количеству отрубей в составе

Количество отрубей (частиц оболочек зерна) напрямую влияет на пищевую ценность и сорт муки. В России этот параметр косвенно регулируется через стандарты зольности и типа помола, но также учитывается при маркировке цельнозерновой продукции.

Ключевые аспекты оценки

1. Связь с ГОСТ:

   • ГОСТ Р 52189-2003 не устанавливает прямых норм по отрубям, но определяет сорт муки по степени очистки:

     • Высший сорт: почти полное удаление отрубей (зольность ≤0,55%).

     • Первый сорт: до 3% отрубей (зольность ≤0,75%).

     • Цельнозерновая мука: сохранение всех частей зерна, включая оболочки (зольность 1,5–2%).

   • ГОСТ 31645-2017 (мука пшеничная цельнозерновая): требует минимального вмешательства в структуру зерна.

2. Методы измерения:

   • Рассев на ситах (ГОСТ 27560-87):

     • Просеивание муки через сита с ячейками 50-200 мкм.

     • Остаток на ситах (крупные частицы) — показатель содержания отрубей.

   • NIR-спектрометры (например, InfraLUM FT-10):

     • Анализируют долю клетчатки, которая коррелирует с количеством отрубей.

   • Видеоанализ частиц:

     • Приборы вроде Camsizer X2 определяют форму и размер частиц, выделяя фрагменты оболочек.

3. Технологии производства:

   • Вальцовые мельницы (например, АВМ-3М):

     • Отделяют эндосперм (белую часть) от оболочек. Чем меньше стадий помола, тем больше отрубей сохраняется.

   • Дезинтеграторы (например, ДМ-3):

     • Используются для цельнозерновой муки, измельчая зерно без удаления оболочек.

Потребительские рекомендации

• Для здоровья:

  • Выбирайте цельнозерновую муку (от 6% клетчатки) — снижает гликемический индекс, улучшает пищеварение.

• Для выпечки:

  • Высший сорт (0,5% отрубей) — воздушные бисквиты, нежные десерты.

  • Первый сорт (2-3% отрубей) — универсальная выпечка.

• Маркировка:

  • Ищите надписи: «цельнозерновая», «обойная», «с отрубями».

  • Избегайте подделок: проверяйте зольность на сайте или по телефону у производителя напрямую (для цельнозерновой — не менее 1,5%).

Экспертные комментарии

«Содержание отрубей — индикатор "натуральности" муки. В России спрос на цельнозерновую продукцию растет, но лишь 15% брендов соблюдают ГОСТ 31645-2017. Всегда проверяйте состав: если указана клетчатка, но зольность ниже 1%, это маркетинговая уловка», — Ольга Смирнова, технолог НИИ хлебопечения.

Классификация сортов пшеничной муки: определения и особенности

1. Экстра

• Определение: Мука высшей степени очистки, производится из центральной части эндосперма.

• ГОСТ: Регулируется ГОСТ Р 52189-2003.

• Характеристики:

  • Зольность: ≤ 0,45% (минимальное содержание минералов).

  • Отруби: практически отсутствуют (менее 0,1%).

  • Использование: нежная выпечка (бисквиты, эклеры).

2. Высший сорт

• Определение: Очищенная мука с минимальным количеством оболочек зерна.

• ГОСТ: Содержание клейковины — 28-30%, зольность — ≤ 0,55%.

• Отруби: до 0,3% (тонкий помол).

• Применение: дрожжевой хлеб, слоеное тесто.

3. Первый сорт

• Определение: Мука с частичным сохранением периферийных слоев эндосперма.

• ГОСТ: Зольность — ≤ 0,75%, клейковина — 30-32%.

• Отруби: 2-3% (видимые частицы оболочек).

• Использование: блины, пироги, пельмени, хлебопекарные изделия

4. Второй сорт

• Определение: Мука с повышенным содержанием оболочек зерна.

• ГОСТ: Зольность — ≤ 1,25%, клейковина — 23-25%.

• Отруби: 5-8% (грубый помол).

• Для: плотного хлеба (бородинский), пряников.

5. Французский сорт Т-80

• Определение: Полуцельнозерновая мука (типична для Франции).

• Стандарты: Зольность — 0,8-0,9% (по европейской классификации).

• Отруби: 4-6% (мелкие частицы оболочек).

• Особенность: подходит для деревенского хлеба и заквасок.

6. Обойная мука

• Определение: Продукт грубого помола, включает все части зерна, кроме шелухи.

• ГОСТ 31645-2017: Зольность — 1,5–2%.

• Отруби: 10-12% (крупные фрагменты оболочек).

• Применение: «серый» хлеб, диетическая выпечка.

7. Цельнозерновая мука

• Определение: Измельченное цельное зерно (эндосперм, зародыш, оболочки).

• ГОСТ 31645-2017: Зольность — до 2%, клетчатка — 8-12%.

• Отруби: 12–15% (максимальное сохранение).

• Используется: для здорового питания, хлеба с высокой пищевой ценностью.

Вывод о содержании отрубей

• Максимум отрубей: цельнозерновая и обойная

• Минимум: экстра и высший сорт

• Промежуточные значения: первый сорт, второй сорт, Т-80.

Технологии помола

1. Вальцовая мельница

• Принцип работы: Зерно дробится между вращающимися металлическими валами.

• Особенности:

  • Позволяет отделять эндосперм от оболочек.

  • Используется для производства муки высших сортов (экстра, высший).

  • Пример оборудования: АВМ-3М (Россия).

2. Каменная жерновая мельница

• Принцип работы: Зерно перемалывается между каменными жерновами.

• Особенности:

  • Сохраняет все части зерна (включая зародыш и отруби).

  • Подходит для цельнозерновой и обойной муки.

  • Температура помола ниже, чем у вальцовых мельниц, что сохраняет витамины.

Органическая мука

• Пример:

  • «Чёрный хлеб» (Россия): цельнозерновая мука с сертификатом EU Organic.

  • Запросите прайс на цельнозерновую муку для розничных и оптовых покупателей

    Имя*

    E-mail*
    

    Телефон*
    

    Отправить

    * обязательные поля

    ---

    Особенности:

    • Производится на каменных жерновах.

    • Без пестицидов и ГМО.

    • Зольность — 1,8%, клетчатка — 10%

Эта классификация помогает выбрать муку в зависимости от целей: от изысканной выпечки до здорового питания. Цельнозерновые сорта — лидеры по содержанию отрубей и питательных веществ, тогда как экстра и высший сорт идеальны для деликатных рецептов.

Информация о рейтингах муки бренда «Чёрный хлеб» в открытых источниках ограничена, так как это относительно нишевый продукт, ориентированный на органический сегмент. Однако можно выделить следующие данные, основанные на доступных исследованиях и маркетинговых материалах:

1. Позиционирование в рейтингах

• Органическая сертификация:
  Мука «Чёрный хлеб» имеет сертификаты Органик (Россия), EU Organic и USDA Organic, что подтверждает соответствие экологическим стандартам (без пестицидов, ГМО, химических удобрений).

• Цельнозерновая категория:
  Входит в сегмент премиальной органической муки, где конкурирует с крупными брендами.

2. Экспертные оценки

• Роскачество (2021-2023 гг.):
  В исследованиях цельнозерновой муки бренд «Чёрный хлеб» упоминается как пример продукции с:

  • Высоким содержанием клетчатки (10-12%).

  • Соответствием ГОСТ 31645-2017 для цельнозерновой муки.

  • Отсутствием нарушений по безопасности (тяжелые металлы, пестициды).

• НИИ хлебопекарной промышленности:
  Отмечается, что мука «Чёрный хлеб» сохраняет витамины группы B и минералы благодаря каменному помолу.

3. Потребительские рейтинги

• Wildberries/Ozon:
  Средняя оценка — 4.7/5 (на основе 1500+ отзывов). Пользователи хвалят:

  • Натуральный вкус и аромат.

  • Удобную биоразлагаемую упаковку.

  • Хорошую подъемную силу теста (несмотря на цельнозерновой состав).

• «Марка Качества» (агрегатор отзывов):
  Бренд занимает 2-е место в категории «Органическая мука» (2023 г.).

4. Выводы

Мука «Чёрный хлеб» не входит в массовые рейтинги (например, топ-10 Роскачества), но занимает устойчивую позицию в нише органических и цельнозерновых продуктов. Ее ключевые преимущества:

• Соответствие строгим экологическим стандартам.

• Максимальное сохранение питательных веществ (благодаря каменным жерновам).

• Прозрачность происхождения сырья (указание региона выращивания пшеницы).

Итак,

Российская система оценки муки — это сочетание традиционных ГОСТ, современных приборов (ИДК-1М, NIR-спектрометры) и цифровых технологий (IoT, блокчейн). Для потребителя ключевые ориентиры — маркировка ГОСТ, рейтинги Роскачества и наличие эко-сертификатов.

Этот детальный обзор демонстрирует, как российские стандарты и технологии обеспечивают контроль качества муки на всех этапах — от зерна до прилавка. Для потребителей ключевой ориентир — маркировка ГОСТ и результаты независимых проверок.