Руководство по сортам пшеничной муки

Мука — это продукт, получаемый в результате измельчения зерна пшеницы. В зависимости от того, насколько тщательно удаляются внешние части зерна, мука может иметь различный состав и, согласно стандартам, разные названия. Давайте подробнее рассмотрим все известные сорта пшеничной муки, начиная с цельнозерновой и заканчивая белой.

Перейдите к интересующему разделу руководства:

Чем отличаются различные сорта пшеничной муки

Разнообразие пшеничной муки

Белая мука

Полезные свойства муки

Пищевые свойства муки

Польза для здоровья

Мука для пиццы

Мука для сладостей

Технологическое качество

Мука для слоеного теста

Сорта муки для панеттоне, куличей, пандоро

Сорта пшеничной муки для выпечки хлеба

Органическая мука

Адаптация профессиональной муки для домашнего применения

Чем отличаются различные сорта пшеничной муки

Муку принято различать по содержанию крахмала, белка, минералов и пищевых волокон. Это также оказывает влияние на технологию выпечки различных изделий.

Например, белая мука (высшего сорта или сорта экстра), отличается высоким содержанием крахмала и более низким содержанием белка, минеральных элементов и клетчатки.

В свою очередь, другие сорта муки из пшеницы содержат меньше крахмала, но больше белка, минералов и пищевых волокон.

Визуальные характеристики также отличаются: “вышка” имеет белый цвет, в то время как другие сорта (первый, второй, обойный, цельнозерновой) более темные, хоть и в разной степени.

Разнообразие пшеничной муки

Существует не только один тип пшеничной муки: каждый пункт назначения, будь то хлеб, печенье, дрожжи или другие изделия, требует пшеничной муки с определенными технологическими характеристиками. Это особенно актуально для Италии, где предлагается множество видов хлеба. Поэтому пользователь должен знать, как выбрать подходящую муку для своих продуктов.

Белая мука

Белая мука, часто называемая "рафинированной", прекрасно подходит для множества блюд, от хлеба до различных хлебобулочных изделий. Она легко усваивается и обеспечивает питательные вещества и легко усваиваемую энергию, что делает ее подходящей для питания взрослых, детей и спортсменов.

Не вся белая мука — рафинированная!  Если при ее производстве не используются химические отбеливатели, это нерафинированная белая мука. В ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” вы найдете несколько видов нерафинированной муки:

1. пшеничная высшего сорта

2. для пиццы

3. пшеничная особо тонкого помола

4. из спельты особо тонкого помола*

5. из полбы особо тонкого помола*

*Древние и редкие виды пшеницы

Полезные свойства муки

Все виды муки, от муки в/c до цельнозерновой, обладают значительными питательными и полезными свойствами. Не существует "более хорошей" или "менее хорошей" муки — все они превосходны и предназначены для здорового питания. Выбор зависит от вкусов и потребностей в питании.

Пищевые свойства муки

Пищевые свойства отражают свойства злаков, из которых она получена, в данном случае — пшеницы мягких сортов, спельты или полбы. Технология обработки может влиять на потребление энергии и содержание питательных веществ, которые варьируются от одного сорта муки к другому.

Польза для здоровья

Полезные свойства муки и ее польза для здоровья связаны с отдельными компонентами, такими, например, как углеводы или витамины, каждый из которых способствует поддержанию нашего организма в здоровом состоянии.

Мука для пиццы

Для приготовления качественной пиццы используются специализированная профессиональная мука или смеси муки высшего сорта и муки типа Манитоба в процентном соотношении от 5 до 20%. Эти сорта и смеси обладают средне-сильными реологическими характеристиками, что обеспечивает эластичное и в то же время мягкое тесто.

Характеристики муки для итальянской пиццы:

• Массовая доля белка на а.с.в. — 16%

• Количество и качество клейковины — 35% / 70 ед. ИДК

• Число падения — 350 с

• Энергия деформации W, 10-4* Дж — 430

• Показатель формы кривой P/L — 0,7

• Водопоглощение — 80%

• Время образования теста — 7,8 мин

Мука для сладостей

Ассортимент сладостей, для которых требуется мука, также широк и разнообразен:

• песочное тесто,

• торты,

• пирожные,

• слоеное тесто, 

• булочки,

• пирожки,

• пряники и пр.

Обычно используется мука экстра или высшего сорта, но иногда первый, второй сорт или французская мука Т-80.

Тип десерта влияет на выбор муки: для песочного теста требуется мука с низким содержанием белка, чтобы поддерживать правильную рассыпчатость и текстуру. Для хлеба на натуральной закваске или куличей, необходима средне-сильная мука.

Технологическое качество

1. Каждому продукту своя мука: в этой концепции заключен секрет успеха или неудачи готовой продукции, полученной с использованием муки.

2. Производители муки и их потребители обязаны выбрать муку с правильным технологическим качеством, способную использоваться в производстве различных видов продуктов питания: от хлеба, пиццы, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и некоторых видов макаронных изделий.

Технологическое или функциональное качество зависит главным образом от количества и качества белка, которые обусловлены генетическими, экологическими и агрономическими факторами.

Качество зависит от двух типов белков, присутствующих в эндосперме зерна: глиадинов и глютенинов, которые способны с водой во время замешивания развивать белковую сетку, называемую глютеном. Именно клейковина придает тесту вязко-упругие свойства, такие как растяжимость и эластичность, — фундаментальные компоненты относительных технологических свойств муки.

Растяжимость позволяет развивать тесто, а эластичность — поддерживать желаемую форму. В зависимости от типа продукта и технологии обработки, необходимо использовать муку с соответствующим соотношением между растяжимостью и эластичностью.

Лабораторный анализ муки с научным оборудованием (фаринограф Брабендера и альвеограф Шопена) позволяет предсказать ее поведение во время обработки в отношении относительных реологических свойств путем измерения растяжимости (P), эластичности (L) и силы (W).

Запросите цены и характеристики разных сортов муки из ассортимента органической фермы “Чёрный хлеб” через форму обратной связи:

Мука для слоеного теста

Тесто для слоеного теста должно быть легко растяжимо и выдерживать длительную обработку, поэтому требуемая мука должна иметь характеристики W 300-320 и P/L 0,48-0,50.

Сорта муки для панеттоне, куличей, пандоро

Для производства сдобной выпечки необходимо использовать сильную муку под названием с реологическими значениями W 420-450 и P/L 0,55-0,60.

Сорта пшеничной муки для выпечки хлеба

Пекарь, в зависимости от типа хлеба, который будет производиться, выбирает муку с подходящими реологическими и функциональными свойствами. Методы обработки также влияют на использование муки, особенно время заквашивания, которое является важным фактором при выборе муки. Хлебопекарные системы по косвенному методу (в несколько этапов — закваска, опара, несколько этапов расстойки) требуют сильной муки.

Прямые методы, при которых все ингредиенты добавляются вместе и одновременно, требуют довольно короткого времени замеса и дрожжей, а затем муки с относительно низкой силой.

В косвенных методах, например, с biga, преферментом, pate fermentee, левито мадре и обычной закваской, где ингредиенты добавляются в несколько этапов и время обработки больше, используются муки с большей силой.

Сила — это свойство муки удерживать в тесте углекислый газ, который образуется во время закваски. Сила (прочность) зависит, прежде всего, от количества и качества глютена; чем выше содержание глютена в муке, тем выше ее ценность.

Как правило, тесто, приготовленное из сильной муки, способно выдерживать длительное брожение и дает объемные продукты с хорошо развитой структурой.

Сорта сильной и очень сильной муки для выпечки хлеба:

• пшеничная хлебопекарная высшего сорта

• пшеничная первого сорта

• пшеничная французского сорта Т80

Органическая мука

Органическая мука получается путем измельчения различных видов зерна, таких как пшеница, или альтернативных, таких как овес, гречиха, ячмень или рожь, выращенных методами органического земледелия.

Для продажи как органическая мука должна быть сертифицирована.

Зерна, предназначенные для измельчения, чтобы считаться органическими, должны быть сертифицированы соответствующими контрольными органами, уполномоченными органами и компаниями.

Они проверяют ферму, которая их производила на соблюдение соответствующего законодательства.

Производство и маркетинг органической муки регулируются специальными положениями, касающимися органического производства и маркировки органических продуктов.

Виды органической муки разных сортов не имеют отдельной характеристики. Они могут следовать классификации, уже предусмотренной специальным законодательством. Их свойства схожи со свойствами обычной муки, однако, отличаются от нее тем, что выращиваются экологически безопасными методами без применения ядов, ГМО, пестицидов, гербицидов и других запрещенных органическим законодательством способов.

Однако, среди пекарей бытует мнение, что органик-мука более вкусная, чем обычная, а также имеет ряд других преимуществ.

Покупайте сорта органической муки из пшеницы, ржи, овса, ячменя, гороха, гречихи, полбы, спельты, пшена по оптовым ценам напрямую на нашей органической ферме, расположенной в Тульской области:

Адаптация профессиональной муки для домашнего применения

Все больше и больше людей увлекаются выпечкой популярной коммерческой выпечки в домашних условиях, и это побудило мукомольную промышленность коммерциализировать муку, подходящую для приготовления хлеба, пиццы, тортов, панкейков, пончиков, бэйглов, макаронных изделий и хлеба. Каждому продукту, очевидно, соответствуют муки с различными характеристиками, и на упаковках вы можете найти указания, которым следует следовать для достижения оптимальных результатов.

Используя муку “Черный хлеб” для разных рецептов вы можете быть уверены, что получаете профессиональный продукт, который также заказывают производства и пекарни.