Сила свежей муки

Мы хотим, чтобы вы относились к муке так же внимательно, как вы выбираете самые мясистые и сочные помидоры в разгар сезона. Мы все знаем, что свежие и ароматные продукты, мясо и молочные продукты могут существенно улучшить вкус наших блюд, но мало кто из нас так же тщательно подходит к выбору и покупке муки, хотя это ингредиент, с которым мы часто работаем, особенно если любим печь.

Вместо этого мы привыкли относиться к муке как к ещё одному «нейтральному» ингредиенту, такому как вода или соль: к чему-то, что, если оно выполняет свою функцию, должно полностью отойти на второй план.

Мука, благодаря содержащимся в ней крахмалу и глютену, придаёт хлебу структуру, поэтому мы привыкли воспринимать её только как основу, а не как источник потенциального вкуса.

Такой подход имел смысл, когда большая часть зерна выращивалась в России и перерабатывалась в муку всего на нескольких крупных промышленных мельницах. Мука с длительным сроком хранения была единственным практичным вариантом, поскольку её нужно было перевозить на большие расстояния и хранить на складах, прежде чем она попадала на полки магазинов. А поскольку большая часть пшеницы выращивалась для производства рафинированной белой муки высшего сорта, селекционеры могли свободно отбирать сорта, которые давали высокий урожай и хорошо подходили для выпечки хлеба, не заботясь о том, насколько хорош вкус зерна.

Мука действительно может быть одним из основных источников характерного вкуса нашего хлеба. Но, благодаря последним достижениям в таких взаимосвязанных областях, как выращивание зерновых, производство муки и выпечка, мука может стать одним из основных источников характерного вкуса нашего хлеба.

Вторым источником является длительная ферментация — способ выпечки с применением натуральной закваски для хлеба!

Эта мука сама по себе способна придать хлебу ореховые, маслянистые, сливочные, травянистые, землистые и пряные нотки (среди прочих), при условии, что она свежемолотая.

Почемы мы раньше не знали о потенциале свежей муки?

Наше незнание вкусового потенциала муки имеет исторические причины. По крайней мере, до недавнего времени почти вся мука, которую можно было найти в обычном супермаркете, подвергалась тщательной очистке с помощью современных стальных вальцовых мельниц. Эти высокоэффективные машины прекрасно отделяют твёрдую волокнистую оболочку (отруби) и богатый маслом (а значит, склонный к прогорканию) зародыш от внешней части зерна пшеницы, оставляя эндосперм, содержащий крахмал и глютен. Но именно в отрубях и зародыше содержится большая часть вкуса пшеничного зерна. Их удаление позволяет сделать муку более стабильной, но при этом теряется большая часть её особенностей.

Тренд на жерновую муку

В жерновых (или каменных) мельницах зерно измельчается между двумя круглыми камнями с бороздками. Крупные частицы отрубей остаются целыми после измельчения в каменных мельницах, и при желании их можно просеять через сита с ячейками разного размера.

Остальная часть зерна — эндосперм, зародыш и более мелкие частицы отрубей — неразрывно связаны между собой, в результате чего получается мука желтовато-коричневого или кремового цвета, ароматная и питательная, но с гораздо более ограниченным сроком хранения.

Просеянную муку, смолотую целиком, а затем просеянную, часто называют «мукой тонкого помола», поскольку в ней содержится больше исходного зерна, чем в более рафинированной муке, у которой в помол идет только эндосперм зерна.

Отруби и зародыши — это то, что придаёт пшеничному зерну большую часть его вкуса. Если их удалить, мука станет более стабильной, но потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Подробнее об отрубях

Отруби — это защитная внешняя оболочка пшеничного зерна, обеспечивающая его устойчивость к влаге и вредителям.

Они богаты соединениями, которые делают их плотными. Отруби служат химической защитой внутренних частей зерна от насекомых, бактерий и грибков, которые только и мечтают добраться до энергии, хранящейся в зародыше зерна. Многие из этих соединений обладают сильным ароматом и содержат химические вещества, которые чаще всего ассоциируются со свежим сеном, сливочным маслом, ванилью, картофелем и мёдом. (Это справедливо и для других злаков, которые мы используем в хлебе: например, рожь по химическому составу схожа с варёным картофелем, грибами и пажитником, а ячмень — с солодом и какао.)

Отруби также могут иметь легкую — и, как кофе, чай и карамелизированный сахар, не обязательно неприятную — горчинку, не зависящую от их аромата.

Недолговечность зародыша объясняет, почему хлеб из цельного зерна долгое время ассоциировался с пресным, «картонным» вкусом и ароматом. Обычно масла, содержащиеся в зародыше, практически не имеют запаха. Но при контакте с кислородом они начинают распадаться на соединения с резким, ни с чем не сравнимым запахом, который легко перебивает более тонкие ароматы зерна.

Новые сорта пшеницы и особый вкус хлеба на закваске

Возобновившийся интерес к свежей муке и растущая вероятность того, что пакет с мукой не будет долго лежать на полке, побудили селекционеров искать сорта, в которых насыщенный или интересный вкус так же важен, как и другие характеристики. Благодаря тщательному отбору и скрещиванию учёные-агрономы выводят новые сорта пшеницы, которые не только дают высокие урожаи и хорошо подходят для выпечки хлеба, но и обладают приятным вкусом.

Из цельнозерновой муки разных сортов, только что вышедшей из под жерновов мельницы, получается выпечка с ярким, открытым вкусом.

Параллельно с этим в мире мукомольного производства наблюдается возвращение к истокам. Производственные компании производят новое поколение мельниц и просеивателей для муки, которые доступны по цене, эффективны и компактны, что позволяет использовать их в условиях обычной пекарни (и, даже, дома), где часто не хватает места. Это означает, что всё больше пекарей самостоятельно перемалывают и просеивают муку и сразу же используют её для приготовления хлеба и другой выпечки, чтобы максимально сохранить вкус свежей муки.

Производство муки на собственном мельничном оборудовании означает не только более насыщенный вкус в целом, но и большее разнообразие вкусов. Пшеница с органической фермы, выращенная в центральной или южной части страны выгодно отличается по вкусу от сорта, выращенного интенсивными способами на Алтае. А если говорить о зерне, то оно может передать ощущение места и продолжительности сезона. С точки зрения пекаря, выпечка становится намного вкуснее, ведь она пробуждает наши чувства таким образом.

Даже если ремесленные пекарни не производят муку самостоятельно, многие из них закупают свежую муку жернового помола местного производства у нового поколения мелких и средних мукомольных предприятий, которые появились в таких местах, как Тульская и Ростовская область. Владельцы этих компаний сами используют свою муку и являются ее поклонниками!

По их мнению, использовать свежую муку вместо обычной — это всё равно что использовать свежемолотый кофе вместо растворимого или есть свежий помидор прямо с грядки вместо того, что можно найти в продуктовом магазине. Аромат и вкус настолько усиливаются, что разницу трудно не заметить. Если вы смешаете обычную белую муку с водой и понюхаете, [ничего] особенного не почувствуете. Смешайте свежую ремесленную муку с водой и понюхайте... Пшеничная мука может пахнуть орехами, а ячменная — кислым яблоком.

Сила свежей цельнозерновой муки

Лучший способ придать выпечке свежий мучной аромат — использовать муку грубого помола. Возможно, вам повезёт, и вы найдёте её в своём супермаркете. Если нет, её всегда можно заказать онлайн. Даже если ее будут везти с другого конца страны, она все равно будет вкуснее привычной муки из ближайшего супермаркета.

По возможности выбирайте муку, произведенную в вашем регионе или недалеко от Москвы (там центр всех логистических цепочек), чтобы она была максимально свежей и способствовала развитию региональной зерновой экономики, также известной как «зерновой пояс России».

Существует целый мир производителей зерна — фермеров и мельников, которые, как никогда раньше, отдают предпочтение традиционным сортам зерна. Многие из них живут рядом с вами. Отправляйтесь на поиски, познакомьтесь с местным мельником и попробуйте выпечку из его зерна.

Вы также можете измельчить муку самостоятельно в домашних условиях, желательно из зерна, выращенного в вашем регионе, и/или из зерна, которое лучше всего подходит для выпечки хлеба. Многие региональные мукомольные предприятия продают цельное зерно вместе с мукой, которую они из него перемололи.

Появилось новое поколение доступных настольных каменных мельниц для бытового использования, а это значит, что даже домашние пекари могут перемалывать зерно в высококачественную муку по мере необходимости. Некоторые бренды даже выпускают каменные мельницы в виде насадки для стационарных миксеров.

Если вы хотите получить муку более тонкой экстракции (так называемую обойную, обдирную или муку близкую к 1 и 2 сортам с незначительным содержанием грубых частиц) в домашних условиях, вы можете пропустить её через простое и недорогое сито — аналог обычного кухонного сита с более мелкими ячейками — чтобы удалить большую часть отрубей.

Где брать рецепты для выпечки хлеба из свежей муки

Наконец, вам понадобятся рецепты. Рафинированная белая мука и мука с высоким содержанием отрубей впитывают воду с разной скоростью, а содержащиеся в них отруби влияют на поведение глютена по сравнению с рафинированной мукой. Это значит, что вы не можете просто взять свой любимый рецепт хлеба и заменить одну муку на другую. По крайней мере, для начала мы рекомендуем использовать рецепты, специально разработанные для этих видов муки.

К счастью, вместе с революцией в производстве ремесленной муки появилось множество отличных руководств по максимально эффективному использованию этих злаков, в том числе книги ремесленных пекарей (в том числе, российских). С любой из этих книг вы быстро научитесь уверенно печь хлеб на закваске из свежей муки.

Выгодно приобрести свежую сильную муку для хлеба можно напрямую на нашей органической ферме. Форма запроса прайс-листа: