Свежесмолотая мука — сильная или слабая?

Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.

Теперь вы на 100% уверены в качестве и составе муки, ведь вы сами смололи её:

• без обработки химией,
• без отбеливания,
• без нагрева выше 40°C.

Вы использовали обычное зерно и силу жерновой мельницы.

Всё зерно целиком попало в муку, ведь вы не отсеивали самые питательные его части — зародыш-эндосперм и отруби. И все вкусовые свойства были сохранены.

Это отличает муку свежего помола от любого другого произведённого для коммерческих целей продукта.

Хлеб из свеже смолотой муки невозможно даже сравнивать с промышленным белым хлебом или выпечкой из муки непонятного происхождения.

Об отбеливании

Отбеливание можно произвести медленно через процесс окисления муки (редокс), а можно — быстро, обработав специальными химическими веществами.

Отбеливание не только способствует осветлению цвета муки, но и помогает развитию клейковины у слабой муки.

Хлебопекарная отбеленная мука (в разной степени) в отличие от свежесмолотой, обладает свойством образовывать эластичное и тягучее тесто. Это даёт хлебу хорошо подняться.

Мука свежего помола, по словами некоторых технологов и пекарей (например, Джеффри Хамельмана), иногда может давать худший результат при выпечке хлеба на закваске, чем мука, которой дали отлежаться несколько дней.

Если вы возьмёте в руки только что смолотую муку, она будет влажной и липковатой (будет “мазаться”). При брожении тесто из свежей муки будет более влажным, даже при соблюдении обычных привычных вам пропорций в рецепте.

• Быстрый выход из подобной ситуации можно найти в смешивании цельносмолотой и белой муки или добавлении чуть меньшего количества воды при замесе.
• Медленный будет заключаться том, чтобы дать муке “созреть”.

  ---

Как хранить муку

Ещё одно свойство цельнозерновой пшеничной муки, смолотой на мельнице — повышенное содержание натуральных масел. С точки зрения питательных свойств — это здорово. Но как сохранить это полезное свойство?

Хлебомольные производства и пекарни дают покупателям рекомендации хранить свежесмолотую муку в холодильнике в плотно закрытой таре и использовать её в течение недели. Если поставить муку в морозильную камеру, то она может оставаться свежей больше года.

Что делать, если мука плохая

Узнать, что мука испортилась, можно по запаху или вкусу. Она будет горькой и пахнуть плесенью. Сразу выкидывайте такой продукт и покупайте свежую партию. Храните её в холоде, чтобы дольше сохранить её полезные свойства:

Покупать или молоть дома

Если рассматривать вопрос получения свежесмолотой муки в перспективе, то выгоднее купить небольшую мельницу для кухни.

Другой способ — покупать муку на небольших мельничных предприятиях. Они не хранят партии муки, а отправляют заказы сразу после помола. Сроки доставки зависят от выбранных транспортных компаний.

Часть покупателей обращается к нам напрямую за партией свежесмолотой муки. Условия покупки муки или зерна для помола в муку можно узнать после заполнения короткой формы обратной связи.