Цельнозерновая мука — отделяем правду от лжи

Всегда ли старые способы измельчения зерна полезнее современных? Какой метод дает лучшую муку: помол с помощью традиционных жерновов или современных стальных вальцовых (валковых) мельниц? Пройдите этот простой тест, чтобы вспомнить, что вы уже знаете о перемалывании зёрен в цельнозерновую муку — муку, которая содержит все исходные отруби, зародыши и эндосперм зерна . Мы дадим правильные ответы в этой статье.

Правда или ложь?

1. Мука жернового помола всегда полезнее и натуральнее, чем мука, произведённая на больших промышленных мельницах.

2. Если на этикетке написано «смолота на каменных жерновах», то такая мука всегда цельнозерновая.

3. До того, как в конце 1800-х годов широкое распространение в мире получили стальные вальцовые мельницы, вся мука была цельнозерновой.

4. Современные вальцовые мельницы не производят цельносмолотую муку.

Является ли жерновая мука более полезной?

На некоторых популярных веб-сайтах и ​​в книгах говорится, что традиционные каменные мельницы перемалывают зерно мягко и при более низких температурах. Температура важна, потому что высокие температуры могут разрушить основные питательные вещества в зерне.

Однако исследования показывают, что некоторые модели жерновых мельниц работают при гораздо более высоких температурах — до 90°C. Кроме того, качественные современные вальцовые мельницы работают настолько эффективно, что мука выдерживается при максимальной температуре лишь небольшой промежуток времени, в то время как каменным мельницам требуется больше времени, чтобы превратить зерно в частицы муки. Поэтому, если вы возьмёте на анализ муку разных производителей, у которых указан жерновой помол в описании продукта, у части из них вы получите данные о потере части аминокислот и полезных ненасыщенных жиров.

Органическая ферма «Чёрный хлеб» производит несколько сортов муки на низкооборотистой мельнице с каменными жерновами. При их помоле, зерно не нагревается выше 40°C и сохраняет максимум полезных веществ. Вы можете найти специальный значок «Жернова» в карточках товаров в нашем каталоге.

Мука грубого и тонкого помола

Мука, смолотая на каменных жерновах, часто имеет бóльший размер частиц, чем вальцовая мука. Это означает, что хлеб, испечённый из неё, может иметь несколько более низкий гликемический индекс, а значит, более здоровый уровень сахара в крови. В то же время научные исследования показывают, что витамины и минералы становятся менее биодоступными в более крупных частицах зерна, особенно, если они не прошли ферментацию (хлеб на закваске). Мы ставим ответ «Ложь», основываясь на данных. Цельнозерновая мука может быть полезной, когда мельник позаботился об этом процессе, даже, если он смолол её на вальцовой мельнице.

Всегда ли жерновая мука означает цельнозерновой продукт?

Вальцовые мельницы обычно делят муку на отдельные «потоки» по мере измельчения зерна, а затем объединяют частицы вместе для получения цельнозерновой муки. Каменные мельницы удерживают все части зерна вместе во время измельчения. Это называется простым или однопоточным помолом. Но это не означает, что мельники не могут отсеять часть или все отруби после помола муки. Поэтому, хотя второе утверждение обычно верно, тем не менее, жерновой помол не является синонимом цельнозерновому. Хотя часть производителей называют любую муку (обойную, обдирную и другие) с содержанием отрубей цельнозерновой. Но это не является правдой. Поэтому внимательно читайте этикетки и описания продукции на сайтах производителей.

Компания «Чёрный хлеб» производит несколько видов цельнозерновой муки на мельнице с каменными жерновами:

l ржаная

l пшеничная

l из спельты

l из полбы

l овсяная

l ячменная

l из зелёной гречки

l гороховая

Была ли вся мука цельнозерновой до изобретения вальцовых мельниц?

Неправильно думать, что весь хлеб до изобретения и широкого распространения стальных мельниц был цельнозерновым. Исторические источники показывают, что две тысячи лет назад римские мельники просеивали муку, чтобы сделать хлеб более белым для своих состоятельных клиентов. Эта практика сохранялась на протяжении столетий. В конце концов, никто не знал о пользе отрубей и зародышей для здоровья, но они знали, что белая мука дольше сохраняет свежесть и из неё легче выпекать. Посмотрите на эту красивую водяную мельницу у ручья в Обоянском районе Курской области.

После помола мельник просеивал муку через сита, чтобы удалить часть отрубей. Старинные процессы рассева были не очень тщательными, поэтому, мука, вероятно, сохраняла больше полезных веществ, чем современная мука высшего сорта, да ещё и отбеленная химическими веществами. Вывод № 3 также оказывается неверным.

Мука «Чёрный хлеб» высшего сорта производится на вальцовой мельнице в соответствии с требованиями органических стандартов и не подвергается отбеливанию.

Является цельнозерновая вальцовая мука цельносмолотой?

Как мы уже писали выше, при помоле зерна на каменных жерновах не требуется дробления зерна на фракции и отсев зародыша и эндосперма, как это происходит при вальцовом помоле. После такого обращения с зерном, все части могут вновь соединить, написав на упаковке слово «цельнозерновая». Но она не будет являться цельносмолотой. Зерно не было целым, когда его отправили на мельницу. Также производитель мог «потерять» часть этих частиц в процессе. Поэтому мы поставим ответ «Верно» на четвёртое утверждение.

Важен ли этот факт, каждый для себя решает сам. Правильнее, наверное, будет сравнить данные о белках, жирах и углеводах на этикетках цельнозерновой муки разных производителей, чтобы решить, какая из них полезнее.

Общий вывод, который мы можем все вместе сделать: цельнозерновая мука способствуют приготовлению вкусного хлеба, крекеров, макарон и других продуктов. Вы не ошибётесь, выбрав свежую муку жернового помола или качественную муку вальцового помола.

Цельнозерновая мука: как правильно хранить в домашних условиях

Без особого обращения цельнозерновая мука может стать в лучшем случае безвкусной, а со временем горькой. Так как хранить муку, чтобы не дать её вкусу деградировать?⠀

Как правильно?

Можно ли хранить муку в холодильнике?

Можно ли еще печь из муки, которая немного пахнет?

Где купить цельнозерновую муку?

Муку органического качества, смолотую на каменных жерновах, можно купить при помощи одного из представленных ниже сервисов:

Обновите свои запасы цельнозерновой муки напрямую у нас со скидкой до 50%