Цельнозерновая пшеничная мука — что это такое и где купить (+ рецепты из цельнозерновой муки)

Пшеница — одна из древнейших культур, история которой восходит к каменному веку. Её культивация по мнению исследователей началась в долине рек Тигр и Евфрат.

Промышленность начала производить цельнозерновую муку сравнительно недавно. Это было обусловлено вновь открывшейся пользой для здоровья от употребления отрубей, белка зародышей и пищевых волокон. Сегодня Россия, Китай, Индия и США входят в число основных производителей пшеницы в мире.

Цельносмолотая пшеничная мука состоит из воды (14%), белка (9-14%), жиров (1-2%), углеводов (54-62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2–1,7%).

Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем пшеничная мука высшего или первого сорта, потому что эти соединения концентрируются во внешних частях зерна.

В каждых 100 граммах такой муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа. Для сравнения, такое же количество белой пшеничной муки обеспечивает организм 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа.

Цельнозерновая мука содержит малое количество насыщенных жиров и холестерина. Потребление цельнозернового хлеба может способствовать снижению риска сердечных заболеваний и некоторых видов рака. ЦПМ, как хороший источник белков, углеводов и клетчатки, важных для пищеварения, может способствовать снижению веса.

• Конструктор структуры: обеспечивает клейковину и крахмал для структуры хлебобулочных изделий.

• Гидратация: поглощая влагу, такие компоненты, как крахмал, белки и пентозаны, связываются, образуя когерентную структуру хлеба.

• Вкус: обеспечивает более насыщенный ореховый вкус благодаря наличию отрубей и зародышей.

• Цвет: обеспечивает характерный коричневатый цвет из-за характерных пигментов отрубей. ЦПМ также может внести свой вклад в реакцию Майяра.

• Пищевая ценность: высокое содержание пищевых волокон, а также белков, минералов и витаминов отвечают за пищевую ценность ЦПМ.

Цельнозерновая пшеничная мука может применяться в производстве различных хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье, крекеры и лепешки.

Цельнозерновая пшеничная мука обеспечивает клейковину, которая является ключевым белком в развитии белковой матрицы теста, которая захватывает молекулы воздуха и газа.

В тортах и другой выпечке она обеспечивает ещё и крахмал, который помогает сформировать структуру путем желатинизации этого крахмала.

При замесе теста волокна и частицы отрубей в муке врезаются в единую клейковинную сеть, снижая ее клейковинную прочность и газоудерживающую способность. Это приводит к уменьшению объема буханки хлеба.

В хлебобулочных изделиях ЦПМ может использоваться отдельно или смешиваться с белой мукой, в зависимости от рецепта хлеба.

Из-за грубой текстуры, эта мука редко используется в массовом производстве хлеба.

Водопоглощение (гидратация) ЦПМ выше, чем у белой. Чтобы компенсировать это, производители искусственно повышают содержание ферментов амилазы и ксиланазы, а также добавляют кондиционеры в тесто, чтобы увеличить объём хлеба на выходе. В ремесленном хлебопечении используется метод закваски или опары.

Хлеб и другие изделия будут иметь более плотный мякиш, более темный цвет и более насыщенный вкус, чем выпечка из белой муки. Хлебобулочные изделия, изготовленные из цельнозерновой муки, часто имеют более короткий срок хранения, чем их аналоги из муки общего назначения или муки высшего сорта, из-за более высокого содержания масел.

Такую муку производят на специальных мельницах, оснащённых каменными жерновами.

Молотая на жерновах пшеничная мука производилась с древних времен. С открытием электричества в 20 столетии, появились новые методы обработки. Нынешнее возрождение жерновой муки связано с растущей популярностью органических продуктов питания.

Жерновая мука обычно используется для производства ремесленного хлеба, но не рекомендуется для тортов и пирожных, так как обладает следующими характеристиками:

• Высокое содержание масла
• Грубые частицы
• Высокое содержание белка (11-14%)
  

Вкусоароматика муки, смолотой на каменных жерновах сильно отличается от муки, смолотой на других видах мельниц. Присутствие отрубных частиц помогает при выпечке активизировать реакцию Маяра и даёт более коричневый цвет корочке.

Жерновая мука содержит медленные углеводы, клетчатку, витамины и минералы. Крупные отруби отвечают также за более низкий гликемический индекс.

Каменная молотая цельнозерновая мука обычно производится следующим образом:

• Очистка: все примеси удаляются при помощи специального оборудования
• Однопоточное измельчение: целые ядра сжимаются между двумя камнями без отделения какой-либо части зерна
• Просеивание: различные размеры частиц могут быть сохранены на нескольких ситах
• Упаковка: Мука упаковывается для транспортировки

Жерновая цельнозерновая мука обычно используется для изготовления ремесленного и специального хлеба, а также других хлебобулочных и макаронных изделий.

Некоторые соображения, которые следует учитывать при работе с ЖЦМ

• Более медленное образование клейковины из-за наличия грубых частиц приводит к более плотным хлебобулочным изделиям
• Высокий уровень содержания отрубей может негативно повлиять на правильное развитие глютена
• Хлебное тесто, приготовленное из этой муки, менее эластично и легко рвётся поначалу, чем тесто, приготовленное из обычной хлебной муки. Чтобы справиться с этой проблемой, пекари внедряют метод аутолиза
• Хлеб, приготовленный из 100% цельной пшеничной муки каменного помола, более плотный и грубый, с более темным цветом и более сильным вкусом
• Пекарям может потребоваться использовать дополнительное количество воды для компенсации высокого водопоглощения ЖЦМ

Муку следует использовать в соответствии с рецептурой и спецификой ее применения. Для нежной выпечки может быть полезно просеять муку в миску. Для таких хлебобулочных изделий, как хлеб, тесто нужно будет замешивать и давать время для отдыха, чтобы сформировалась прочная глютеновая сеть. 

На рынке существует множество заменителей пшеничной муки. Одной из основных причин замены муки является непереносимость глютена. Соя, кукуруза, овёс, полба, спельта, ячмень, гречиха, рис, киноа — это лишь некоторые из доступных заменителей ЦПМ. Выбор всегда будет зависеть от рецепта и ваших вкусовых предпочтений. Чтобы “склеить” тесто из непшеничной муки, можно использовать порошок семян подорожника (псиллиум). 

Откройте упаковку муки и переложите ее в герметичный контейнер из любого материала. Храните вдали от влаги и солнечного света. Можно хранить её в кладовке, холодильнике или морозильной камере. Подробная статья на тему хранения муки, круп и зерна в домашних условиях, уже есть на нашем сайте.