Закваска для хлеба: что разрешено, а что запрещено

Ещё не закваска!

Чтобы сделать закваску с нуля, требуется около недели. Только на этом этапе она находится под угрозой. Культуры закваски еще не развили защитные механизмы зрелой закваски. Однако, как только иммунная система заработает, потерять ее будет очень сложно.

Несоблюдение соотношения интервалов между кормлениями

Пропуск одного или двух освежений не убьет закваску. Никогда не ставьте будильник, чтобы встать посреди ночи для освежения. Добавляйте муку и воду, когда проснетесь. Пекари, особенно те, кто находится в «начале своего хлебного пути», иногда просыпаются в 3 часа ночи без будильника. Однако с опытом это беспокойство рассеивается.

Различное соотношение воды и муки

Неправильное соотношение муки и воды не убивает закваску. Даже если он будет слишком густым или слишком жидким и не поднимется, как ожидалось, это не будет полной потерей. При следующей подкормке попробуйте изменить консистенцию смеси, добавив больше муки, если закваска жидкая, или немного больше воды, если она более густая.

Металл

Использование металлической ложки или миски не приведет к гибели закваски. Некоторые пекари не советуют разбавлять закваску или хранить ее в контакте с реактивными металлами, такими как медь или алюминий. Посуда из нержавеющей стали безопасна в использовании и не влияет на безопасность или здоровье теста.

Замораживание

Зрелые закваски с меньшей вероятностью погибнут после непродолжительного пребывания в морозильной камере. Их можно оживить при комнатной температуре, подкормив несколько раз. Закваска хорошо поднимается и подходит для выпечки так же, как и до замораживания.

Длительное воздействие отрицательных температур, безусловно, приведет к гибели некоторых дружественных бактерий в составе. Если вам нужно уехать на длительное время, рекомендуется не замораживать, а высушить закваску; второй совет — хранить сухую закваску в стеклянной банке «на всякий случай».

Что 100% убивает хлебные бактерии

Чрезмерное тепло

Дрожжи погибают при температуре 60°C. Если ваша закваска бродит в теплой духовке с включенным электричеством, не забывайте оставлять дверцу открытой. Это защитит от возможного перегрева.

Постоянное отсутствие внимания к закваске

Если выдержка остается надолго, на поверхности образуется плесень. Иногда ее невозможно определить по цвету, но можно уловить внешние признаки. Плохие бактерии на пшеничной закваске обычно имеют оранжевый или розовый оттенок, а иногда и полосы. Когда закваска теряет свою естественную способность «отгонять незваных гостей», пора начинать все сначала. На это, как вы уже знаете, требуется не менее шести дней. Вот тут-то и пригодится заранее подготовленная сухая закваска: ее можно обновить за два-три раза и снова выпекать хлеб.

[НЕ]признаки испорченной закваски

«Hooch (хуч)» — это спиртовая жидкость, которая скапливается в верхней части закваски, когда ее долго не кормят. Наличие спирта не означает, что закваска находится в опасности. Однако оно указывает на то, что хлебный плод голоден и нуждается в подкормке.

Вторая роль этого слоя на поверхности закваски и влаги заключается в иммунизации закваски. Нет необходимости выбрасывать или сливать этот слой. Просто достаньте закваску из холода, освежите ее несколько раз, а затем храните в холоде, если вы предпочитаете, чтобы она оставалась нетронутой.

Изначально этот слой имеет светлый оттенок, но со временем он изменится на более темный (серый, коричневый или черный). Ни один из этих цветов не указывает на то, что закваска заражена.

Если вы видите розовые или оранжевые участки в вашей пшеничной закваске, ее определенно пора выбрасывать.

Закваску, простоявшую при комнатной температуре более недели, также следует выбросить.

Выводы о закваске

1. Хорошо поддерживаемая, зрелая закваска очень вынослива. Её очень трудно убить.
2. Если закваска плесневеет или становится оранжевой или розовой, выбросьте ее и начните все сначала.
3. На всякий случай (а он всегда наступает), держите на кухне сухую закваску, которую «в случае чего» можно активировать в течение пары дней и пустить в ход!

Выгодно приобрести муку для хлеба на закваске можно напрямую на нашей органической ферме. Форма запроса прайс-листа: