Зольность пшеничной муки — нормы по ГОСТу, методы определения

Массовую долю золы в пересчёте на сухое вещество определяет российский ГОСТ.

Чем больше в муке после помола на мельнице остаётся полезных веществ, тем выше показатель содержания минеральных солей, и, значит, зольность выше.

Для понимания, пшеничная мука высшего сорта имеет самую низкую зольность. Мука второго сорта имеет 1,25% минеральных веществ.

Также здесь появляется значение "выход муки". Например, если перемолоть тонну зерна, получить 850 кг муки, это будет означать что выход такой муки 85%.

Между зольностью и выходом муки есть зависимость. Чем ниже процент выхода муки, тем ниже и показатель зольности.

У муки высшего сорта этот показатель может быть всего около 30%, а у цельнозерновой — 100%.

Польза муки в зависимости от показателя зольности

Мука высшего сорта (или экстра) содержит в себе только крахмальную, часть и всего 0,55% зольности. При помоле, остаётся только 30% от цельного зерна. Такая мука не содержит в себе ничего полезного, забивает кишечник, что влияет на его способность усваивать и полезные вещества из другой пищи. Чистый крахмал не содержит ферменты, минеральные соли, витамины и жирные кислоты. Это практический пустая пища, и не годится для регулярного употребления в пищу.

Чтобы организм усваивал муку, она должна содержать хотя бы небольшой процент отрубей и зародышей зерна. С этой задачей хорошо справляется обойная мука и мука второго сорта. В выпечке можно также смешать обычную белую муку с цельнозерновой или досыпать в неё отруби.

Мука первого сорта обладает зольностью уже 0,75% и выходом от цельного зерна 72%.

Мука второго сорта очень редко появляется в продаже. Зольность этой муки 1,25% по ГОСТ и выход из зерна — 85%.

Обойная и цельнозерновая пшеничная мука обладают практически 100% или 100% выходом муки из зерна. Это самые полезные виды муки.

Как определить зольность муки?

Смотрите, что написано на упаковке. Если мука сделана по ГОСТ, значит зольность соответствует стандарту.

Форма заказа муки с зольностью от 0,55 до 1,8% по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"

Экскурсия по нашей органической ферме