Бизнес-кейс "Насколько остра конкуренция в теме "Пекарни с хлебом на закваске"

11 января 2018 | 19:55

Здравствуйте, друзья!

Этот кейс особенно важно прочитать тем, кто переживает по поводу конкуренции в теме хлеба на закваске. Предлагаю небольшую историю из моей практики, чтобы Вы меньше переживали на эту тему.

Совсем недавно я помогал наладить производство хлеба на закваске на одном небольшом хлебозаводе в Екатеринбурге. Делал это удаленно, как обычно, через WhatsApp.

Закваска у ребят уже была, поэтому на второй день работы мы стали получать первые образцы хлеба.

Стояла задача запустить производство без докупки дополнительного оборудования — на том, что уже есть.

Решили для холодной расстойки использовать прохладный склад. И начали тестовые проработки. Причем замесы, даже в тестовом режиме, были по 80 кг. И пекли сразу целыми шпильками разделывая тесто через шнековую установку.

Короче говоря, на третий раз мы получили желаемый результат. Потом протестировали еще несколько сортов. Конечно же все делали на "дикой" закваске без промышленных дрожжей, используя длительное тестоведение.

Но через 2 недели работы ребята позвонили и сказали, что производство настоящего хлеба на закваске для руководства кажется, все-таки, слишком сложной затеей. Меня поблагодарили за помощь и мы попрощались.

Для меня это уже не единичный случай, когда первый благородный порыв делать качественный хлеб на закваске, чуть ли не в первую выпечку, сходит на нет.

Так что рынок еще долго будет свободным.

Очень важно объяснять клиентам, что состав Вашей "дикой" закваски кардинально другой (мука + вода), чем той же самой промышленной закваски, которая в брикетах или в ведрах в замороженном состоянии приезжает на хлебное производство. Разницу такого хлеба также не сложно донести, но это уже другая тема.

Немного об авторе

Антон Корнышов вместе с супругой Натальей с 2010 года — практикующие пекари хлеба на закваске без хлебопекарных дрожжей и авторы онлайн-школы хлеба на закваске "Baking Breads", в которой обучаются около 900 русскоговорящих учеников из 22 разных стран мира.

За последние 3 года онлайн обучения через мастер-классы школы, проводимые ОНЛАЙН, прошло более 4000 человек!

Baking Breads — это самая крупная в мире русскоязычная онлайн-школа по хлебу на закваске с уникальной авторской методикой.

Пройти курсы по открытию пекарни с минимальными затратами и получить индивидуальные консультации основателей Онлайн-школы хлеба на закваске Антона и Натальи Корнышовых можно на сайте.
На полках магазинов ржаная мука встречается под разными названиями: сеяная, обдирная, обойная, цельнозерновая, хлебопекарная. За каждым названием стоит конкретная технология помола и определённый процент зерна, который сохраняется в готовом продукте.
Читать далее >>
Химический состав ржаной муки определяет её хлебопекарные свойства, вкус готовой выпечки и питательную ценность
Читать далее >>
Ржаная мука занимает особое место среди злаковых продуктов. Диетологи и нутрициологи ценят её за высокое содержание клетчатки, пентозанов, витаминов группы В и минералов.
Читать далее >>
Подробный разбор производства ржаной муки: из какого зерна делают, сорта ржи, технология помола, отличие от пшеничной муки. Как выбрать качественную муку для выпечки.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению натуральных дрожжей из ржаной муки: классический рецепт на закваске, дрожжи на хмеле, на картофеле, на изюме. Технология, сроки брожения, использование в выпечке.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению хлебцев из ржаной муки: классический рецепт тонких хрустящих хлебцев, вариант на закваске, хлебцы с семечками и орехами. Выпечка в духовке и сушилке, правила хранения. Советы от органической фермы «Чёрный хлеб».
Читать далее >>
Подробное руководство по производству ржаной муки: этапы помола, различия между сеяной, обдирной, обойной и цельнозерновой мукой. Как выбрать качественную муку в магазине и можно ли перемолоть зерно дома.
Читать далее >>
Ржаное печенье — простая домашняя выпечка, которую готовили в деревнях задолго до появления магазинов с готовыми сладостями. Мука, масло, мёд или сахар — вот и весь набор продуктов, который требовался, чтобы к вечернему чаю на столе лежала тарелка ароматного печенья. Ржаная мука давала печенью характерный хлебный привкус и ореховые ноты, которых нет у пшеничной выпечки.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению пряников из ржаной муки: медовое заварное тесто, пропорции специй, формовка, выпечка и глазурь. Классический рецепт и варианты с добавками.
Читать далее >>

Как кормить закваску

6 октября 2026 | 00:00

Какой метод кормления закваски лучше всего, и что означают все эти пропорции.
Читать далее >>
Органическая мука — более натуральный продукт по сравнению с обычной. Её производят из зерна, выращенного на почвах с натуральными удобрениями, без применения химических веществ, в том числе пестицидов. Кроме того, органическая мука не подвергается искусственному или химическому старению.
Читать далее >>
Пшеница, как хлебный злак, занимающий в русской промышленности одно из первых мест и наиболее разнообразный в своих ботанических формах, особенно нуждается в описании, и тем более, что о русских пшеницах очень мало известно.
Читать далее >>
Еще до того, как пробиотики стали популярны в мире микробиологии, многие цивилизации по всему миру и на протяжении всей истории человечества знали и любили ферментированные продукты.
Читать далее >>
Исторические документы о производстве муки и хлеба
Читать далее >>
Закваска — это традиционный способ приготовления хлеба, который использует естественную ферментацию с участием молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Этот метод считается самым древним способом разрыхления теста и придает хлебу уникальные вкусовые качества, аромат и текстуру.
Читать далее >>
Пирожки из ржаной муки — сытная выпечка с плотным, ароматным тестом и разнообразными начинками. Ржаное тесто придаёт пирожкам характерный хлебный вкус, который хорошо сочетается с картофелем, капустой, грибами, мясом и ягодами. В отличие от пшеничных пирожков, ржаные получаются более плотными, но при этом дольше остаются мягкими и не черствеют так быстро.
Читать далее >>
Пшеничная мука производится из зерна пшеницы — злакового растения, которое возделывается человеком более 10 000 лет. Однако пшеница — это не один вид, а целое семейство растений с разными характеристиками: от мягкой пшеницы для хлеба до твёрдой для макарон, от современных сортов до древних видов вроде полбы и спельты.
Читать далее >>
Подробное руководство по выпечке ржаного хлеба в духовке: классические рецепты на закваске и дрожжах, формовой и подовый хлеб, цельнозерновые варианты, температурные режимы и работа с паром. Советы от органической фермы «Чёрный хлеб».
Читать далее >>
На упаковке пшеничной муки всегда указан сорт: экстра, высший, первый, второй, обойная. Эта короткая надпись определяет цвет муки, её вкус, питательную ценность и то, для каких блюд она подходит.
Читать далее >>
Подробное руководство по приготовлению карельских калиток из ржаной муки: классическое пресное тесто, традиционные начинки из картофеля, творога и пшена, техника формовки и выпечки.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 274
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец