Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации. Большинству видов хлеба требуется определённое количество белка для производства большого количества клейковины (белка-глютена). Клейковина — это волокнистые нити, которые придают тесту для хлеба растяжимость и эластичность, а выпеченному хлебу — жевательные свойства. При замесе теста образуется сеть клейковинных нитей, которые задерживают воздух и создают воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. В глобальном смысле можно обозначить ХМ как муку, пригодную для выпечки любых сортов хлеба.
*Для вашего удобства мы поместили ответы на вопросы в раскрывающиеся блоки.
В самом общем случае без учёта всех требования государственного стандарта, хлебопекарная пшеничная мука считается сильной, если в ней от 12 до 16% белка. Для выпечки хлеба может подойти даже обычная мука с белком 10,2%. Никто из пекарей не применяет одну только сильную муку с высоким белком. Если испечь такой хлеб, его мякиш будет “резиновым”. Можно смешать слабую муку с сильной и получить идеальную буханку хлеба!
Хлеб, приготовленный из обычной (не хлебопекарной) муки, будет хорошо подниматься, но хлеб, испеченный из ХМ, получится с идеальной структурой, будет лучше держать форму и хорошо поднимется.
Зависит от рецепта, по которому вы печёте. Для тортов и пирожных такая замена не приемлема. Если вы используете обычную муку при выпечке хлеба, где требуется ХМ, он всё равно получится прекрасным. Просто у него не будет такой структуры мякиша, как если бы вы использовали специальную муку для хлебопечения. Не забудьте скорректировать присутствие хлебной муки в рецепте, ведь её использование увеличит содержание глютена (клейковины) и сделает готовый продукт более жёстким.
Нет. Это может быть ржаная и гречневая мука. Что касается ржаной муки, здесь, в отличие от пшеничной, содержание белка не является столь критичным. В игру вступают самые разные показатели в сумме — зольность, влажность, число падения, вкус, минеральные примеси и др.
Любая мука для выпечки хлеба, будь то ржаная или пшеничная, цельнозерновая или высшего сорта, при замесе ведёт себя по-разному. Какую муку лучше использовать для выпечки хлеба: ржаную или пшеничную, тонкого помола или цельнозерновую, разбираемся в этой статье.
Уже на этапе выведения закваски мука может потребовать корректировки. Из муки одного производителя вы можете не получить результат вовсе, а из муки другого — получите стабильную закваску, на которой испечёте свой первый хлеб.
Точно так же качество продукта, особенности производства, срок годности, свежесть помола и другие характеристики будут влиять на то, каким будет ваш хлеб.
Любой профессиональный пекарь скажет вам, что из одной и той же муки может получаться совершенно разная консистенция теста, а любой “универсальный” рецепт из интернета нужно будет “докручивать” до нужного результата. Ведь в тесто может попасть мука нового урожая или старого, давно смолотая или свежая.
Помол. Дата помола. На упаковке любой муки всегда указывается дата помола. Этот критерий может влиять на консистенцию теста.
При замесе на муке одного и того же производителя из разных партий тесто может вести себя нестабильно — быть более или менее жидким.
Более свежая мука даёт более жидкое тесто. Если мука лежала 3-4 месяца, то тесто будет гуще.
В Российской Федерации законодательно требуется указывать на упаковке пищевую ценность продукта на 100 г. Если вы обратите внимание на этот блок информации, то увидите, сколько ккал, белков, жиров и углеводов содержится в муке.
Сильная мука — это просто другое название муки для выпечки хлеба с хорошими хлебопекарными свойствами. Иногда сильной называют муку, изготовленную из твёрдых сортов пшеницы, но хлеб из неё получается другим.
Помимо хлеба, вы можете испечь все виды сдобной дрожжевой выпечки (например, пончики, кулич, ромовую бабу, синнабоны с маком и панеттоне), а также баранки, бейглы, крендели и булочки.
Вам будет сложно найти хорошую замену хлебной муке, потому что в большинстве других видов муки недостаточно белка для создания прочных цепочек клейковины и эластичной текстуры, необходимых для выпечки хлеба. В крайнем случае, вы можете использовать муку высшего сорта для приготовления хлеба, убедившись, что белка достаточно, чтобы тесто удалось. Добавьте в рецепт немного отрубей, чтобы усилить свойства муки. Также существуют различные хитрости. Например продаётся клейковина в засушенном виде, а также безглютеновые замены белка, например молотый лён, шелуха подорожника или семена чиа. В общем, сделайте всё, чтобы обогатить свой хлеб, но не ждите супер-результата от выпечки на слабой муке. Не пытайтесь заменить муку на самоподнимающуюся. Она работает не так, как нужно для хлебопечения.
СМ и ХМ — это не то же самое. Подробно о первой можно почитать в статье «Самоподнимающаяся мука — 2 способа сделать её самостоятельно». Эти два вида муки используются для принципиально разных видов выпечки. СМ — смесь разрыхлителя и белой муки со слабыми хлебопекарными свойствами. Иногда в СМ добавляют и соль — известный замедлитель подъёма теста. Её можно использовать для выпечки блинов, оладьев, тортов, бездрожжевого хлеба (!не заквасочного). ХМ — мука с высоким содержанием белка, идеальным для приготовления закваски, опары и всех видов дрожжевого хлеба. Нельзя заменить одну на другую и ждать отличного результата.
Эти два названия говорят о разных свойствах муки. Цельнозерновая означает, что мельник смолол зерно полностью, не отсеивая никаких его частей (зародыша, отрубей, крахмала). Хлебопекарные свойства муки не зависят напрямую от того, какого она типа. Это может быть даже белая мука без содержания отрубей, либо, если можно так выразиться, её «промежуточные» стадии помола — мука 1 сорта, обдирная, обойная и др. Всегда смотрите на содержание белка и комментарии производителя к выбираемой муке.
Совершенно верно. Мы не используем искусственных методов созревания муки на производстве. Это запрещено экологическими стандартами, в соответствии с которыми мы ведём наш бизнес.
До сих пор торговые сети не уделают выкладке товара должного внимания. Вы не увидите специальных обозначений на полке, но можете обратить внимание на упаковки с мукой. Однако и тут есть подводные камни — не вся мука с надписью «хлебопекарная» даст ожидаемый результат (всё та же проблема с содержанием белка). По нашим наблюдениям, чтобы не разочароваться, покупатели выбирают закупку мелкооптовых партий настоящей хлебной муки. Это выходит дешевле, а результат получается более стабильным от выпечки к выпечке.
Вы можете использовать ХМ, когда хотите получить тесто с пышными и пористыми бортиками. Особенно хорошо удаётся такое тесто, приготовленное с применение закваски.
В домашних условиях сложно определить, будут ли характеристики полученной муки совпадать с требованиями к ХМ. Закажите пробную партию и попробуйте смолоть муку, применив разные сита. Запрос цен и ассортимента возможен через форму обратной связи на нашем сайте. Прочитайте нашу статью о жерновом помоле муки.
Хлебная мука, как правило, дороже муки общего назначения. Стоимость также повышается, если она производится методами органического земледелия. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был воздушным и пористым, ХМ стоит того, чтобы потратить дополнительные деньги для получения лучшего результата.
В прайсе представлены следующие виды ХМ:
В разделе “КУПИТЬ” заполните форму обратной связи. После чего с Вами свяжется наш менеджер по работе с клиентами и ответит на любые интересующие вопросы.
ХМ — это мука, предназначенная для выпечки хлеба по ГОСТу. Если мука обладает хорошими функциональными и хлебопекарными свойствами, она может производиться и не по государственным стандартам. Состав ХМ зависит от сорта (высший, первый, цельнозерновой и др.) Основу всегда составляет нативный крахмал (белый порошок из эндосперма зерна). Другие компоненты — это отруби и сердцевина зерна. Хлебная мука не должна содержать никаких добавок, разрыхлителей и консервантов.
Мука — основа хорошего хлеба. Но многие руководства по хлебопечке дают читателю скудную информацию о том, какую использовать. Ещё сложнее с рецептами, где просто указана некая смесь для многозернового хлеба! Во многих книгах рецептов и руководствах к хлебопекарным печам упоминается «мука в/c». Если вы придёте в ближайший магазин продуктов, то без труда сможете её купить. Но в основном на полках представлена бромированная и отбеленная химическими веществами мука. Вы должны знать, что её необязательно включать в состав хлеба. Чтобы получить вкусный хлеб приобретайте неотбеленную, необработанную химией муку с органическим сертификатом. Не менее важный показатель при выборе муки для хлебопечи — содержание белка, а, следовательно, клейковины (глютена). Она соединяется с водой, образуя эластичные волокна, которые задерживают углекислый газ, выделяемый дрожжами, позволяя хлебу подниматься. Из высокобелковой муки получится хорошо поднимающаяся буханка, в то время как из муки с низким содержанием протеина (9-10.6%) — нет. Чтобы получить ещё больше пользы от выпечки, рассмотрите для себя хлебную муку 1, 2, обойного и цельнозернового сортов (указаны по возрастанию питательных веществ в зерне). Имейте в виду, что чем выше содержание белка, тем больше жидкости она впитает; обязательно проверяйте тесто во время цикла замеса и при необходимости добавляйте больше жидкости. Тесто должно получиться однородным и мягким. Также при использовании муки с высоким содержанием клетчатки вы скорее всего не получите хорошего подъёма теста. Этого не нужно пугаться, ведь острые частички отрубей разрезают клейковинные нити по мере их образования, делая их неспособными удерживать углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. Это одна из причин, по которой 100% цельнозерновой хлеб, как правило, получается плотным, а не легким. Для каждого вида муки лучше найти точный рецепт хлеба для хлебопечек, либо проверенные рецепты формового хлеба.
Органическая ферма "Чёрный хлеб" предлагает несколько сортов хлебопекарной муки (пшеничной, ржаной, гречневой и др.). Для уточнения цен и условий получения скидки можно узнать через форму обратной связи:
Товары, упоминаемые в статье
