Жерновая мука

Какой метод производства муки лучше: помол с помощью каменных жерновов или с помощью современных стальных вальцовых мельниц? Прежде чем узнать больше информации об этих способах, пройдите этот простой тест "Правда или Ложь", чтобы понять, сколько вы уже знаете об измельчении зерна в цельнозерновую муку, которая содержит все отруби, зародыши и эндосперм зерна. А ниже мы подробнее поговорим на эти темы.

Тест о муке: правда или ложь

Попробуйте определить истинность следующих вопросов:

1. Мука жернового помола всегда полезнее и натуральнее, чем мука, изготовленная на крупных промышленных предприятиях.

2. Если на этикетке написано “смолота на каменных жерновах”, то мука всегда цельнозерновая.

3. До конца 1800-х годов вся мука была цельносмолотой.

Краткая история мельниц

Муку делали с доисторических времен. Самые ранние методы производства муки заключались в перемалывании зерна между камнями. Ступка, пестик, чаша и 2 камня управлялись вручную, чтобы смолоть семена пшеницы и ржи в порошок.

Позднее появилось такое изобретение, как жёрнов. От ручного труда, человечество перешло использованию животных, а затем ветра и воды. По всей Европе раскиданы ветряные мельницы, возраст которых около 9 веков. В 18 веке стали строить автоматизированные мельницы, которые совершенствовались год от года. А в 19 появились первые вальцовые (валковые) мельницы. Часть из них до сих пор используются для производства муки.

Здесь мы будем говорить о преимуществах муки, полученной на мельницах с каменными жерновами. 

Преимущества жернового помола

Сохраняет максимум питательных веществ в муке

Некоторые популярные сайты и книги говорят о том, что традиционные каменные мельницы мягко измельчают зерно при низкой температуре. Этим они отличаются от больших промышленных мельниц, называемых вальцовыми или вальцевыми. Температура — важный параметр. Чрезмерный нагрев (более 40℃) может разрушить ключевые питательные вещества в зерне.

Производит продукт с низким гликемическим индексом

Зерно, молотое на каменной мельнице, часто имеет больший размер частиц, чем при помоле на вальцах. Это означает, что хлеб, приготовленный из такой муки, может иметь более низкий гликемический индекс, а значит и более здоровый показатель вашего уровня сахара в крови. Жерновая цельнозерновая мука обеспечивает достойный уровень клетчатки, магния, селена, витамина Е и фитонутриентов. Любой хлеб, приготовленный полностью из цельной муки разового помола, даст вам преимущества этих питательных веществ. Некоторые научные исследования показывают, что их труднее усвоить из муки, содержащей крупные частицы отрубей и зародыша. Однако мука из цельного зерна имеет потенциал быть полезной альтернативой обычной белой муке в любом случае, так как априори богата витаминами и минералами.

Выход самых разных видов муки — от цельнозерновой до экстра 

Всегда ли маркировка “Смолото на каменных жерновах” означает цельнозерновую муку? Вальцовые мельницы обычно разделяют муку на отдельные “потоки” по мере ее измельчения, а затем рекомбинируют все эти части, чтобы получить цельнозерновую муку. Каменные мельницы (*не все) обрабатывают и удерживают зерно полностью при измельчении. Это называется “однопоточным” измельчением. Но это не значит, что мельники не могут отсеять часть отрубей или все отруби после того, как мука была перемолота. Поэтому надпись “Каменные жернова” не является гарантией того, что перед вами цельносмолотая мука. Это может быть обойный или обдирный сорт с меньшим содержанием отрубей и зародышей зерна.

Белую муку люди употребляли и раньше

Была ли вся мука цельнозерновой до появления вальцовых или цилиндровых мельниц? Да, почти все ели здоровый цельнозерновой хлеб до того, как вальцовые мельницы получили широкое распространение. Однако, неправильно будет считать, что люди не употребляли белый хлеб. Даже 2 тысячи лет назад в Риме мельники умели просеивать муку и делать хлеб для более обеспеченных клиентов и эта практика сохранялась на протяжении веков.

Люди, возможно, не знали о пользе отрубей для здоровья, но понимали, что белая мука дольше сохраняет свежесть и на ней легче печь хлеб. Старые механизмы просеивания в мельницах были не такими детальными, и потому, вероятно, мука высшего сорта древних времён была более полезной, чем наша современная. Поэтому вывод №3 в начале нашей статьи можно считать ложным.

Органическая жерновая мука

Если вы не хотите заниматься домашним помолом собственной муки, попробуйте органическую хлебопекарную муку. Она стоит немного дороже, чем неорганическая мука, но “она того стоит”! Хлеб, выпеченный из органической муки — лучший выбор для вашего здоровья.

Большая часть муки на полках магазинов — это пшеничная. Но производители готовы предложить своим покупателям такие цельнозерновые продукты, как ржаная, гречневая, ячменная, овсяная, гороховая, полбяная, спельтовая и даже пшённая мука. Все перечисленные виды муки вы можете купить у нас на сайте. Также жерновой помол осуществляется для таких видов муки, как сеяная (ржаная), обдирная, обойная и французского сорта Т-80.

Спрос на пророщенное зерно и хлебобулочные изделия с проростками набирает серьезные обороты. Потребители ищут решения своих проблем с непереносимостью ряда продуктов.
Читать далее >>
Нерастворимая клетчатка не является источником калорий и часто применяется как наполнитель, способствующий процессу пищеварения и обеспечивающий преимущества для здоровья, связанные со снижением уровня липидов в сыворотке крови.
Читать далее >>
Растворимая клетчатка или растворимые пищевые волокна — это материал, полученный из растительных источников, который можно добавлять в выпечку для улучшения свойств конечного продукта.
Читать далее >>
Хлопья овса — это цельнозерновой продукт с высоким содержанием растворимой клетчатки (β‐глюкана) и низкой калорийностью (〜380 ккал/100 г).
Читать далее >>
Овсяное молоко (ОМ) — это жидкость на растительной основе. Обычно используется для замены молока животного происхождения.
Читать далее >>
Изготовленная из цельного зерна, эта мука содержит большое количество бета-глюканов — растворимой клетчатки. Насыщенность растворимыми волокнами овса понижает уровень вредного холестерина, помогает справиться с гликемией (повышенным уровнем сахара в крови), а также снижает риск ишемической болезни сердца.
Читать далее >>
Мука — это измельчённое зерно пшеницы. Она является основным ингредиентом таких продуктов, как хлеб, макароны, торты, печенье и пирожные.
Читать далее >>
Помимо промышленного ржаного хлеба, который зачастую представляет собой сочетание пшеницы и ржи, есть много способов насладиться 100% ржаным зерном.
Читать далее >>
Хлеб в той или иной форме является основным продуктом питания почти во всех культурах мира. Будь-то мягкие и пушистые буханки или плоские лепёшки. Есть что-то правильное в выпечке собственного хлеба в духовке!
Читать далее >>
За хлебом на закваске давно закрепилось определение самого здорового вида хлеба. И за этим “прозвищем”, на самом деле, стоит наука. Посмотрите вместе с нами на доказательства пользы хлеба на закваске.
Читать далее >>
Если у вас образовались излишки закваски или вам нужно куда-то уехать надолго, а вы боитесь, что в холодильнике она не выживет, рассказываем, можно ли засушить ржаную закваску для хлеба и как засушить закваску для хлеба.
Читать далее >>
Представьте, что у вас на кухне стоит небольшая мельница. Вы больше не покупаете муку в магазине, а используете свежесмолотую муку для выпечки хлеба на закваске или других видов выпечки.
Читать далее >>
Французскую муку для выпечки хлеба на закваске и её аналоги  сегодня можно найти в магазинах и онлайн-магазинах России.
Читать далее >>
Основное отличие хлебной муки (ХМ) от обычной заключается в содержании белка и ещё ряде свойств, требования к которым описаны в ГОСТах Российской Федерации.
Читать далее >>
Современные ученые объясняют, как простые шаги могут изменить микробное сообщество закваски для хлеба. Какую роль при этом играет мука, разбираем в нашем материале.
Читать далее >>
Как вывести, хранить и оживлять хлебную закваску.
Читать далее >>
Наш пошаговый рецепт для выведения закваски из ржаной муки.
Читать далее >>
Испорчено восприятие многоразовой упаковки. Теперь её считают потенциальным переносчиком вируса COVID-19. Одноразовая упаковка теперь представлена как стерильная.
Читать далее >>
Поддерживать экологический образ жизни непросто, но реально, если выработать привычку пользоваться многоразовыми вещами. Расскажем, как постепенно перейти к образу жизни в стиле Zero Waste.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 58
Начало | Пред. | 1 2 3 | След. | Конец