4 мифа о хлебе и дрожжах

Хлеб является важным продуктом питания. А сбалансированное питание является основой хорошего здоровья. Диетологи и большинство специалистов в области здравоохранения признают, что хлеб должен быть частью здорового питания. Однако по многим причинам его потребление в последние десятилетия сокращалось.

Некоторые глобальные тенденции могут влиять на потребление хлеба, например более молодое поколение частично или полностью отказывается от хлеба по тем или иным причинам. "Выращенные" на дрожжах готовые продукты также подвергаются нападкам со стороны самопровозглашенных гуру здоровья. Давайте разбираться, какие идеи правильные, а какие — миф!

Миф №1: Хлеб можно испечь и без дрожжей

Миф №2: Употребление хлеба приводит к аллергии

Миф №3: Хлеб вызывает ожирение

Миф №4: Хлеб содержит акриламид

Миф №1: Хлеб можно испечь и без дрожжей

Факт: хлебопекарные дрожжи играют ключевую роль в процессе выпечки.

Поскольку некоторые неверные представления относятся к самим дрожжам, некоторые потребители, как правило, ищут хлеб, продаваемый в упаковке с надписью “без дрожжей”. Правда заключается в том, что дрожжи необходимы для заквашивания хлебного теста. Ферментация является ключевым процессом в хлебопечении, и дрожжи необходимы для осуществления процесса ферментации.

Факт: дрожжевое брожение — это естественный процесс.

Вопросы, связанные с “натуральностью" производства хлебобулочных изделий возникают к хлебу, произведённому в промышленных масштабах. Не будем касаться полного состава коммерческого хлеба, а рассмотрим только часть, в которой принимают участие дрожжи.

Процесс брожения осуществляется при помощи одноклеточных живых организмов, которые относятся к таксономическому классу грибов-дрожжей. Они используют различные компоненты внутри теста, в основном углеводы, и преобразуют эти составляющие в различные соединения, в том числе углекислый газ CO2.

Этот процесс, известный как брожение (ферментация, заквашивание), позволяет тесту подниматься. Дрожжи также способствуют приятным сенсорным свойствам хлеба (текстура, аромат и вкус).

Дрожжи — больше, чем просто разрыхлитель!

Хлебопекарные дрожжи иногда путают с разрыхлителем — содой или пекарским порошком. Разрыхлитель имеет подъёмную силу, но он использует совершенно другую химическую реакцию. Бикарбонат натрия и винная кислота, которые могут содержаться в некоторых разрыхлителях, вступают в реакцию с углекислым газом, что и позволяет тесту расширяться.

Хлебопекарные дрожжи играют ключевую роль в заквашивании теста, но они также обеспечивают хлеб с уникальным вкусом, помогают его усваивать и участвуют в развитии его питательных свойств. К ним относятся витамины группы B, а в частности B5 (пантотеновая кислота), B1 (тиамин), B9 (фолиевая кислота), цинк, калий и клетчатка.

Миф №2: Употребление хлеба приводит к аллергии на глютен

Безглютеновые диеты по предполагаемым причинам здоровья стали очень модными в наше время и привлекают большое внимание средств массовой информации. Эта тенденция по исключению всех глютеносодержащих злаков из рациона, побочных продуктов этих злаков и продуктов, изготовленных из этих побочных продуктов, безусловно, способствовала снижению потребления хлеба. Но давайте посмотрим на факты.

Что такое глютен

Глютен или клейковина — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, овсе, в отрубях и муке из этих зёрен. Клейковина включает в себя два различных типа белка глютенин и глиадин. Глютенин отвечает за эластичность текста, а глиадин —  за его растяжимость. При смешивании муки с водой белковая структура развивается и задерживает газ, образующийся во время ферментации. Это позволяет тесту расти и при этом сохранять свою форму.

Чувствительность к глютену

Существуют различные типы чувствительности к глютену и различные степени, в которых можно быть чувствительным к глютену. Два основных типа чувствительности к глютену известны как заболевания целиакия и нецелиакийная чувствительность к глютену. 

Около 1% населения планеты имеет целиакию, которая определяется как аутоиммунное заболевание. Для этих людей употребление глютена приводит к в повреждениям тонкого кишечника. Единственным методом лечения этого заболевания является полный и пожизненный отказ от глютеносодержащих продуктов питания.

Достаточно большая группа людей (по некоторым данным до 10-15% от населения планеты) имеет нецелиакийную чувствительность к глютену, также называемую непереносимостью глютена. Она приводит к различным неприятным желудочно-кишечным симптомам, таким как боль, избыточное газообразование и вздутие живота. Но последние исследования показали, что не сам глютен может вредить здоровью, а, предположительно, другое соединение, называемое фруктан. Это полимер фруктозы, который очень медленно ферментируется в кишечнике и вызывает описанные выше проблемы.

Миф №3: Хлеб вызывает ожирение

Другим популярным заблуждением, разделяемым гуру здоровья и хорошего самочувствия, является то, что потребление хлеба ведёт к увеличению веса тела. Однако нет никаких научных доказательств, подтверждающих этот миф. Несколько исследований, в которых рассматривалось влияние потребления хлеба на массу тела, показывают совершенно противоположный — благоприятный эффект.

Например, растет число свидетельств, подтверждающих преимущества средиземноморской диеты, которая включает оливковое масло, бобовые, нерафинированные злаки (в том числе хлеб), фрукты и овощи, а также умеренное количество рыбы, мяса и вина. В ряде исследований сравнивалось влияние средиземноморской диеты, включавшей различные количества и виды хлеба, на конституцию тела. 

Выводы исследователей были такими:

• Диета, включающая в себя хлеб не влияет на увеличение веса.

• С точки зрения окружности талии, которая является показателем наличия брюшного жира, потребление цельнозернового хлеба, по-видимому, имеет больше преимуществ перед выпечкой из рафинированной муки.

Цельнозерновой против белого

Цельнозерновой хлеб не оказывал никакого влияния на увеличение веса. Однако была отмечена возможная взаимосвязь, связанная с потреблением белого хлеба и избытком абдоминального жира. Включение в рацион цельнозернового хлеба, наряду с уменьшением потребления белого хлеба ведёт, если не к похудению, то к более низкому темпу увеличения веса. Несомненно, необходимо провести дополнительные исследования для сравнения влияния потребления ремесленного и промышленного хлеба на изменение массы тела.

Потребление хлеба и ожирение

Несмотря на общее снижение количества потребляемого хлеба в последние десятилетия, количество людей с диагнозом “ожирение” продолжает расти. 

Исследование европейского проекта Bread Initiative (Хлебная Инициатива) говорит о следующем:

• Потребление хлеба в Европе снизилось с 67 кг (2004 год) до 63 кг на душу населения в 2016 году.

• За этот же период времени распространенность ожирения во многих странах Европейского региона увеличилась втрое.

Например, распространенность ожирения среди европейских пожилых людей значительно возросла с 17,5% в 2005 году до 19,2% в 2013 году.

Миф №4: Хлеб содержит акриламид

Что такое акриламид?

Это химическое соединение, которое может быть найдено в печеных или жареных углеводсодержащих продуктах. Это соединение образуется, когда некоторые продукты, богатые углеводами, выпекаются при температурах выше 120 °C и низкой влажности. 

Содержание канцерогена и загрязнителя акриламида в Европе регулируется регламентом Совета EFSA EEC No315/93. Поэтому был установлен базовый уровень присутствия этого соединения в пищевых продуктах и производители обязаны осуществлять измерения и контроль содержания акриламида, а также изменить процессы производства, чтобы снизить его образование.

Факт: в хлебе не так много акриламида.

Сообщается, что уровень акриламида в различных хлебобулочных изделиях варьируется в пределах 33-245 ppm по сравнению с 190-391 ppm в жареной картошке. Согласно регламенту комиссии EFSA (EU) 2017/2158, базовый уровень для хлеба из пшеницы составляет 50 и 100 ppm, соответственно. Различные виды хлеба, методы приготовления и процессы обработки влияют на содержание акриламида в хлебе. 

Метод закваски может помочь снизить уровень акриламида.

В нескольких опубликованных научных статьях сообщалось о благотворном влиянии длительного дрожжевого брожения на снижение уровня аспарагина в тесте и, следовательно, уровня акриламида в хлебе. В общем, большая часть аспарагина утилизируется после 2 часов дрожжевого брожения.