Бромат калия в муке: почему компания “Чёрный хлеб” не отбеливает муку

Бромат калия (KBrO3) — это "улучшитель" пшеничной муки, который укрепляет тесто, а также обеспечивает большую упругость, эластичность, более высокий подъем в духовке и неестественную белизну. Бромат калия, обычно называемый просто "бромат", представляет собой окислитель медленного действия, обеспечивающий его функциональность на всех этапах смешивания, ферментации и расстойки.

Бромат, при внесении в установленных пределах (15-30 частей на миллион), полностью расходуется во время выпечки, не оставляя следов в готовом изделии. Однако, если используется слишком много, или хлеб выпекался недостаточно долго или при достаточно высокой температуре, то в нём останется остаточное количество бромата калия.

Основная проблема, связанная с использованием бромата в выпечке, заключается в его доказанной связи с раком у лабораторных животных. Впервые было обнаружено, что он вызывает опухоли у крыс в 1982 году. Однако, вместо того, чтобы полностью запретить бромат, различные агентства по безопасности продуктов питания с 1991 года просто поощряют пекарей добровольно прекратить его использование, с несколько ограниченным успехом.

Бромат был запрещен во многих странах, включая Великобританию в 1990 году и Канаду в 1994 году. Кроме того, в 1991 году штат Калифорния в США объявил бромат канцерогеном в соответствии с законом штата. Таким образом, продавцы хлебобулочных изделий обязаны предупреждать об опасности развития рака, если продукты выпечки содержат бромат калия выше определенного уровня. В результате большинство калифорнийских пекарей перешли на технологии, не содержащие бромат.

В России бромат калия внесен в список “крайне опасных” веществ, но часть производителей муки, к сожалению, продолжают его вносить при помоле.

Почему органическая ферма “Чёрный хлеб” не применяет бромат калия

Пшеничная мука, продаваемая органической фермой “Чёрный хлеб”, никогда не содержала бромата по всем перечисленным выше причинам, а также по причине запрета его внесения экологическими стандартами, по которым компания ежегодно сертифицируется и проходит инспекционные проверки. 

Если вы пекарь, который никогда не использовал бромированную муку, то вам не о чем беспокоиться. Если вы пекарь и в настоящее время используете бромированную муку, но хотели бы перейти на муку без броматов, скорее всего вам придется внести небольшие коррективы в процесс замеса. Но на наш взгляд, усилия того стоят, поскольку вы сможете обеспечить своим сотрудникам более безопасные условия труда, а своим клиентам — более полезный продукт.

Разновидности пшеничной муки: список, краткие характеристики

Что делать, если у нас на производстве никогда не использовали органическую муку? Как перейти с “обычной” муки на небромированную и неотбеленную?

Единственное изменение, которое, по мнению большинства пекарей, вам необходимо внести, — это немного увеличить время перемешивания теста. Бромат, как окислитель, быстро укрепляет тесто в чаше миксера, тем самым сокращая время замеса. Для получения такой же упругости теста из небромированной муки потребуется немного больше перемешивания. Поскольку вы не хотите повышать конечную температуру теста при таком дополнительном перемешивании, вам следует снизить начальную температуру воды. Этих изменений должно быть достаточно для перехода на безопасное сырьё.

Некоторые пекари считают, что при использовании необработанной броматом муки, ухудшается процесс ферментации (брожения). Для этого существует два решения.

1. Первое — использовать в тесте закваску и преферменты. Это повышает кислотность теста, обеспечивая его большую стойкость при более длительной расстойке и ферментации в течение ночи. 

2. Если это не соответствует вашим требованиям к производству, вы можете рассмотреть возможность использования аскорбиновой кислоты (витамина C). Аскорбиновая кислота — окислитель замедленного действия, поэтому при замесе вы не получите особой пользы, но ваше тесто будет лучше переносить длительную ферментацию.

Мы всегда считали, что выпечка получается намного вкуснее, когда в ней присутствуют качественные, безопасные, органические ингредиенты! Учитывая все риски для здоровья, связанные с использованием броматов калия при производстве хлеба, наиболее важным из этих ингредиентов является небромированная мука.

Мука без броматов — органическая мука

Если вы не пробовали свободную от бромата калия муку или искали такую в России, на нашем сайте вы найдёте богатый ассортимент на выбор! Для получения актуального прайс листа, воспользуйтесь, пожалуйста, одним из предложений ниже.

Форма заказа не отбеленной муки по оптовым ценам напрямую у нас, на органической ферме "Чёрный хлеб"